海南饮食文化的调研报告 为了凸显海南饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化今日来，我对海南饮食进行了调研， 现将调研情况报告如下：一、 海南饮食文化市场概况及影响餐饮文化市场的因素； 1，海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品海南不仅有海鲜菜、热 带菜，更有绵延 2000 多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜过去，作为粤菜的一个地 域分支，海南菜的菜品总量在 1000 种左右自 1988 年建省以来，海南菜的总量增加了大约 1／3，在质和量上都有较大突破但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，绝 大多数饭店、 酒楼集中在旅游资源丰富的北东线和中南线上， 出省出国经营海南菜的餐馆更 是寥寥可数 如何激活海南餐饮市场？如何走出狭窄的经营空间、 实现海南餐饮业在新世纪 的腾飞？目前， 武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出， 海南餐 饮要——— 餐饮市场要造大 餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排档等 等它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、会馆区或车船码头，与娱乐 业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套，形成繁华的街市和特异的民俗。
现 今中国的餐饮市场，具有 4 个鲜明的属性： 第一，90％的网点系民营或合资经营，属于中小型企业它们同时具有物质生产劳动和服 务性劳动，兼有加工生产、产品销售、消费服务 3 项职能；而且经营服务过程与消费过程统 一，并在同一时间、同一空间内进行，一般不存在菜品的包装、储存和远程运输环节第二，仍然具有手工作坊的特性菜点是单件或小批量生产，工艺性强；从业人员是个体 劳动者，技艺靠传承并形成门派；"迷宗菜"多，地方性和时令性强，毛利率低，大多坚持" 大众化"的经营方针；还以"七名（店、师、料、技、菜、点、席）一优（服务）"作为手段， 在市场营销中不断组合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承 第三， 主要服务对象是城镇居民和流动人口， 其消长兴衰常被当地生活水平和客流量所制 约因此，除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的"本地 市场"之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客，凝聚"人气"，缔造" 外地市场"如最近"三百琼厨闹红泉州"，便是生动的例证 第四，近几年来，在国民 经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业，一直名列前茅。
仅去年的销售额便 超过 3100 亿元，增长幅度高达 14％它可以繁荣城乡经济，为劳动者提供就业机会，增加 国家积累，实现家务劳动社会化，改善群众生活故而发展前途极大，经济学界称之为"朝 阳产业"，是下一世纪中国经济增长的新热点 那么， 海南餐饮市场的状况怎样呢？给人的总体印象是相当狭窄， 老总和厨师的活动空间 实在太小，施展不开拳脚，在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想 2，从岛内看，仅有 3.4 万平方公里的面积，由于经济文化基础薄弱，目前还属于不富裕地 区；750 万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占 1／3，人均消费不足 40 元所 以，绝大多数宾馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线（如海口、琼山、文昌、琼海、万 宁）和中南线（如儋州、通什、陵水、三亚） ，主要是接待钱包比较鼓的中外游客这是十 分明显的依赖型市场，存在先天的不足一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风季 节，便会出现阶段性的萧条，不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展 从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、天 津、南京、武汉、西安、成都、重庆等 12 个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业。
至于 数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多，五大洲的 40 多万个中餐馆里，经营 海南菜的也是寥寥可数很显然，这又是十分明显的封闭型市场，缺乏强有力的支撑网络 一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖，其品质易于退化，也不可能有大的作为 流 动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介， 亦是扩大菜系知名度的重要手段 在中国烹饪史 上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇，其中一个很重要的原因是：它们不仅牢牢把 守"本地市场"的地盘，而且积极"向外扩张"，相当重视"外地市场"的开拓，经常有 10％左右 的厨师在四方流动，开设或承包成千上万的餐厅如遍布全国的川厨便超过 20 万，外地的 川味餐厅至少也有 2 万家这样，四大菜系的播布面积都保持在 100 万平方公里左右，食用 人口也均在 1～2 亿之间，所以在中华食坛上能占据绝对优势 二、海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分析 海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的转 变 不过， 面对新世纪餐饮业的挑战， 海南餐饮必须从依赖型、 封闭型市场中逐步摆脱出来， "内外双向渗透"，尽量做大一些，做活一些 一方面，利用人无我有的天时地利，紧紧抓住"旅游餐饮"不放，在海鲜菜、热带菜和黎族 菜上巧做文章（关于这一点，后文另加论述） ，树立自己的品牌； 另一方面，充分发挥海南人"特别能吃苦、特别能战斗"的优秀潜质，通过厨师输出、技术 输出、原料输出和饮食文化输出等手段，抢滩登陆，积极在外省区开店设点，把生意做到全 中国乃至全世界去。
惟有这样，海南菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华 二、 改革措施； 多种经营要联手开发海南菜，在具体措施上，目前有两条是可以考虑的： 一是有条件的餐饮集团（如龙泉集团、南庄集团）成立旅行社，承接外省的会议，对口接 待全国餐饮界的游客我国餐饮业从业人员目前号称 1000 万，其中 1／10 的人年收入在万 元以上，有旅游需求全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号，也多次出资组织员工或董事 们外出旅游，以增强企业的凝聚力如果每年能将这 1／10 中的 1／10 吸引到海南来，那就 是 10 万人，人均在岛 4 天消费 1000 元，就是 1 个整亿，效益相当可观退一步讲，一个亿 打对折，还有 5000 万，也是值得一做的餐饮业办旅游，应当是"游玩搭台，吃喝唱戏"， 并多开展一些烹饪技艺交流活动因为是同行，"真佛面前烧不得假香"，饭菜务必精细，要 拿出一些"绝活"，使人"刮目相看"二是视野更开阔一些，变单一经营为多种经营，与外省 的餐饮企业或其他企业联手，多渠道地共同开发海南菜市场这里面可供选择的项目也多， 例如：在本地或外地开办海南菜培训班；与外省区合办餐厅或承包厨房；输出厨点师、服务 师和经营管理人员； 供应海南的名特烹调原料及酒水； 推销海南的海产工艺品及民族工艺品； 承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的风味餐厅；举办海南饮食文化展等等。
其中，联营 的重点应在中西部（尤其是远离大海、渴盼大海的大西北） ，合作的对象最好是可塑性大的 民营餐饮新字号 这是因为中西部的餐饮市场潜力很大， 在未来的几十年间有一个大发展的 契机；而民营餐饮新字号多无固定的经营品种，隔一段时间就要调整菜单，推出新菜只要 瞅准时机，善于宣传，品牌到位，就较易切入，收到显效 名牌菜点要增多 ,现今市场经济中最红火的是"名牌经济"所谓名牌经济，就是以名牌产 品系列和品牌服务系列为基础， 以名牌企业为核心， 以名牌产业为导向， 并按照名牌的形成、 发展和运动规律而进行运转的一种经济这种经济最基本的特征是"三高"，即高品质、高知 名度、高市场占有率，故而它是市场经济的精华和标志，也是市场经济生命力的集中体现 那么，海南餐饮中的名牌经济又是如何呢？恐怕目前还没有形成"气候"除了海口的龙泉 文昌鸡等个别品牌外，高品质、高知名度、高市场占有率的名店、名师、名菜、名席都不多， 难与发达地区相抗衡这一状况如不迅速改变，也是无法迎接新世纪餐饮业严峻挑战的下 面作些简要分析 从历史变革来看，海南菜的形成与海南岛的开发密切相关海南菜兴起于唐宋，进化在明 清，民国年间有一个较大的发展，本世纪末才具有一定的规模。
过去，它一直被视作粤菜的 一个地域分支，烹调原料与技法，风味特色与筵宴，都同广东比较接近1988 年以前，海 南的菜品总量大约是 1000 种左右，主要名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清 蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉，以及竹筒饭、海南煎饼、燕、 海南煎堆、海南煎粽、海南粉等 16 种（据《中国烹饪百科全书》海南菜条） ，菜式不够丰盛， 并未形成系列建省 13 年来，经过努力开掘，现今的菜品总量大约在 1500 种左右，推出的 乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、黎家炸鹿肉、铁板山猪柳、南洋 鸵鸟串、珊瑚柠檬斑、海南墨鱼丸、姜盐琵琶虾、芙蓉蒸海胆、蒜茸象拔蚌、竹筒龙凤盅、 海南三鞭汤，以及金瓜八宝饭、苗族三色饭、椰香木薯糕、海南椰丝包等 167 种（据《吃在 海南》，在量与质上都有重大的突破尤其是海鲜菜的开发，黎、苗等民族菜的挖掘，热带 ） 瓜果的运用，思路新颖，组合巧妙，展示出较强的功底，令人瞩目不过，从该书看，仍有 许多不足之处，如有些"创新菜"，几乎是从外地原样搬来；以热带蔬菜（如篱笆菜、四角菜、 芋梗、薯叶、毛瓜）为主料的大众菜为数甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐饮器皿 的选用更是陈旧，大多是青花瓷。
这些不足均已引起重视，并在逐步改进之中 海南菜的进步虽然神速，但与时代要求相比、与烹饪强省相比，差距仍然很大鲁、苏、 川、 粤四大菜系的菜品总量都在 5000～8000 种之间， 在全国叫得响的名菜都在 300 种上下， 其中不少顶尖品牌（如葱烧海参、伊府面、大煮干丝、苏州糕团、麻婆豆腐、钟水饺、烤乳 猪、广式月饼） ，享有国际声誉而在新原料和新科技的运用方面，在饮食养生和烹饪审美 的时代意识方面，在连锁化经营和开拓市场方面，在中外饮食文化交流借鉴方面，京、沪、 浙、陕等省市的步伐就迈得更大、更快了尽管它们已占据了中国餐饮市场的大半壁江山， 还在向更高的目标继续冲刺例如在最近召开的"川菜文化与西部大开发学术研讨会"上，四 川省副省长王恒丰就指出："川菜是川酒、川茶、川味调味品和农畜产品的终级消费市场， 川菜的发展可以带动食品工业和农业的发展"； "川菜既是一个传统产业， 也是一个朝阳产业， 今后还要成为四川省的支柱产业"；"川菜是四川的一块金字招牌"；"要通过技术创新、产品 创新、制度创新，形成产业规模和产业优势"这些论述，应当说是抓住了餐饮名牌经济中 关键的关键 海南餐饮要成为名牌经济， 无疑也应从这些方面入手， 只是当前的重点还是要抓菜点的创 新、优化与增容，将基础打牢实。
下面提两条建议： 一是进一步深入利用海南丰盛的物产资源，继续开发海鲜菜和热带菜，使之成为知名品 牌，并形成系列，就像成功的海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和竹筒宴那样海南遍地是宝，许 多名特原料（如山兰米、藤桥薏米、番薯、山芋、木瓜、万寿果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、 槟榔、咖啡、文昌鸡、嘉积鸭、那大狗肉、东山羊、万泉鲤、后安鲻鱼、陵水石斑、乐东淡 鳗、铺前血蚶、港北对虾、和乐蟹、梅花参、山兰酒、五指山茶，还有各种山菜、食用菌、 花卉、昆虫及滋补药材等等） ，都是可以做出更多更好的菜点的许多烹饪原料学专家认为： 平均起来，每一种原料至少可以做 10 种菜海南显然没有到这个指标，还大有潜力可挖 第一步是把数量促上去，力争达到 3000～4000 种（这与湘、鄂、闽、徽等省基本相当） ，充 实海南菜的阵容；然后优中选优，再培育出 50～100 个名菜，形成 20 种左右的各具特色的 全席，那么海南菜这台大戏就好看多了至于创新方法，应当是"立足母本，致力嫁接"8 个 大字，在突出海南特产和基本口味（突出原质原味，以鲜淡清美取胜）的前提下，四方之长 尽可取用，不拘一格求新求变，最后汇集成花色品种齐全、技术实力深厚、顺应餐饮潮流、 。