第 1 页，共 12 页附表 1：重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称： 地址： 检查项目检查内容扣分标准分值 得分1．许可证是否超过有效期限★发现餐饮服务相关许可证超过有效期，本项全扣2 2．否存在转让、涂改、出借、 倒卖、出租许可证等行为★发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，本项全扣2 3．是否擅自改变许可类别、备 注项目发现以下行为，本项全扣： 1．擅自改变许可证上类别、备注等项目； 2．实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围2 4．是否擅自改变经营地址发现以下行为，本项全扣： 1．擅自改变餐饮服许可证上经营地址； 2经营地址与许可证上标注地址不符1 5．是否规范悬挂或摆放许可证1．发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全扣 2．发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣 0.5 分一、许可 管理 （10 分）6．食品安全管理制度是否健全发现以下制度不健全，缺一项扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．从业人员健康管理和培训制度； 2．食品原辅材料索证索票、查验记录制度； 3．食品添加剂“五专”管理制度（适用使用食品添加剂的单位）； 4．餐用具清洗消毒制度； 5．加工经营场所清洁卫生制度； 6．餐厨废弃物处置管理制度； 7．食品安全管理员职责： 8．关键环节操作规程； 9．食品安全事故处置方案。
2第 2 页，共 12 页7．是否配备专职或兼职食品安 全管理人员1．发现未配备专职食品安全管理员，本项全扣； 2．发现食品安全管理员未经培训合格，扣 0.2 分1 8．是否聘用禁聘人员从事食品 安全管理★发现聘用禁聘人员从事餐饮服务管理工作，本项全扣禁聘人员指：被吊销食 品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得 从事食品生产经营管理工作19．是否建立了从业人员健康管 理制度和健康档案1．发现健康管理制度缺以下内容，缺一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： ①从业人员上岗前需体检合格； ②从业人员每年需体检一次； ③患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作岗位； ④从业人员晨检要求 2．发现未建立从业人员健康档案，扣 0.5 分110．从业人员中是否存在无健 康证明的人员发现从业人员无健康证明，缺一份扣 0.2 分，本项扣完为止211．从事接触直接入口食品工 作的人员是否患有有碍食品安 全的疾病★发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，本项全扣 （有碍食品安全的疾病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病）212．是否执行晨检制度1．发现晨检记录不全，缺一人扣 0.2 分，本项扣完为止。
晨检项目：发热、 呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症） 2．发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣113．从业人员个人卫生是否符 合要求发现从业人员个人卫生事项不符合以下要求之一者，发现一人，扣 0.2 分，本项 扣完为止： 1．加工食品时穿戴清洁工作服； 2．加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物； 3．按规定洗手； 4．专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口罩； 5．不在食品处理区内吸烟； 6．私人物品不带入食品处理区； 7．从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间1二、人员 管理 （10 分）14．是否制定并执行从业人员 培训制度发现从业人员一人无培训记录，扣 0.2 分，本项扣完为止1 第 3 页，共 12 页15．场所布局是否符合许可要 求发现擅自更改许可时已核定的场所、面积、布局或使用功能的，发现一处扣 0.5 分，本项扣完为止116．场所内外环境是否整洁1．发现厨房内外环境不整洁的，发现一处扣 0.2 分，本项扣完为止 2．发现食品加工在室外的，扣 0.5 分l17．专间区域是否符合要求★发现专间区域不符合以下要求的，发现一处，本项全扣： 1．凉卤菜配制、裱花操作等场所设置加工专间。
2．加工专间达到以下要求： ①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏 排水； ②设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠； ③专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间或设洗手、消毒、更 衣设施 3．集中备餐的学校食堂设置备餐专间或售饭间； 4．备餐专间或售饭间达到以下要求： ①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏 排水 ②门窗设置合理，能有效防蝇防鼠118．专用区域是否符合要求发现专用区域不符合以下要求的，发现一处，扣 0.5 纷，本项扣完为止： 1．现榨及现制饮料、水果拼盘制作设置专用区域或单独隔间，并达到以下要求：①场地专用，场所整洁，四壁瓷砖墙裙，屋顶平整或吊顶； ②设置洗手消毒、工用具洗涤消毒及防蝇防鼠设施； 2．水产品宰杀设专用区域或单独隔间，并达到以下要求： ①场地专用，场所整洁，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶； ⑦设有防蝇防鼠、灭蝇灭鼠、空气消毒、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存等 设施1三、场所环境 （10 分）19．地面与排水是否符合要求发现地面与排水不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺； 2．排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水由高清洁操作区流向低清 洁操作区； 3．水排放符合国家相关要求。
1第 4 页，共 12 页20．墙壁与门窗是否符合要求发现墙壁与门窗不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．厨房墙壁和墙裙完整、清洁，无表面材料脱落、发霉等现象； 2．门窗装配严密、清洁、无损坏121．屋顶与天花板是否符合要 求发现屋顶与天花板不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶平整，有管道 通过的需吊顶； 2．屋顶与天花板完整、清洁，无破损、无表面材料脱落及发霉等现象122．卫生间是否符合要求1．发现卫生间设在食品处理区的，本项全扣 2．发现卫生间不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： ①为水冲式厕所，环境卫生； ②冲洗设施、通风换气设施、防蝇设施、洗手设施维护良好，能正常使用123．更衣场所是否符合要求发现更衣场所达不符合以下要求的，发现一处扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．设有从业人员专门更衣室； 2．更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生124．餐厨废弃物处置是否符合 要求发现餐厨废弃物处置不符合以下要求的，发现一处扣 0.5 分，本项扣完为止： 1．选择有城市生活垃圾经营许可证并经当地政府确定的单位收运餐厨垃圾，索 取相关资质证明； 2．与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置合同； 3．每批餐厨垃圾处置有记录。
1四、设施设 备（10 分）25．专间设施是否符合要求1．发现加工专间设施未达到以下要求的，发现一处扣 0.5 分，本项扣完为止： ①工具、容器、冷藏设施、防蝇灭蝇设施、清洗消毒设施、空气消毒设施、空调 设施等专用； ②相关设施设备能正常运转，并保持清洁卫生； ③紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求，室内温度不高于 25℃； 2．发现学校食堂售饭间备餐间设施未达到以下要求者，发现一处扣 0.5 分，本 项扣完为止： ①更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施、空气消毒设施能 正常运转； ②紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求1第 5 页，共 12 页26．洗手消毒设施是否符合要 求★1．发现专间预进间或入口处及专间内未配备洗手消毒设施的，本项全扣 2．发现洗手消毒设施未达到以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止：①厨房内有足够数量的洗手设施： ②设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品； ③洗手消毒池排水口有水封，防止有害动物侵入及臭味产生；127．供水设施是否符合要求发现供水设施不符合以下要求的，发现一处，扣 0.5 分，本项扣完为止： 1．供水能保证加工需要，水质符合《生活饮用水卫生标准》规定； 2．设置符合相关规定的净水设施设备，对现榨现制饮料用水、食用冰用水、加 工专间内接触直接入口食品的用水进行净化处理； 3．非饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道，以不同颜色明 显区分，无相互交接现象。
128．通风排烟设施是否符合要 求发现通风排烟设施不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风； 2．产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上 方设有机械排风装置； 3.通风排风口有易清洗、耐腐蚀的金属网罩129．餐用具清洗、消毒、保洁 设施是否符合要求发现餐用具清洗、消毒、保洁设施不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本 项扣完为止： 1．清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要； 2．清洗消毒池专用，与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途 标识： 3．水池选用不锈钢、陶瓷等材质或表面贴白色瓷砖； 4．用化学消毒的，至少 3 个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少 2 个专用水 池； 5．自动清洗消毒设备有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置； 6．使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合《食品工具、设备用洗涤 卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》要求，存放在专用设施 内；1第 6 页，共 12 页7．餐用具保洁设施结构密闭、易于清洁、标识明显30．防尘、防鼠、防虫害设施 是否符合要求发现防尘、防鼠、防虫害设施不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣 完为止： 1．厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设施； 2．食品库房、专间、面点间、餐用具保洁间的门，设置金属防鼠设施（如防鼠 板）； 3．排水沟出口和排气口有网眼孔径小于 6mm 金属隔栅或网罩； 4．加工经营场所设置灭蝇设施，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或加工操作场所正 上方； 5．杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购 及使用有记录；131．采光照明设施是否符合要 求发现采光照明设施不符合以下要求，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．加工经营场所有充足的自然采光或人工照明； 2．安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。
132．设备、工具和容器是否符 合要求1．发现接触食品的设备、工具、容器、包装材料材质不符合食品安全要求的， 发现一处，扣 0.5 分，本项扣完为止 2．发现接触食品的设备、工具和容器不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分， 本项扣完为止： ①接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒、便于检查； ②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分开摆放和使用，有区分标识； ③原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的工具及容器，分开摆放和使用， 有区分标识；1 ．_33．场所及设施设备管理是否 符合要求发现场所及设施设备管理不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为 止： 1．加工经营场所及设施设备保持良好清洁状况，接触直接入口食品的设施设备 按规定消毒； 2．加工经营场所及设施设备定期维护，保持良好运行状况；1第 7 页，共 12 页3．食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，设施设备不得用作与食品加工 无关的用途34．废弃物暂存设施是否符合 要求发现废弃物设施不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．厨房区内可能产生废弃物的场所均设有废弃物容器，并有明显标识： 2．废弃物容器完好、密闭、整洁，专间内废弃物容器盖子为非手动开启式； 3．废弃物容器及时清理、清洗，防止有害动物进入。