烹饪工艺与营养专业教学基本要求修改稿 高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求 专业名称烹饪工艺与营养 ***码 640202 招生物件 1．普通高中毕业生 2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生 3．其他同等学力者 学制与学历 三年/专科 就业面向 1．就业面向如下： 在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团 2．就业岗位如下： （1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤集团的中式烹调师（或麵点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料採购、保管等工作也可自主创业 （2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等 培养目标与规格要求 一、培养目标 本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高阶技能型专门人才。
二、规格要求 （一）基本素养要求 1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联络实际和实事求是的科学态度 2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要 3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作 4.具有创业意识、创业精神 （二）知识能力要求 1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识 2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识 3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识 4.具有自主创业的知识 （三）专业技能要求 1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力 2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力 3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力 4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力 三、毕业标準 本专业学生符合下列条件准予毕业: 1.综合素质测评合格。
2.按规定修完所有课程，成绩合格 3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书 4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书 5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格 职业资格证书 一、基础能力证书 （一）必考 1.英语等级证书（按照所在省份要求） 2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求） （二）选考 1.普通话等级证书（根据本地区情况确定） 2.旅游星级酒店英语口语等级证书 二、专业技能证书 （一）必考 中式烹调师（或中式麵点师）（四级） （二）选考 1.中式烹调师（**） 2.中式麵点师（**） 3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高阶） 4.公共营养师（四级） 课程体系与核心课程（教学内容） 一、构建课程体系的架构与说明 以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模组课程，构成“素能本位学工学结合模组式”课程结构。
课程构架中实践课程课时不少于总课时的50%，顶岗实习时间不少于6个月 课程体系的具体架构如表1所示 表1 课程体系的架构建议 二、专业核心课程简介 (一)烹饪营养与卫生 本课程以理论教学为主，实践教学为辅主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安全基础知识，教育学生在烹饪製作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式麵点工艺等专业课程的基础 (二)烹饪原料 本课程以理论教学为主，实践教学为辅主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力 （三）烹调工艺与实训 本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本功，能熟练製作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练製作本地的风味菜餚，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。
通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平 (四)麵点工艺与实训 本课程是理实一体化课程，学生在中式麵点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种麵点基本功，能熟练製作水调麵糰、发酵麵糰、油酥麵糰、米粉杂粮麵糰典型品种及地方风味麵点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味麵点通过本课程的学习，结合中式麵点师考证训练，达到中式麵点师（四级）水平 (五) 宴会设计与管理 讲授各种宴会服务设计及服务标準、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的**、经营、预订等原理和程式方法通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力 (六)餐饮生产流程管理 本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一通过本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、製作选单，採购与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与执行管理，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
三、教学程序安排及说明 在教学程序安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整 （一）三年教学程序建议 三年教学程序建议具体安排如表2所示 表2 教学程序建议表 （二）总课时控制 总课时制在2600学时内，各学校可以在10%调整总课时数各模组的课时数控制建议如表3所示 表3 总课时控制建议表 专业办学基本条件和教学建议 一、专业教学团队 （一）专业生师比 18: 1 （二）师资力量和师资结构要求 1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高阶职称比例为不低于30%硕士学位专任教师数不低于40% 2.专任教师中双师型教师比例达到80%具有本专业相关的职业资格证书（**及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于70% 主讲理实一体的核心课程教师要求职业资格达到二级以上。
3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于40%兼职教师必须是具有本专业的高阶工及以上职业技能等级证书，具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验 优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任 二、教学设施 1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到6平方米生均装置值达到4500元以上，每年动态投入不低于实训装置总值的10% 2.建立以下校内实验实训室（中心） （1）烹饪原料电子标本室，具体要求和装置如表4所示 表4 烹饪原料电子标本室功能和主要装置一览表 （2）烹饪多**演示室，具体要求和装置如表5所示 表5 烹饪多**演示室功能和主要装置一览 （3）营养配餐实训室，具体要求和装置如表6所示 表6 营养配餐实训室功能和主要装置一览表 （4）中式烹调实训室，具体要求和装置如表7所示。