糖果制品细则宣贯,国家食品质量监督检验中心 元晓梅 2004.12,内 容,发证范围的确定及申证单元的划分 必备条件审查方法及要求 产品检验 产品抽样方法,糖果工业,经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点行业状况,糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家 2003年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%行业发展,,发证范围的确定,实施食品生产许可证管理的范围系指以白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、允许使用的食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即: 糖果 巧克力及巧克力制品糖 果,发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品糖果分类,1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类,5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类,硬质糖果类,即口感硬、脆的糖果 （1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果； （2）砂糖型硬质糖果 （3）淀粉糖浆型硬质糖果 （4）其他型硬质糖果,硬糖生产工艺,砂糖、淀粉糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装,溶糖,以适量的水在最短的时间内将砂糖完全溶化，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的，并和糖浆组成均一的状态。
其目的是彻底破坏蔗糖晶相结构的存在，并阻止其按结晶规律重新形成和建立熬糖,熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分 其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖等,混合与冷却,经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸及其他添加物料及时添加进糖体，并使其分散均匀的过程，在糖果制作中称为混合冷却的目的是使糖液从流动性很大的液态转变为半固态，使糖液具有较大的粘度和塑性冷却的方式有手工冷却和机械自动冷却成型,硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型包装,作用： 延长糖果的保质期 不直接接触外界的空气 减少或防止外界潮湿空气的影响 糖体不容易吸潮变质 产品美观，商品性强 便于贮存、运输及销售 分类: 扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）,硬糖生产设备,化糖设备 熬煮设备 冷却设备 成型设备 包装设备（异型产品除外）硬质夹心糖果类,皮脆有馅心的糖果 （1）酥心型硬质夹心糖果 （2）粉心型硬质夹心糖果 （3）酱心型硬质夹心糖果 （4）果心型硬质夹心糖果 （5）浆心型硬质夹心糖果,夹心糖果典型工艺,砂糖、葡萄糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→调和→冷却→ 拉白→ 做糖皮→包酥→成型→挑选→包装,乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类,以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。
（1）胶质型乳脂糖果 （2）砂质型乳脂糖果 （3）夹心型乳脂糖果,乳脂糖果类典型工艺,砂糖、淀粉糖浆、水→溶糖→过滤→油脂混合→熬煮→充气（充气型）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装,乳脂糖果生产设备,化糖设备 熬煮设备 充气设备（充气型） 冷却设备 成型设备 包装设备（异型产品除外）凝胶糖果类,以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果 （1）植物胶型凝胶糖果 （2）动物胶型凝胶糖果 （3）淀粉型凝胶糖果 （4）混合胶型凝胶糖果,凝胶糖果生产工艺,砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂）→包装,淀粉模,淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序拌砂,刷粉机清除表面的模粉，保证软糖的透明度和风味，但由于有些软糖的还原糖含量高，很快吸收空气中的水分，使糖粒粘连在一起，所以要在软糖外拌砂糖为保护凝胶糖果生产设备,化糖设备 蒸汽夹层锅或高压连续熬煮器 浇模成型设备 烘房 （刷粉机） （糖衣锅或抛光锅） 包装设备,抛光糖果类,表明光亮坚实的糖果。
（1）糖心型抛光糖果（用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果 （2）其他型抛光糖果（用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果抛光糖果生产设备,包衣锅 抛光锅,胶基糖果类,用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果 （1）咀嚼型胶基糖果、口香糖 （2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖,胶基糖果生产工艺,原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷却切断→成熟老化→包装 原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷却切断→成熟老化→包衣→抛光→包装,胶基糖果生产设备,预热搅拌设备 成型设备 包装设备,原料的预备,胶基、葡萄糖浆应先加热以使它们有利于搅拌 砂糖粉碎,搅拌混合,先预热搅拌机，按口香糖的配方称取的胶基，经烘软后，加入到搅拌机内，搅拌混合是胶基糖制造中的重要工序，它影响着以后的工序的操作和胶基糖质量的好坏成型老化,搅拌调和好的糖坯必须存放冷却，直到料温低于40℃为止，然后投入到挤出机内，成为有一定宽度和厚度的糖坯，进入下一道辊压，最后压延到成品所需厚度 老化间进行冷却老化,充气糖果类,糖体内部有细密、均匀气泡的糖果 （1）高度充气型糖果 （2）中度充气型糖果 （3）低度充气型糖果,充气糖果生产工艺,砂糖、淀粉糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→冲浆搅打→调和→冷却→成型→挑选→包装,充气,充气糖果的生产过程与其他糖果相比增加了充气作业这一单元操作，这一操作过程所要解决的问题主要是泡沫体的产生、形成和稳定。
通过机械作用对流体进行剧烈的搅拌，从而克服系统的表面张力，通过表面活性剂一发泡沫的作用，创造出比较大的界面面积来实现 充气糖果生产设备,化糖设备 熬煮设备 充气设备 冷却设备 成型设备 包装,压片糖果类,经造粒、黏合、压制成型的糖果 坚果型(无心型)压片糖果：糖体无夹心的压片糖果； 夹心型压片糖果 ：糖体有夹心的压片糖果压片糖果生产工艺,原料混合→压片成型→包装,压片糖果生产设备,混合搅拌设备 压片成型设备 包装设备,其他糖果类,上述未包括的类型,糖果生产工艺综述,1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（焦香糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装 2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂）→包装 3.压片糖果：原料混合→压片成型→包装 4.胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装,容易出现的质量安全问题,含乳糖果微生物指标超标 乳脂糖蛋白质、脂肪不合格 水分和还原糖含量不合格 返砂或发烊,关键控制环节,1. 还原糖控制 2. 焦香糖果焦香化处理控制 3. 充气糖果充气程度的控制 4. 凝胶糖果凝胶剂的使用技术 5.成品包装控制,糖果生产必备条件——设备,1.化糖设备；2.熬煮设备；3.预热搅拌设备(胶基糖果必备); 4.混合搅拌设备(压片糖果必备); 5.冷却设备；6. 充气设备（充气糖果必备）； 7. 成型设备；8.包装设备（异型产品除外）。
胶基糖果生产只需具备预热搅拌设备、成型设备、包装设备；压片糖果生产只需具备混合搅拌设备、压片成型设备、包装设备糖果生产必备条件——生产场所,原材料库房、成品仓库、加工车间、包装车间 卫生环境应采取控制措施 厂房总体布局要求 生产区域、生活区域的划分 生产设备、工具、管道等要求 厂房建筑要求 卫生设施要求,糖果生产必备条件——相关标准,原辅材料标准 检验方法标准 GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》 GB 17399－2003《胶姆糖卫生标准》 根据生产的产品品种，具备相应的产品标准 经备案现行有效的企业明示标准糖果卫生标准 （GB9678.1-2003代替GB9678.1-94）,本标准历次修订情况：1988、1994、2003 主要修订内容： 1、术语和定义与SB10346《糖果分类》一致； 2、理化指标：增加了SO2残留量按GB2760执行； 3、微生物指标：按SB10346修订了糖果分类名称，指标值未变； 4、检验方法：删掉细菌检验样品处理，改为按GB/T4789.24规定检测胶基糖果卫生标准 GB17399-2003代替GB17399-1998,主要修订内容： 1、修改了标准名称：胶姆糖改为胶基糖果； 2、对原标准“范围”部分的文字做了修改； 3、理化指标中二氧化硫残留量由原标准 的具体数值改为 “按GB2760执行”。
糖果生产必备条件——检验设备,天平(一般0.1g) 分析天平（0.1mg） 真空烘箱 滴定装置 无菌室或超净工作台 杀菌锅 培养箱 干燥箱,产品的检验,发证检验项目 监督检验项目 出厂检验项目,发证检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签监督检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签出厂检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求 ）、菌落总数除标签项目外，其他未列入出厂检验的项目企业每年应当进行两次检验标签要求,单件包装标签应符合GB7718的规定，还应注明产品的类型配料中原果汁含量低于2.5％的产品，不得标为果汁XX糖果；含水果固形物的产品可标为水果XX糖果。
相关标准,GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》，GB 17399－2003《胶姆糖卫生标准》，SB 10018－2001《硬质糖果》，SB 10019－2001《硬质夹心糖果》，SB 10020－2001《乳脂糖果》，SB 10021－2001《凝胶糖果》，SB 10022－2001《抛光糖果》，SB 10023－2001《胶基糖果》，SB 10104－2001《充气糖果》，SB 10347－2001《压片糖果》，现行有效的糖果地方标准，经备案的现行有效的企业明示标准检验方法标准,GB 12517.2-90 《糖果检验规则，标志，包装， 运输，贮藏》 GB 12517.1-90 《糖果试验方法》 GB/T 5009.3-2003 《食品中水分的测定》 GB/T 14771-1993 《食品中蛋白质的测定》 GB/T 5009.6-2003 《食品中脂肪的测定》第一法 GB/T 5009.7-2003 《食品中还原糖的测定》,检验方法标准,GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》 GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》 GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》 GB/T 4789.4-2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》 GB/T 4789.5-2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》,检验方法标准,GB/T 5009.11-2003 《食品中总砷及无机砷的测定》 。