精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载食品科学与工程学院授课教案（试验课）课程名称：食品感官评定试验授课专业：食品科学与工程授课班级： 20XX 级本 1、2 班授课老师：王加华 郭孝辉授课时间： 2021-2021 学年第一学期教材名称：食品感官评定试验 .自编讲义可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验一 四种基本味觉试验试验的点：感官分析试验室 学 时 数： 3 学时试验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦） 试验材料：蔗糖（甜） 柠檬酸（酸）硫酸奎宁（苦） 氯化钠（咸）样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液 A ）配制为浓度 200g/L 的溶液， NaCL 溶液（母液 B）配制为浓度 100g/L 的溶液，柠檬酸溶液（母液 C）配置为浓度 10g/L 的溶液，硫酸奎宁溶液（母液 D）配制为浓度 0.2g/L 的溶液。
硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在 70～ 80℃水浴中加热至固体完全溶解后加 水至刻度3、试液配制4、蔗糖试液，取母液 A 20mL 和 30mL 分别稀释至 1000mL，配成 4g/L 和6g/L 浓度5、NaCL 试液，取母液 B 8mL 和 15mL 分别稀释至 1000mL，配成 0.8g/L 和1.5g/L 浓度6、柠檬酸试液，取母液 C 20mL，30mL 和 40mL 分别稀释至 1000mL，配成0.2g/L ，0.3g/L,和 0.4g/L 浓度7、硫酸奎宁试液，取母液 D 2.5mL， 10mL， 20mL 和 40mL 分别稀释至1000mL，配成 0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L 和 8 mg/L 浓度8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机次序供应样品9、溶液配制的水质特别重要，须用“无味中性”水品尝试液应有肯定次序（如从左至右），10、 在品尝每个试液前肯定要漱口试验内容：用温度约 40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下） 由于各种味觉敏锐区域在舌上不同部位， 因此应当做口腔运动使试液接触于全 部舌头辨别味道后吐去试液， 登记结果。
当试液的味道低于你的辨论才能时以“ 0”表示，当对试液的味觉判别徘徊不决时以“？”表示，在确定你可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示更换另一批试液，重复上述试验步骤，记录结果试验留意事项：留意每个试液应当只品尝一次如判别不能确定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲惫，使敏锐度降低味觉试验记录表姓名 日期第一次 试液号 138 253 769 414 251味觉其次次 试液号 737 215 032 350 862味觉可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验二、嗅觉试验试验的点：感官分析试验室 学 时 数： 3 学时试验目的：通过试验练习嗅觉鉴定的方法。
试验材料：柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等无水乙醇样品配置：取嗅味样品 1ml 加无水乙醇 9ml 稀释，分别放于深棕色瓶中， 防止试验者看出瓶中样品的颜色和形状，每个样品了以随机三位数编号试验内容：打开样品小瓶盖子（防止观看样品的状态和颜色等情形产生的示意） ，使鼻子接近瓶口（不应当太靠近） ，吸气，辨别逸出的气味，并将气味描述和气味辨别结果（以食品名称表示）记录在表中试验留意事项：嗅觉简单疲惫，且较难得到复原，因此应当限制样品试验的次数样品嗅味次序支配可能会对试验结果产生影响， 连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲惫 因此样品次序应当合理支配， 在闻过水果味之后应闻芳香味或者其他气味样品假如样品气味刺激性很剧烈， 可以用嗅条浸入嗅觉样品中， 将嗅条靠近鼻子闻气味柠檬油：可能被描述为桔子皮、柠檬气味 薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹饪味桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味苯甲醛：可能被描述成苦杏子味可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载嗅觉试验记录表可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结第一次其次次姓名 日期试液号 520 531 369 914 451嗅觉试液号 370 151 302 050 662嗅觉可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验三、一种基本味的味阈试验试验的点：感官分析试验室 学 时 数： 3 学时试验目的：学习测定一种基本味阈的方法。
试验原理：品尝一系列同一物种（基本味觉物） ，但浓度不同的水溶液，判别该物质可以辨别出味道的最低浓度，确定该物质的味阈察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同，但物质的味道尚不明显识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度极限味阈：超过此浓度，溶质再增加味感也无变化上述三种阈值的大小取决于评判者对样品的味觉敏锐度仪器和试剂：配制 100g/L NaCl 溶液作为母液，按下表稀释配制成 500ml可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结溶 液浓 度/〔g/L〕0. 0.02 40. 0.6 81. 1.0 31. 1.5 82.0可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结母 液可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结用 量/ml0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.5 7.5 9.0 10.0可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值试验内容：（1） ） 依据基本味觉试验的方法，按次序品尝全部样品，每个试液只许品尝一次，留意切勿吞下试液2） ） 描述试液味道可选用以下味觉强度：0：无味感或者味道如水。
不同于水，但不能明确辨别出某种味觉1：开头有味感，但很弱2：比较3：有明显的味感4：比较剧烈的味感5：很剧烈的味感试验留意事项：（1） ） 试验中水质特别重要 蒸馏水、重蒸水、或者去离子水都不令人中意可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载蒸馏水会引起苦味感觉，这将提高甜味的味阈值去离子水对某些人 会引起甜味感，且极易受细菌污染一般的方法是煮沸新奇水 10 分钟（无盖锅），冷却后倾斜倒出即可2） ） 刚开头试验时， NaCl 和柠檬酸溶液会有甜味感， 然后才会显现咸味和酸味感觉3） ） 味觉判定从稀到浓逐步、连续进行，决不答应重复判定为水就在答卷上以“ 0”表示，对样品尝觉不。