水稻基础学问一、 粮食籽粒的构造、分类：1、 分类：按用途和植物分类相结合的方法分四类：A. 谷类：也叫禾谷类，主要含有淀粉，一般作为主食之用如： 小麦、大麦、水稻、玉米、高粱等B. 豆类：豆类一般含有大量的蛋白质，习惯上作副食用，豆类中大豆特殊是花生，由于含油较多也通常列入油料C. 油料：共同特点是富含脂肪，是榨油的原料，油料中也含有丰富的蛋白质，榨油后饼粕中和含有较多的蛋白质，是良好的蛋白质资源如：大豆、油菜籽D. 薯类：主要养分成分是淀粉，也含有肯定量的蛋白质、脂肪、维生素等如：甘薯条、甘薯丝1、 构造：各种粮食的基本构造具备共同性，一般由皮层、胚、胚乳三个主要部分组成皮层 对粮粒起爱护作用，皮层的颜色、花纹、茸毛特点是鉴别良种的依据胚 胚是粮粒生命活动最强的部分多种粮粒的胚形态尽管不同，但基本都有四部分组 成即胚芽、胚茎、胚根、籽叶，种子萌发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区，因而胚是植物新个体的原始体，胚最简洁生虫、生霉，胚大的粮粒难保管，如玉米胚乳 胚乳是贮存养分物质的组织，稻谷粮粒的胚乳特殊发达，豆类和部分油料的种子无胚乳，养分物质储存在子叶中稻谷籽粒的分类和形态结构1、 分类： 依据稻谷的粒型和粒质不同分为五类（ GB1350---1999）：A. 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，胶质粒较少。
B. 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较少或无腹白，胶质粒较多C. 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小D. 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或瘦长型， 米粒呈乳白色，不透亮，也有呈半透亮状（俗称阴糯）E. 粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透亮，也有呈半透亮状（俗称阴糯）粘性大2、 形态结构：稻谷加工去壳后为糙米，糙米有胚的一面叫腹面，无胚的一面叫背面，背上有一条纵沟，在米面两侧各有 两条纵沟，称侧纵沟纵沟的深浅因品种不同而异，对碾米 工艺影响较大，纵沟深的稻米加工不易精白，对出米率也有 影响糙米粒 未成熟时呈绿色，成熟后一般呈白色或乳白色，稻谷有后熟作用胶质部分 胚乳中蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，色深且透亮粉质部分 胚乳中蛋白质较少而结构疏松的部分，色较白且不透明腹白 粉质部分位于米粒腹部时称为“腹白”心白 粉质部分位于米粒腹部中心时称为“心白”不同品种的稻谷，其米粒腹白和心白的有无及大小各不相同；同品种稻谷由于生产条件不同，腹白和心白的有无及大小也有差异一般籼稻的腹白或心白比粳稻的大。
生长条件差、水肥不足的稻谷其腹白和心白比生产条件好、水肥充分的大腹白和心白组织疏松，质地脆，加工时简洁碾碎稻谷外型 芒、护颖、茸毛、小穗柄二、稻谷的国家标准和项目解释（ GB 1350 1999）1、国家标准早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精密率分等级，质量指标如下表：籼稻谷质量指标等级出糙率：%整精米率%杂质%水分%色泽、气味1≥79.02≥77.0≥50%≤1.0≤13.5正常3≥75.04≥73.05≥71.0粳稻谷、经糯稻谷按出糙率和整精米率分等级质量指标见下表：粳稻谷质量指标等级出糙率%整精米率%杂质%水分%色泽、气味1≥81.0正常2≥79.0≥60%≤1.0≤14.53≥77.04≥75.05≥73.0各类水稻以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷各类稻谷中黄粒米不超过 1%各类稻谷中谷外糙米不超过 2% 混有其他类稻谷不超过 5%二、 名词解释：1、 出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率2、 整精米：糙米碾磨成精度为国标(GB1354)三级大米时，米粒产生裂开，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的四分之三以上（含五分之四）的米粒3、 整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。
4、 不完善粒：包括下列尚有食用价值的颗粒①未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒②虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒③病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒④生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒⑤霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒5、 谷外糙米：稻谷由于收割或其他机械损伤等缘由形成的糙米粒6、 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几种：①筛下物：通过直径 2.0mm 圆孔筛的物质②无机杂质：泥土、沙石、砖瓦块及其他无机杂质③有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他无机物质7、 黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同颗粒8、 色泽、气味：稻谷固有的色泽、气味三、 稻谷各项指标的检验：1、 分样方法操作方法：A、 四分法：①样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形②然后从样品左右两边铲起样品约 10cm 高，对准中心同时倒落， 再换一个方向同样操作（中心点不动）如此反复混合四、五次③再将样品摊成等厚的正方形，用样品板在样品上画两条对角线， 分成四个对角④取出其中两个对顶三角形的样品⑤剩下的样品再按上述方法反复分取，直到最终剩下的两个对顶三角形的样品接近 20g 为止。
B、 分样器法1、 将清洁的分样器放稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样品从高于漏斗口约 5cm 处倒入漏斗内，刮平样品2、 打开漏斗开关，待样品流尽后，请拍分样其外壳，关闭漏斗开关3、 再将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，连续照上法重复混合两次样品名称（W）试样重量g用途大豆100纯粮率检验水稻150出米率及纯精米检验水稻50水稻杂质及谷外糙米的检验4、 以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法连续分样，直至一个接样斗内的样品接近W 为止2、 杂质的检验方法：操作方法：①用分样器混合样品后，分取试样W②分取后的试样，倒入套好的筛层中（规定筛层：大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底）盖好筛盖③然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以每分钟110--120 次的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动一分钟，（筛动的范围把握在筛选直径扩大 8—10cm）④再依据标准捡出样品中的大型杂质和小型杂质以及矿物质（其中包括异品种粮粒）等非食用物质，一起称重（W1）检验杂质试样用量规定表(W)粮食油料名称重量(g)谷物筛选规格稻谷50⊙＝2.5mm大豆100⊙＝3.0mm 和⊙＝5.0mm⑤、结果计算：W1检验杂质总量（%）﹦ 100%W3、 类型和互混检验： 外形特征检验① 籼、粳、糯互混取净稻谷十克，净脱壳后不加选择的取出 200 粒（小粒除外），按质量标准中分类的规定，捡出混有异类等粒数（M），计算互混百分率。
② 异色粒互混：在检验不完善粒的同时，按质量标准的规定捡出混有的异色粒， 称重，计算异色粒百分率剖粒检验：主要是检验粮食的软、硬质①分取完善粒试样 100 粒，先从外观鉴别软、硬质，外观鉴别不清时， 可将粮粒从中部切断观看断面，玻璃状透亮体者为硬质部分，依据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否硬质粒，然后以硬质的粒数计算软硬质含量②用透视箱鉴别粮食软硬质③ 染色检验：主要鉴别粳性和糯性4、 黄粒米检验① 水稻中黄粒米的检验：稻谷检验出糙率以后，将其糙米试样用小型碾米机磨至近似标准二等米的精度，除去糠粉，称重，作为试样称重，再按规定捡出黄粒米，称重二者之比为黄粒米所占的百分比② 大米中黄粒米的检验分取大米试样 50 克，按规定捡出黄粒米（小碎米中不检验黄粒米） 称重，黄粒米的重量比试样重量即为黄粒米所占的百分比5、 出糙率的检验操作方法①从平均样品中称取净稻谷（除去谷外糙米）试样 20g（W）②先捡诞生芽粒和生霉粒，单独剥壳，称重（W1）③ 然后将剩余试样用砻谷机脱壳，除去糠杂，糙米称重（W2）④ 再捡出不完善粒，称重（W3）⑤ 糙米重量和不完善粒重量分别加上生芽粒、生霉粒重量即为糙米总重量和不完善粒总重量计算结果：（ W1＋W2）－（W1＋W3）2出糙率（%）＝ 100%W6、 整精米率的检验7、 垩白粒、重度垩白、及病斑粒的检验①依据分样操作方法，分取试样 150g②之后把称取的样品用精米机进行碾磨（潮水稻用70S，烘干后的水稻用 60S）③取出试样用谷物筛（⊙2.5mm）按出米率方法筛选，然后用四分法分取样品 20g（W）④ 在分取后的样品中挑出垩白粒（W1）其中包括重度垩白（W2）以及碎米（W3）以及病斑粒（W4）并称重。
W2重度垩白（%））＝ 100W－W3⑤从精米试样中随机取出整精米 100 粒，捡出有垩白的米粒， 按下列公式计算，重复一次，取两次测定的平均值垩白米粒数垩白粒率（%）＝ 100总粒数垩白：指米粒胚乳中的白色不透亮部分，包括腹白、心白、背白重度垩白：在垩白粒中，白色不透亮部分占米粒投影面积百分之三十以上（含 30%）的米粒垩白粒率：由垩白的米粒占整个米样粒数的百分率垩白大小：垩白米粒平放，米粒中垩白面积占该整米粒投影面积的百分比从捡出的垩白米粒中随机取十粒(不足十粒者按实有数取),将米粒平放,正视观看,逐粒目测垩白面积占整个籽粒投影面积的百分率,求出垩白面积的平均值,重复一次,求两次测定结果平均值为垩白大小. 垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比垩白度（%）＝垩白粒率垩白大小8、 爆腰率的检验9、 谷外糙米检验10、 水分的检验11、 各类大米的精度,(2009 年又重新修改规定)以国家规定的精度标准样品对比检验,在规定精度标准样品时要参照下述文字规定:特等:背沟有皮,粒面留皮基本去净的占 85%以上;标准一等:背沟有皮,粒面留皮不超过五分之一的占80%以上; 标准二等:背沟有皮,粒面留皮不超过三分之一的占75%以上; 标准三等: 背沟有皮,粒面留皮不超过二分之一的占 70%以上;12、出米率的检验13、碎米的检验（引用标准GB 5503—85）碎米：在规定精度下长度小于完整米粒平均长度四分之三的米粒。
碎米率:碎米占全部精米的质量分数(%) 操作方法：①从检验过的杂质样品中称取试样 50g（w）②放入直径 2.0mm 圆孔筛内，下接直径 1.0mm 圆孔筛和筛底按规定进行筛选；⑤ 然后将留存在直径1.0mm 圆孔筛上的碎米（捡出整粒米）称重（w1），即为小碎米重量⑥ 留存在直径 2.0mm 圆孔筛上的试样，按规定捡出大碎米（即不足正常整米三分之二的碎米）称重（W2）结果计算：W1。