馒头质量常见问题分析常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、 色泽不好等1、 馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味 常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味） 添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败 变质等都有可能导致风味问题应根据实际情况加以解决2、 馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一优质的馒头应为柔软而有筋力， 弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构常见的馒头组织结构问题有：发 粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞 不够细腻等影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、 醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观3、 馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存 放时也偶有发生百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利 该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉， 特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致当有足够的内部压力和 组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时 必然萎缩防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫和面和揉面都要使面团达 到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是 解决馒头萎缩的关键4、 馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤 表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致可调节醒发湿度加以解决裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发 不足等因素所致起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、 蒸时气压过高等原因造成的5、馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点 内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常 重要和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗碱性大、沾染有色物 质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然， 馒头萎缩也会出现暗斑有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会 出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是 什么原因呢？要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理馒头加工是利用面粉中的酶和添 加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性 和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状由此我们可以分 析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强 度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存 中出现了问题如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比 如蒸汽压力低时，就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过 热，造成〃死面〃使馒头个小不起发馒头表面塌陷主要是以下原因.① 成型时有断层成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体② 面团醒发速度太快可降低面团发酵温度③ 蒸汽不旺可旺火急蒸④ 酵母后劲不足.⑤ 面粉质量差，筋力不够可采用中筋面粉。