第十章 乳 粉1第三节 配方乳粉的调制原则及生产• 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品• 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉• 下面以婴儿乳粉为例加以说明2一、 婴儿配方乳粉的调制原则• 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养 • 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6 • 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品3表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）41．蛋白质• 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳 • 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整52．脂肪 • 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸 • 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法, 以增加亚油酸的含量。
• 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n- 6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪 酸不得超过总脂肪的1%6• 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例73．碳水化合物• 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是 α-型,人乳中主要是β-型 • 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、 麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋 白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其 接近于人乳(α:β=4:6) • 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收麦芽糊精可用于保持有利的渗透压 ,并可改善配方食品的性能 • 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精84．无机盐• 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分 无机盐但人乳中含铁比牛乳高,所以要 根据婴儿需要补充一部分铁 • 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大。
95 .维生素• 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、 • 叶酸等其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入10二、 配方乳粉的生产工艺• （一）工艺流程，见图10-7 • （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳 粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国 推广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ 和配方Ⅲ11图10-7 配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖 乳糖 乳糖分解 物 乳清粉 胱氨酸 铁盐脂溶性维生素、 植物油原料乳验收预处理标准化配 料杀 菌均 质浓 缩冷却筛分喷雾干燥包 装混 合121．婴儿配方乳粉Ⅰ (infant formula Ⅰ)• 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为 基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生 素和微量元素等,营养成分的调整存在着 不完善之处 • 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困 地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际 意义 • 配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7 和表10-813表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成14表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标152．婴儿配方乳粉Ⅱ (infant formula Ⅱ)• 过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省 乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共 同研制的。
• 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比 例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳 糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳 中乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不 饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素, 使产品中各种成分与母乳相近 • 配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-1016表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成17• 由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳 清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇, 因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配 方乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ) • 婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添 加料的婴儿配方乳粉18奶油的加工 第十一章1920第一节 奶油的种类及性质• 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌 、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成 为奶油 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类21• 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶 油)制成的 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油。
22• 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约 1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％) • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E奶 油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫 ，并且到舌头上即时融化23• 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味； • 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小24• 酸性稀奶油缺点是： • １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， • ２、它更容易被氧化，从而产生一种金 属味，有微量的铜或其他重金属存在， 这一趋势就加重；奶油的保藏性差25• 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子 进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化 但在加工甜性奶油时，大部分金属离子 随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化 的危险性极小26二、影响奶油性质的因素• 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系• 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中， 由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。
• 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点 高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬 • 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少 ，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反27• 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因 此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点 也比较低 • 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成 熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可 能降低温度282．奶油的色泽• 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同 • 颜色是由于胡萝卜素的关系 • 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色 • 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往 加入色素以增加其颜色奶油长期曝晒 于日光下时，自行褪色293．奶油的芳香味• 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成 • 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更 浓304．奶油的物理结构• 奶油的物理结构为水在油中的分散系（ 固体系）即在脂肪中分散有游离脂肪 球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与 细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1 • 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质 及食盐，因此也称为乳浆小滴。
• 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构31第二节 奶油的生产加工• 生产工艺流程如下：32一、奶油生产• １、传统的奶油生产方式 • 起初在农场生产的奶油是为了家庭 使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生 产奶油，如下图 • 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被 收集在一个浅槽中，手工压练直到达到 所要求的干燥度和组织 •33图.11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的 手工搅拌桶34２、工业化生产奶油的方式• 工业化的奶油制造过程包括许多步骤. • • 原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或 者由奶油厂从全脂乳中分离 • 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防 二次污染、充气或产生泡沫 • 收到产品后，称重和分析检测以后，把 稀奶油贮存在罐中35• 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发 酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳 的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶 油桶中通过手工搅拌生产奶油 • 自然发酵的过程是非常敏感的，外界 微生物的感染常常导致无法生产出奶油 •36• 随着人们对冷藏知识的增长，使稀 奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由 甜性稀奶油制成奶油 • 奶油的生产方法不断得到完善，产 品质量和经济效益逐渐提高，最后发现 鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的 乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产 酸性奶油成为可能。
371-原料贮藏罐 2-板式热交换器（ 预热）3-奶油分离机 4-板式热交换器（ 巴氏杀菌） 5-真空脱气（机 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和 发酵 8-板式热交换器（ 温度处理） 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓13-包装机图11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线乳 脱脂乳 稀奶油 奶油酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺38（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求• 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤 下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪 含量及密度等各方面都是正常的乳 • 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于 生产酸性奶油 39• 乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳 时，也可用作制造奶油的原料 • 但凡是要生产优质的产品必须要有优 质原料，这是乳品加工的基本要求 • 例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳 脂肪球过小故不宜采用40（二）原料奶的初步处理• 首先生产奶油的原料奶要经过滤、净 乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷 藏并进行标准化411．冷藏• 在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷 性强的细菌——嗜冷菌取代。
• 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此 对奶油的质量没有影响 • 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶， 能耐受100℃以上的温度处理，对奶油的 质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是 极其重要的42• 原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2 -4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为 止 • 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工 厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65℃保 持15 秒，然后再冷却2-4℃这也是Ｕ ＨＴ乳常采用的方法） • 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行， 不应超过24 小时432．乳脂分离及标准化• 生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分 离出来，工业化生产采用离心法将牛乳 中稀奶油分离 • 方法是：在离心机开动后，当达到稳 定时（一般为4000～9000rpm），将预热 到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和 脱脂乳的流量比为1:6～12稀奶油的含 脂率一般为30～40％44• 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量 及产量 • 例如，含脂率低时，可以获得香气较 浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸 菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵 塞分离机，乳脂肪的损失量较多 • 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决 定性因素。
如不校正，高碘值的乳脂肪( 即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软 45• 在加工前必须将稀奶油进行标准化,规。