单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1第三节 原料粉碎 原料粉碎包括麦芽和谷类辅料的粉碎，麦芽的粉碎又分为干粉碎和湿粉碎二种方式 一、麦芽粉碎 （一）麦芽干粉碎 1、麦芽粉碎物的组成及浸出率 组成：谷皮、粗粒、细粒、细粉、粉末 谷皮主要由纤维素组成，它不溶于水，糖化时酶对它不起作用谷皮有弹性，是构成麦汁过滤的自然过滤层溶解不良的麦芽，粉碎后的谷皮部分常常附有少量未溶解的胚乳n 粗粒、细粒、细粉和粉末都是麦芽的胚乳部分，可根据麦芽的溶解程度，粉碎成含一定比例的组分溶解不良的麦芽含粗粒比较多，溶解良好的麦芽含细粒、细粉和粉末比较多，各种组分的溶解度、含酶量和浸出率均有差异n 麦芽粉碎物的组分比例及其浸出率（见手写表）n 麦芽粉碎度与浸出率的关系：n 麦芽粉碎度愈粗，浸出率愈低，如果将粗粒复磨成细粒和细粉，可提高浸出率0.50.7%n因此，对麦芽粉碎度的要求应该是：谷皮破而不碎;胚乳部分则愈细愈好，对溶解不好的麦芽更应如此n 2、麦芽粉碎后的体积变化n 取决于麦芽的粉碎度，粉碎越细，体积越小，反之越大粉碎越粗，麦糟体积越大，反之越小n 3、麦芽粉碎物的分级n 检验麦芽粉碎度的方法，通过筛析表示，筛析规定采用机械振动，300/分钟，时间5分钟n 美国（ASBC）标准筛、系美国啤酒酿造化学家协会采用的美国标准筛中的六个筛号为麦芽粉碎物的标准筛。
n10号 谷皮 2.000mm孔宽n14号 谷皮 1.410n18号 粗粒 1.000n30号 细粒 0.590n60号 细粒 0.250n100号 细粉 0.149n筛底 粉末 -n 4、麦芽粉碎机及粉碎度n 啤酒工业采用的麦芽粉碎机都是辊式粉碎机n 四辊粉碎机的粉碎度n分 级 EBC筛号 优质麦芽% 一般麦芽%n谷 皮 1 20 25n粗 粒 2 15 20n细 粒 5 35 30n细 粉 - 30 25n 五辊粉碎机的粉碎度n分 级 EBC筛号 优质麦芽% 一般麦芽%n谷 皮 1 15 20n粗 粒 2 25 25n细 粒 5 30 25n细 粉 - 30 30n 5、麦芽回潮n 麦芽回潮的作用：麦芽可通过蒸汽或水雾处理，使其增湿回潮麦芽的粉碎物，谷皮体积增加70100%，其全部粉碎物的体积较正常干粉碎物的体积增加2035%，有利于过滤槽过滤麦汁，过滤时间可缩短20%左右n 回潮后的麦芽粉碎物，谷皮完整，糖化时溶出的单宁 物质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造淡色啤酒 麦芽粉碎的方法n 蒸汽处理 0.5atm蒸汽处理3040秒使麦芽水分增加0.71.0%（主要是麦皮部分）n 水雾处理 增湿螺旋输送机引入水雾，水湿时间90120秒，麦芽水分增加1.52.0%。
n 蒸汽处理比较快，均匀，在达到一定的增湿度下，麦粉（胚乳部分）并不增加水分n 6、麦芽粉碎的技术条件n 麦芽含水分不同，其粉碎度的差别很大，水分越高，麦芽越具有弹性，粉碎越困难，粉碎物也越粗糙粉碎过粗，影响麦芽浸出率 水分过低的麦芽（3%以下），极易粉碎，但常因谷皮粉碎度过细而造成麦汁过滤困难，麦糟不易洗涤，影响麦汁收得率n 麦芽粉碎时的水分，一般控制在56%n 对麦芽溶解度的要求：溶解良好的麦芽，其粉碎度对浸出率影响不大；溶解较差的麦芽是硬质的，不易粉碎，其粉碎度对浸出率有较大的影响粗细粉差浸出率一般波动在13%范围内，对正常溶解的麦芽，其粗细粉浸出率差在1.8%以下n 粗细粉的比例：1：1.25以上为佳 （二）麦芽湿粉碎n 1、湿粉碎及其作用n 湿粉碎就是将麦芽通过喷水浸渍和空气混合，使其水分达到2830%，然后在增加水分的条件下，用对辊粉碎机一面粉碎，一面调浆，泵入糖化锅这样的粉碎物，麦皮完整，而胚乳部分呈细粉浆，既有利于麦汁过滤，又可增加麦芽浸出率n 2、湿粉碎的技术条件n 在麦斗中洗涤和浸渍麦芽，浸渍时间1520分钟，洗涤水中含有谷皮中的有害物质，影响麦汁色泽和风味，可弃之不用。
加水比1：3以上，磨辊转速250转/分 湿粉碎的优缺点 谷皮破而不碎，滤层疏松，缩短约20%过滤时间 n 糖化浸出率较干粉碎法增加0.7%n 对溶解不良的麦芽可提高浸出率n 允许较高的投料量，糟层高达60cm而不影响过滤时间和收得率n 如果不使用浸渍水，酒的风味柔和，优于干粉碎法n 粉碎时间短，粉碎能力要求大，比较大的投料量，23台湿粉碎机同时运转，电力负荷高n 对麦芽纯净度要求较高n 易感染第四节 糖 化n 一、糖化的含义n 利用麦芽所含有的酶，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化由此制备的浸出物溶液就是麦芽汁n 二、糖化时的主要物质变化n （一）淀粉的分解n 1、麦芽淀粉的性质n 麦芽的淀粉含量为其干物质的5860%，较大麦的淀粉含量低一些n 麦芽淀粉的性质和大麦淀粉的性质基本一致，但麦芽的淀粉颗粒，在发芽过程中，因受酶的作用，其外围蛋白质层和细胞壁的半纤维素物质已经逐步分解，使淀粉更易接受酶的作用而分解n 2、麦芽中的淀粉分解酶及其作用n 麦芽中的淀粉分解酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、R-酶、界限糊精酶、 -葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖和低分子糊精，糖化醪液粘度很快下降，可发酵性糖含量不断增加，碘液反应由蓝色逐步消失至无色，最终使麦汁具有制造啤酒应有的糖类成分。
n 麦芽所含主要淀粉酶的性质、最适作用条件、作用方式、作用基质和分解产物见手写表 3、控制淀粉分解程度的方法n 淀粉完全分解与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系但为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中还应保留一定数量的糊精n （1）碘液反应 无色 糊精与可发酵性糖之比为2：7n （2）糖与非糖之比（糖：非糖） 在啤酒行业中，控制麦汁中糖与非糖比是控制麦汁糖类成分的一种简单方法糖指的是麦汁中能与菲林氏溶液起反应的糖类；麦汁中不为菲林氏溶液所还原的物质，统称非糖，它包括淀粉的分解产物糊精和其它全部有机物和无机成分一般淡色啤酒多控制在1：0.3左右浓色的非糖比例高一些 （二）蛋白质的分解n 麦芽和大麦的蛋白质组成基本一样，只是麦芽较大麦含有更多的低分子含氮物质n 在糖化过程中，麦芽的蛋白质继续分解，只是数量不如制麦时多糖化时，麦汁中的高、中、低级蛋白质分解产物的比例要控制在合理的范围内，才能使酿造的啤酒具有一定的适口性、泡持性和非生物稳定性因此对溶解良好的麦芽，蛋白质分解作用可以减弱一些，对溶解不良的麦芽，糖化时则必须加强其蛋白质分解作用，特别是在辅助原料比例增加的情况下更需如此n 1、麦芽的蛋白分解酶及其作用 麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有：内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等，见手写表。
n 2、控制蛋白分解程度的方法n （1）隆丁区分法 将麦汁所含的可溶性含氮物质，用单宁和磷钼酸分别沉淀，可区分为A、B、C三个组分n A组分：高分子含氮物质，过高则啤酒的非生物稳定性不强n B组分：中分子含氮物质，过低则啤酒泡沫性能不良n C组分：低分子含氮物质，过高则啤酒口味淡薄n 如果B组分比例下降， C组分比例就提高；B组分过低， C组分过高是蛋白质分解过分，反之就是分解不足n 区分标准： A组分 25%左右n B组分 15%左右n C组分 60%左右n （2）库尔巴哈值 此值又称蛋白分解强度，由生产现场麦汁的含氮量与实验室标准协定法麦汁含氮量之比的百分数求的：n 库尔巴哈值=生产麦汁含氮量/标准协定法麦汁含氮量*100 此值多波动在85120之间n分级标准： 超过110：蛋白分解强度过高n 110 100：分解适中n 低于100：分解不足 （3）甲醛氮与可溶性氮之比：此值保持在3540%之间为蛋白质分解适中过高为分解过分n过低为分解不足n （4）-氨基氮的含量：麦汁中的-氨基氮的含量不仅关系到酵母的营养问题，也关系到啤酒中一些代谢产物的变化，如-氨基氮含量低，啤酒中双乙酰的含量就会增加。
n 在浓度为12%的麦汁中， -氨基氮的含量应保持在200毫克/升左右，过高为分解过分，过低为分解不足n （三）-葡聚糖的分解n 麦芽中的-葡聚糖是胚乳细胞壁的组分，根据其分子量的大小，分为不溶性和可溶性两部分它含有-1，4和-1，3两种葡萄糖苷键，其水溶液的粘度很高 在制麦过程中，虽然有80%左右的-葡聚糖n 已被降解，但在溶解不良的麦芽中仍然含有相当数量的高分子-葡聚糖糖化时被溶出，要有相应的-葡聚糖酶进行分解，否则麦汁粘度过高，将造成麦汁和啤酒过滤困难n 适量的-葡聚糖存在，是构成啤酒酒体和泡沫的重要成分n 控制-葡聚糖分解程度的方法，一般是通过测定麦汁粘度检查其分解程度n （四）酸的形成n 糖化醪液的pH值与酶的作用有密切的关系n糖化开始时，由于麦芽所含有的磷酸盐和氨基酸等缓冲物质的溶解，形成了糖化醪液的可滴定酸度，此时糖化醪液的pH值一般为5.8左右由于n麦芽所含大部分的酶的最适pH低于5.8，于是，糖化开始时，醪液有时可先进行酸化，使pH值降低至5.05.2，使其更有利于蛋白质和有机磷酸盐（植酸钙镁）的分解，形成更多的氨基酸和第一磷酸盐，此时可滴定酸度增加，而pH值由于大量缓冲物质的溶解，有所回升。
第四节 糖化方法n 一、概 述n 麦芽的糖化方法很多，传统的糖化方法有两大类：n （一）煮出糖化法n 此种糖化方法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法，其特点是将糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液分批地升高到不同的酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了温度n 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速糖化法等 煮出糖化法可以补救麦芽溶解不良的一些缺点，一般利用此法制造下面发酵啤酒n （二）浸出糖化法n 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢升温到糖化终了温度浸出糖化法的醪液没有煮沸阶段n 浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽，一般利用此法制造上面啤酒n 为了节约成本，改进质量，很多国家都采用部分未发芽谷类原料作为辅助原料，由此而衍生出一种双醪糖化方法其特点是将麦芽和辅助原料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪，兑醪后按煮出法操作，即为双醪煮出糖化法；对醪后按浸出糖化法进行，即为双醪浸出糖化法n 二、双醪煮出糖化法n 国内采用的双醪煮出糖化法，根据糊化锅和糖化锅兑醪的次数，又有二次或三次糖化法。
n （一）双醪煮出糖化法的特点n （1）采用本方法，添加部分未发芽谷类原料作为麦芽的辅助原料，其添加量为2030%，最高可达50%所采用麦芽的酶活性相应要高些n （2）麦芽在糖化槽进行蛋白分解，辅助原料在糊化锅进行糊化和液化，然后兑醪，达到所需要的糖化温度n （3）第一次兑醪后的糖化程序与一般煮出糖化法相同 （4）谷类辅助原料在进行糊化时，一般要添加少n量麦芽，使淀粉边糊化边液化，有利于兑醪后的糖化作用n （5）麦芽的蛋白分解时间应较一般糖化法长一些，避免低分子含氮物质含量不足n （6）因为谷类辅助原料粉碎得比较细，麦芽粉碎物应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦汁过滤困难n （7）本方法制备的麦汁色泽浅，发酵度高，更适于制造淡色啤酒n （8）制造黑色啤酒，采用溶解不良的麦芽时，采用三次糖化法三 糖化方法的选择依据n 在实际生产中采取什么糖化方法，取决于原料质量，产品类型和生产设备n （一）原料n 1、使用溶剂良好的麦芽，如添加谷类辅助原料，则采用双醪二次糖化法比较合适，蛋白分解时间可以短一些，蛋白分解温度适当高一些n 2、使用溶剂一般的麦芽，以采用二次煮出糖化法比较理想如添加谷类辅助原料，则采用双醪二次糖化法，并适当延长蛋白分解时间和糖化时间，蛋白分解温度可以控制稍低一些。
n 3、使用溶解较差而酶活又低的麦芽，以采用三次煮出糖化法为宜，增添麦芽浸渍过程，延长蛋白分解和糖化时间，以加强酶的作用，提高。