绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原 材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学第一章 食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、 酸化（pH））低水分活度（Aw））降低氧化还原电势（Eh））添加防腐剂（Pres））竞争性菌群 （c • f）等栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应1. 现有保藏方法分类：（1） 抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2） 利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3） 运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4） 维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章 食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律包括：预热阶段、恒速干燥阶 段、降速干燥阶段干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度， 可使食品获得良好的保藏效果基本过程：①热量传递给食品一组织内水分向外转移②同 时存在热量传递和质量传递过程1、干制保藏的原理（结合P79）将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1） 常压对流干燥法：① 通过介质传递热量和水分；② 温度梯度和水分梯度方向相反；③ 适用范围广，设备简单易操作，能耗高2） 接触式干燥法① 物料与热表面无介质；② 热量传递与水分传递方向一致；③ 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高3） 辐射干燥法a. 红外干燥① 干燥速度快，效率高；② 吸收均一，产品质量好；③ 设备操作简单，但能耗较高b. 微波干燥法① 干燥速度快；② 加热均匀，制品质量好；③ 选择性强；④ 容易调节和控制；⑤ 可减少细菌污染；⑥ 设备成本及生产费用高4） 减压干燥法① 产品的色香味和营养成分损失小；② 能保持食品的原有形态；③ 产品含水量低，贮存期长；④ 不会导致表面硬化；⑤ 能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高3、干燥为什么会影响风味和色泽？ （一）色泽的变化（褐变、褪色、颜色变淡等 1） 非酶褐变；羰氨反应、焦糖化反应、维生素C的氧化2） 酶褐变：主要是多酚类物质氧化；3） 色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等） （二）风味的变化1） 挥发性风味物质的损失；2） 脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；3） 产生某些特殊香气。
★4、你认为干制作为一种食品保藏技术发展前景如何？（自己再扩充） 概念：干制将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法 目前方法：常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法 应用：奶粉喷雾干燥等★5、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何避免?（自己再发挥一下） 北方生产的紫菜片属于干制食品，保存条件：低温、低湿、避光、密封等南方雨水多，空 气比较潮湿，温度高，紫菜到南方吸潮后容易发生霉变可以使用纸箱和盒、塑料袋、金属 罐、玻璃瓶等容器包装并在低温、低湿、避光条件下保存6、表面硬化原因防治？原因：1、 溶质迁移:被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质 就在食品的表面结晶硬化；含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象2、 食品表面处细胞组织脱水收缩：3、 初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品 表面形成干硬膜防治:冷冻干燥、避免初期干燥条件过于强烈第五章 食品罐藏★1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？（可能考填空）常见的分类方式:1、 酸性W,低酸性〉2、 高酸性＜，酸性~，低酸性＞当pHW时，肉毒梭状芽抱杆菌的芽抱受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）为 增强安全性，以为界线。
当AwW时，其芽抱也不能生长繁殖低酸性食品的条件：pH〉及Aw〉★2.罐头食品有哪些腐败变质现象？原因是什么？（P133）一、 胀罐 原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐二、 平酸败坏 原因：由于细菌活动，罐头外观一般正常，罐内容物酸度改变，呈轻微或严重酸味，其 pH 可下降至~导致平酸败坏的微生物称为平酸菌，它们大多数为兼性厌氧菌，在自然界中分 布极广，糖、面粉及香辛料等辅助材料是常见的平酸菌污染源原因：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长 繁殖致使食品中含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S 气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化 物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变、硫臭腐败或硫化 物污染，出现在海产品罐头、肉类罐头、蔬菜罐头等四、发霉 罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象，一般不常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时， 才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现3. 影响微生物耐热性的因素有哪些？1. 污染微生物的种类和数量2. 热处理温度3. 罐内食品成分★4、罐头加工过程中排气的目的和方法？排气的目的（1） 降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
但真空度也不能太高，否是大 型罐易产生瘪罐现象2） 防止好氧性微生物生长繁殖3） 减轻罐内壁的氧化腐蚀4） 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化排气方法热灌装法加热排气法喷蒸汽排气法真空排气法 【反压力】反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力6.杀菌工艺条件如何选择？温度和时间选择根据对象菌的耐热性，污染情况及其预期储藏温度选择合理的F值 温度越低，时间越长，反之则反 食品加热处理尽量减少对食品品质的损坏，并尽可能有利于食品品质改善 选用高温短时杀菌，要保证酶的活性完全破坏 应根据原料种类，品种，加工方法和成品品质选择杀菌的温度时间7.反压的确定临界压力差（AP临）：杀菌开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差为 临界压力差 杀菌罐和罐内压力差应低于临界压力就不会使铁罐变形，玻璃罐跳盖杀菌时罐内和杀菌锅 间允许有的压力差叫允许压力差反压力：为防止铁罐变形和玻璃罐跳盖须利用空气或杀菌锅内水所形成的压力来消耗罐内压 力，这种压力称为反压力，补充反压力的大小应该使杀菌锅内的压力等于罐内压力和允许压 力之差第六章 食品低温保藏★最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5°C时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰 晶生成区。
冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈败味 而且发生黄褐色的变化，感官，风味，营养价值都变差★3T冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间(Time)和经受的温度(Temperature) 对其品质的容许限度(Tolerance)有决定性的影响★1.食品冷却的目的和方法有哪些？目的：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件方法：空气冷却法水冷法碎冰冷却法真空冷却法热交换器冷却法2. 影响冷藏食品冷藏效果的因素？1. 贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳2. 空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响3. 空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好一般不超过一s)4. 通风换气自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近5. 包装 普通包装、真空包装、充气包装； 安全、稳固、方便堆垛6. 产品的相容性 分库存放，合理堆放3. 影响冻结速度的因素？1. 食品成分的影响食品的空隙率食品的含水率、含脂量2. 非食品成分的影响冻品的厚度及块片大小介质的温度冻品的初温和终温 冻品表面的传热系数 热焓的变化★4.冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。
缓慢冻结 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体 快速冻结 冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体a. 物理变化的影响⑴容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂（速冻）⑵冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性⑶溶质的重新分布 溶质呈不均匀分布； 冻结浓缩现象⑷水分的蒸发b. 化学变化的影响⑴蛋白质变性⑵变色 黑变、褐变、退色； ⑶营养成分损失维生素C因氧化而减少选择冻结速度并非越快越好 体积较大、对缓冻影响不敏感的食品不一定采用速冻； 冻结速度只是影响冻品质量的主要因素之一 不可忽略原料及其前处理方法以及冻藏环境条件的控制； 利用缓冻亦可改善食品的品质和加工性能 利用溶质的重新分布——生产冷冻浓缩果汁 利用粗大冰晶体形成多孔结构——油炸蚕豆的酥松质构、果脯渗糖效果的改进★5.食品在低温保藏中有哪些变化？如何控制？（1） 重结晶的形成温度回升一高浓度区域解冻一产生液态水一温度降低一水分再结晶一细胞间隙中冰晶体长 大防止措施 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率2） 干耗现象冻品、库温与蒸发管之间的温差一水蒸气压差一冻品表面冰晶升华一形成细微空穴重量损失、氧化劣变、冻结烧控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。
——控制干耗 低温、隔氧措施——防止冻结烧（3）化学变化氧化、营养成分的损失…变色、变味控制措施冻前灭酶低温隔氧（4）汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来 产生原因冰晶危害，蛋白质变性危害 色香味形、营养成分损失控制措施速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法★6.汁液流失（适当扩充） 概念：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来 原因：冰晶危害，蛋白质变性危害：色香味形、营养成分损失 控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法★7.干耗概念，怎样减少干耗？ 冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面干 燥，质量减少，称为“干耗”控制措施：适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动第七章 食品的腌制和烟熏腌制食品 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降 低食品的 pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并 延长保质期的储藏方法称为腌制保藏★1.食盐腌制中食盐防腐作用有哪些？ 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液可抑制微生物酶活力； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
2.食糖的防腐作用有哪些？ 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度 食糖使溶液中氧气浓度降低★3.食品烟熏的作用和目的？1. 烟熏的防腐作用温度达40°C以上就能杀菌，降低微生物数量烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间互相作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜 既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染 在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得。