高速动车组列车食品安全现状探析摘要：目的为了解高速动车组〔下列简称高铁〕列车食品平安状况，采用文献查询方式并结合日常监管实际对食品平安现况进行分析近年来，铁路有关部门发展了高铁列车食品平安厨房卫生设施设备配备、供餐方式、管理方式、顾客称心度、平安规范制定等研究，制定了高铁列车食品平安管理规定，逐步建立了比拟完善的食品平安监管机制，高铁食品平安整体较好但也存在供餐企业规模规范不等、管理水平参差不齐、高铁盒饭准入门槛低、关键环节卡控不严、监督伎俩落后及不足高铁列车供餐食品平安规范、标准等问题倡议提高高铁食品准入门槛，逐步在各高铁旅客集中地建立动车组供餐基地，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、信息化方向开展，继续发展相关研究，制定高铁列车食品平安规范、标准，研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌关键词：高铁列车；食品平安；平安监督；HACCP目前高铁列车飞速开展，因其诸多优点，已成为人们长途出行的理想交通工具,高铁列车食品被食用的几率也相应增加，一旦食品卫生状况不佳发生群体性的食品平安事件，势必影响旅客生命平安和高铁声誉，造成恶劣的社会影响，所以高铁列车食品平安状况显得尤为重要近年来，铁路部门通过科学研究，结合高铁供餐实际，制定平安管理措施，加强日常平安管理，依法发展平安监督，增加高铁食品抽检频次，食品平安状况整体较好。
1主要工作1.1建立了高铁列车食品平安监督管理制度原铁道部先后制定下发了?旅客列车动车组卫生监督管理暂行方法》和?加强动车组旅客列车配餐食品管理的通知》，提出了动车组餐车“四控一标准〞的食品卫生管理措施，下发了?动车组列车食品平安管理方法》及?铁路动车快餐盒饭食品平安控制要求》1.2发展高铁列车供餐方式及管理方式研究2008年原铁道部立项发展了“高铁餐饮平安卫生体系的研究〞检索国外高铁供餐方式及特点，由于其运行距离短，高铁供餐相关文献报道较少国外铁路供餐实行主辅业经营管理别离，列车供餐管理专业化，注重品牌价值提升和推广【1】目前，我国高铁列车配餐供给方式主要有2种【2】：一种是铁路局建立动车配餐基地，供给局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售供餐我国高铁列车列车供餐初步形成了以冷链食品供给为主，热链食品供给为辅，常温食品供给为应急备用补充的供餐模式【3】1.3帮忙指导供餐企业采用HACCP管理方式进行管理陶明锐等通过分析确立了高铁供餐盒饭控制关键环节并提出相关控制措施：从正规渠道采购食品，彻底加热食品，熟食容器使用前应清洁消毒，分装及销售人员健康，分装或销售前洗手消毒，使用合格卫生的快餐盒及饮用水，采用具有加热或保温的周转箱泛送快餐盒饭。
印惠俊等【6】提出盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点通过发展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃下列72h降低为冷藏10℃下列24h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃下列、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施石钧等【7】确定了动车组快餐盒饭运输环节6个关键控制点及关键限值分别为：车辆运输，冷藏运输车厢内温度低于10℃；卸货，冷链断链时间＜20min；库房存储，冷藏温度低于10℃；转运到动车上，保温箱加冰排；食品在动车上储存，冷藏箱温度低于10℃；食品售卖，微波加热食品中心温度高于70℃，加热时间＞3min/盒1.4形成了比拟完善的食品平安监管机制按照国家法律法规，目前高铁餐饮供给食品平安监管由18个铁路食品平安监督管理办公室承当2008年动车组刚开行时，按铁道部要求全路实行动车组监督员添乘包保责任制,催促落实“四控一标准〞的食品卫生管理措施经过几年努力，现已建立以食品平安监督与运输企业食品平安考核并举，提高动车组列车食品经营准入条件，预包装食品集中采购配送，标准快餐熟食品经营，实行食品平安查验审核制度为主要内容的食品平安监督长效机制，食品平安整体形势较为平稳。
1.5发展高铁列车餐车厨房设备、卫生设施设备配置研究指出我国高铁列车应针对配餐盒饭加热设施目前不能满足提供全列定员的用餐需求，对配餐盒饭的储存和二次加热进行设计改良，进一步发展一体化大容量配餐盒饭加热设施研究，优化配餐盒饭储存与售卖以缓解高铁列车用餐顶峰期压力，缩短配餐盒饭加热周期，提高配餐盒饭加热效率，研制出具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌并研究提出了?高铁餐饮设施卫生设计标准》〔倡议稿〕1.6发展动车组快餐盒饭检测指标及限值研究，加强动车组盒饭日常检测工作，及时掌握盒饭卫生质量，采取有效措施，确保平安1.7发展高铁餐营称心度的调查与分析高广寒等指出动车餐营的种类不够丰盛；饭菜的价格过高，将近一半的旅客难以接受；餐营的卫生状况需进一步提高；饭菜的质量不够充沛等崔婧美等也提出可以采用航空供餐方式免费为旅客供给一餐，提高就餐称心度1.8发展铁路站车快餐配送食品的平安管理与开展策略研究王俊提出应制定旅行快餐供给的效劳规范、工作标准、操作模式、平安管理、检查考核制度；编制作业流程、卡控关键环节，严格控制旅行餐饮的加工条件、标识、温度、时间和残余食品，力求通过制度和技术“双保险〞来确保食品平安。
周捷倡议在铁路推行具有铁路独特优势的即食盒饭配送业务，应制定铁路餐车经营和快餐配送食品平安规范、标准，并将推行以即食盒饭等配送作为列车旅客用餐的远期开展策略2存在问题2.1供餐企业存在问题经营单位分散【1】，高铁列车餐饮经营以铁路局为单位，分散经营，各自为政，不足统一性；供餐企业规模规范不等，各铁路局对供餐企业的要求及验收规范也不同，快餐产品监督评价规范不一致；餐饮配售与客运系统脱钩；运输存贮过程冷链中断；许多企业没有发展并通过HACCP认证；盒饭合格率不高2.2监管部门存在问题供餐准入门槛低，致使供餐企业水平不一；监督伎俩落后，没有采取更为科学严谨的监督措施；不足平安规范和标准，铁道部办公厅出台的“铁路要求〞标准性文件，其内容不够全面也不够具体，与行业规范相比，法律明显效力不够地方供餐企业归地方食品药品监管部门管理，高铁列车食品平安由铁路卫生监督部门负责，而运输环节无人管理，不能做到无缝监管3倡议3.1为保证食品平安，各高铁旅客集中地应建立动车组供餐基地高铁供餐企业要坚持“更高、更严〞的工作要求和“零误差、精确化〞的工作规范加强内部管理，不断提高自身管理水平建立并大力推行餐饮加工生产、储存、配送、销售等良好作业标准〔GMP〕和卫生规范操作程序〔SSOP〕，全面实施危害分析和关键环节控制点〔HACCP〕，构建动车组列车餐饮供给的食品平安管理体系。
面对剧烈的市场竞争，高铁列车餐饮供给企业必将多元化，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、科技化、信息化、营养化方向开展3.2由于盒饭从生产、运输、储存、加热波及多个环节、牵涉多个部门，需要发展全过程的监管借鉴航空食品卫生监督将HACCP管理理念应用到动车组食品平安监督中，铁路食品平安监督机构在日常监督中，严格控制高铁食品生产危害分析与关键控制点〔CCP点〕，执行分级管理评分制度，特别是要加强运输环节的食品平安监督，结合食品快速检测及高铁食品成品送样检测等技术伎俩与办法，有效提高高铁配餐的平安性，提升高铁食品平安监督执法的工作效率3.3铁路疾病预防控制机构要发挥检测评价作用，增加检测频次，尤其是要加强对规模小、品种多、未发展HACCP认证管理企业的检测力度，及时发现问题并提出整改意见，采取有效措施3.4铁路总公司应统筹安顿，汇总近年来高铁食品平安科研成果和成功经验，找出存在的缺乏，借鉴即将出台的?航空食品平安标准》，继续发展高铁列车食品平安管理和技术研究，尽早制定高铁餐饮供给平安规范、管理标准研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌，及早出台?高铁餐饮设施卫生设计标准》参考文献【1】许浩平,杨瑛,孙林.我国动车组列车供餐方式的思考.经营管理,2008,94(2):27-31.【2】韩树荣.铁路站车餐饮供给企业开展战略研究.中国铁路2008.8:1-4.【3】杨劼,任聪,赵建超,等.高铁列车供餐模式及食品平安管理情况调查分析.中国卫生监督杂志,2008,19(3):275-279.{4}陶明锐,李万军,郑秀玲,等.运用HACCP原理提高动车组快餐盒饭卫生平安的研究.疾病监测与控制杂志,2008,5(l):3-4.【5】许德江,毕文婕,李万军.应用HACCP办法提高动车组快餐盒饭卫生管理的研究.预防医学论坛,2008,15(8):678-680.【6】印惠俊,石钧,高广寒,等.某动车配餐基地食品检测及HACCP体系应用探讨.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(4):183-186.【7】石钧,印惠俊,高广寒,等.HACCP在动车组快餐盒饭运输中的应用.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(1):31-34.李峰光.动车组食品卫生平安保障工作分析.铁道劳动平安卫生与环保,2008,35(2):99-100.冯振海,曾国胜.武汉地区对建立动车组列车食品平安监管长效机制的探讨.中国卫生监督杂志,2008,19(3):255-258.霍洪丽,李亚军.吉长动车组餐(吧)车监督检查情况.铁路节能环保与平安卫生,2008,2(2)92-94.梅敏烽,阮志刚,王东黎,等.动车组餐车设施卫生配置研究.中国铁路,2008,8:63-65.崔婧美,李瑞淳.新一代高铁供餐方式与厨房设备设计.铁道机车车辆,2008,30(1):16-19.王东黎,阮志刚,梅敏烽,等.动车组快餐盒饭检测指标及限值研究.铁路节能环保与平安卫生,2008,3(3):151-154.高广寒.2008年管内高铁列车配餐食品卫生状况调查.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(5):228-230.高广寒.对高速铁路动车组餐营称心度的调查与分析.铁路节能环保与平安卫生,2008,2(1):35-37.王俊,查林.适应铁路快速开展的旅行餐饮供给对策探讨.铁路节能环保与平安卫生,2008,2(1):38-40.周捷.浅谈铁路站车快餐配送食品的平安管理与开展策略.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(3):128-131.高广寒.2008年管内高铁列车配餐食品卫生状况调查.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(5):228-230.张贵生.高铁站车太原局铁路动车快餐盒饭食品平安状况调查分析.山西医药杂志2008,44(6):644-646.王东黎,阮志刚,梅敏烽,等.旅客列车餐车经营现状及开展方向探讨.铁路节能环保与平安卫生,2008,4(6):282-284.牛强,李力军,刘国武.HACCP体系在航空食品卫生监督中的实践与分析.口岸卫生控制,2008,17(6):20-23.郑朝阳,郑伟,张梓洋,等.应用HACCP体系发展航空食品卫生监督的探索与分析.口岸卫生控制,2008,19(3):26-31.。