食科 093 班《食品添加剂》复习题编辑：阿胜1 1.食品添加剂的定义：(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分2.食品添加剂的数量及分类食品添加剂的数量：美国，已有2500 种以上的不同食品添加剂应用于大约20000 种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100 种; 欧洲共同体，约使用1000~1500 种;中国 2007 年 1812 种；1998 年， 1513 种，其中食品用香料为1027 种按来源分为天然和合成：天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质又分为：一般化学合成品和人工合成天然等同物按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981 年将其分为45 类， FAO ／WHO 于 1994 将其分为40 类，而欧洲共同体仅分为9 类，日本分为25 类中国：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996 年以来卫生部公告的添加剂名单，共 1812 种 +增补品种 （见卫生部公告， 200911 号，+26 种） ，分为 22 类。
为：酸度调节剂（01）抗结剂（ 02）消泡剂（ 03）抗氧剂（ 04）漂白剂（ 05）膨松剂（ 06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（ 08）护色剂（ 09）乳化剂（ 100 酶制剂（ 11）增味剂（ 12）面粉处理剂（ 13）被膜剂（14）水分保持剂 (15) 营养强化剂 （16）防腐剂（ 17）稳定和凝固剂 (18) 甜味剂（19）增稠剂 （20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（ 23）如咖啡因3.食品添加剂的作用（一）改善食品及其原料的感官性状；增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加如：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题如：防腐剂、抗氧化剂（三）保持或提高食品的营养价值；如：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；如：稳定剂、乳化剂、消泡剂（六）满足其他特殊需要；如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品4.食品添加剂使用的一般要求（一）对食用者的生理影响要符合要求1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。
2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全4. 食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来二）对食品的作用要符合要求1. 食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量2．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味3．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果（三）经济因素1．食品添加剂应有充足来源，价格低廉; 2 ．使用方便，易于贮存，运输与处理价廉、易得、方便）5. 食品添加剂存在的主要问题卫生标准： 使用范围规定中的食品分类混乱；对食品添加剂的残留问题不重视；对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善；一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况—— 带入原则 添加剂生产者：产品品种少，系列化程度低。
产品质量差，功能性不强企业生产规模小、生产工艺落后、效益低添加剂使用者： 食品添加剂超量或超范围使用；标签标识不符合要求( 标识不注明，误导消费者) ；保管不善；以禁用物作为食品添加剂 ( 为降低成本，使用工业级产品) ；为掩盖食品质量使用食品添加剂食科 093 班《食品添加剂》复习题编辑：阿胜2 6. CNS编号系统 ： Chinese number system 食品添加剂的中国数字系统，CNS ：**.***一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：类目标识：食品添加剂的分类，如01 代表 酸度调节剂 ；02 代表 抗结剂 编号代码： 具体食品添加剂品种的编码，如01.001 代表酸度调节剂中的柠檬酸； 02.001 代表抗结剂中的亚铁氰化钾 苯甲酸 ，属于防腐剂，则类目标识 应为 17苯甲酸 ，防腐剂的第一个，编号代码 为 001，CNS ：17.001按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264 种不归属于上述CNS编码的四类添加剂国际编码为：INS 7.食品安全性毒理学评价程序分为哪些阶段？主要内容是什么？安全性评价需要进行一定的毒理学试验在我国毒理学试验通常分为四个阶段：急性毒性试验 ；亚急性毒性试验：遗传毒理试验、 传统致畸试验、 短期喂养试验、 蓄积毒性试验； 亚慢性毒性试验：90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验：包括致癌试验急性毒性 (acute toxicity): 是指机体 ( 人或试验动物 ) 一次接触或24 小时内多次接触化学物后在短期( 最长到 14天) 内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD ）或半数致死量 （ LD50） （不全，自己再整理一下）8.LD50 和 MNL LD50：指能使一群实验动物中毒死亡一半所需要的剂量不全，自己再补充）MNL:是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量1-1.5年 MNL评价标准：＞可能摄入量的300 倍，视为安全，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量(ADI) ＜可能摄入量的100 倍，危险，放弃9.食品添加剂使用标准的制定程序制 定 食 品 添 加 剂 的 使 用 标 准 是 依 据 其 使 用 情 况 的 实 际 调 查 和 毒 性 学 评 价 ， 制 定 程 序 一 般 如 下 ：10. 各类食品添加剂的定义防腐剂： 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用抗氧化剂： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
着色剂 (Colorant) 是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂护色剂：［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）现定义：能与肉及其制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质此前，又称为发色剂 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂CNS ： 09. ◇◇◇ （09.001 ～09.004 ） 香料： 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称是生产香精的主要原料除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用香精： 是由香料、溶食科 093 班《食品添加剂》复习题编辑：阿胜3 剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型 （ ！ ！ ！ ）和 浓度 的混合体在生产中直接使用由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂）赋予食品以甜味的非糖类物质，称谓甜味剂 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质增稠剂： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
乳化剂 ：是指能改善( 减小 ) 乳化体系中各种构成相( Component Phase ) 之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂膨松剂： 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产11. 防腐剂应具备的条件1．抑菌谱广、抗菌能力强2．性质稳定，不影响产品的其他性能3．安全、毒性小、对环境污染小4．价格合理，使用方便12. 防腐剂的作用机理“防腐”是针对有害微生物, 一是防止微生物造成食品的腐烂, 二是防止产毒微生物( 如黄曲霉等 ) 的危害抗菌机理： 杀死微生物或抑制微生物增殖，通过影响细胞的亚结构而实现对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；作用于遗传物质；使细胞中蛋白质变性；干扰细胞中酶的活性13. 影响防腐效果的因素：pH值、水分活度、溶解与分散、染菌情况、热处理、其他物理化学因素、防腐剂的配合使用在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3 种：增效效应、相加效应、拮抗(对抗 ) 效应 14. 常用防腐剂的主要性质、抗菌谱及作用机理（掌握）一、苯甲酸（Benzoic Acid ）及其钠盐CNS ： 17．001（17．002）又名安息香酸，其钠盐又名安息香酸钠。
苯甲酸： 白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点 249.2 ℃其水溶液具有酸性，对 225nm紫外光有强烈的吸收作用；苯甲酸钠： 白色颗粒或结晶粉未，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解） 作用机理： 非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是阻碍乙酰辅酶A的缩合反应） ；对细胞膜的通透性也具有障碍作用二：山梨酸及其钾盐：山梨酸，别名2,4 —己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2 ，分子量112.13 山梨酸钾分子式 C6H7KO2 ，相对分子质量150.22 山梨酸： 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色熔点134.5 ℃，沸点228℃（分解）饱和水溶液pH值 3.6 山梨酸微溶于水，溶于有机溶剂山梨酸钾： 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性， 约 270℃熔化并分解 1g 约溶于 1.7mL 水 （20℃） 、 16.1mL95％乙醇和 1000mL乙醚 作用机理： 破坏 CM ；与酶系统中-SH 结合，抑制多种脱氢酶活性；干扰细胞色素对氧的传递；抑制Aa 的吸收；阻止RNA/DNA 的合成。
抑菌范围： 对霉菌、酵母等好氧菌均有抑制作用；细菌，弱；对厌氧菌芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效三、丙酸盐类- 丙酸钙及丙酸钠：丙酸及其钠盐、钙盐 CNS号 17.029,17.006,17.005 性状： 白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭光、热稳定有吸湿性易溶于水（1g 约溶于 3mL水） 10％水溶液pH为 8~10焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用抑菌范围： 丙酸盐为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；对细菌作用弱；酵母无作用四：脱氢乙酸： 性状： 为无色至白色针状或片状结晶，或白色晶体粉末，无臭，几乎无味， 无刺激性， 熔点 109～112℃；饱和水溶液(0.1 ％) 的 pH值为 4，较难溶于水，溶于苛性碱的水溶液，溶于乙醇2.96g ／100mL ；无吸湿性，加热能随水蒸气挥发；对热稳定，在1。