甘肃 农业 2 0 0 8年第 l O期 ( 总 2 6 7期) 垮嗡 瘳 嘞 锄 慕钰文， 张建龙， 武洋 ， 孔维宝， 张继 ( 西北师范大学生命科学学院， 甘肃 兰州 7 3 0 0 7 0 ) 摘蔓： 以兰州地产百合和天然纯蜂蜜为原料， 采用微生物 发酵技术， 通过对糖化和发酵工艺参数的系统研究， 开发出一套 百合 蜜汁果酒的生产工艺利用正 交实验确定 了百合糖化 工艺 的最佳参数和百合蜜汁果酒的发酵最佳工艺参数所得的百合 蜂蜜果酒外观特性优 良， 色泽清亮， 酒体醇厚， 酒香突出， 具有百 合和蜂蜜的特殊香味 ， 具有较高的营养价值 关键词： 百合； 蜂蜜； 果酒； 糖化； 发酵 果酒是含有一定糖分和水分的果实经破碎 、 压榨取汁、 发酵 或浸泡等工艺， 精心酿制而成的各种低度饮料酒 ， 具有极其丰 富的营养成分， 其中氨基酸种类齐全， 富含多种微量元素、 维生 素 这些营养成分在发酵过程中大部分均被保留下来， 能调节人 体的机能， 维持人体正常的生理活动 百合是多年生宿根草本植物现代医学研究发现百合含有 多种生物碱、 糖苷、 酚酸甘油酯及丙酸酯衍生物， 具有抗疲劳、 抗 氧化、 抗过敏等药理作用。
蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和液， 含有蛋白质、 氨基酸、 维生素、 微量元素、 有机酸、 胶质物、 蜂花粉 和激素等， 具有很 高的营养价值和药理作用f 2 ] 我们从农产品精 深加工的角度出发，研究了利用百合和蜂蜜作为主要原料生产 百合蜂蜜果酒的工艺路线，为百合和蜂蜜的多途径加工提供一 条切实可行 的开发途径 一 、材料与方法 ㈠原料兰州百合 ( 市售) 、 蜂蜜( 市售) 、 酵母( 安琪酵母有 限公司) 、 白砂糖 ( 市售) ㈢仪 器设备低温冰箱、 酒精计 、 超净 台、 电子天平、 手持糖 度仪、 多功能搅拌机、 数显恒温水浴锅、 S P X 一 2 8 0 一 G B培养箱、 灭 菌锅 ㈢主要试剂盐酸 、 苯 酚、 氯化钠 、 复合酶制剂 、 氢氧 化钠 、 亚硫酸氢钠 二、 实验方法 ㈠ 工 艺 流程 A ： 鲜百合一清洗~N a H S O 溶液处理一破碎打浆一调 整 p H 一保温糖化一 过 二 煮 二 过 二 ! 合 竺 液 } 配 制 发 酵 液 一 灭 菌 一 冷 却 1 B：蜂蜜一稀 释调整 糖度一 煮沸 J } 接种一 c ： 活性千酵母~3 5 - 3 7 ℃复活 1 5 m i n 一2 8 — 3 O ℃活化 1 h 一备 用 前发酵一后发酵 ～过滤 一巴氏灭菌一罐装成品一样品分析 以上 的 A线为百合处理工艺 ； B线为蜂蜜 处理工艺 ； c线为 活性干酵母的活化工艺路线 。
G a n s u N o n g y e 8 4 ㈢技术要 点 第一 ， 蜜水的制备 蜂蜜加水稀释 ： 为使酵 母能较好的生长 繁殖并进行酒精发酵， 蜂蜜必须加水进行稀释， 以 1份蜂蜜加 5 倍体积 的蒸馏水为最适 第二， 百合糖化液的制备一是百合预处理 选出品质较好 的百合，清洗后投入 0 ． 1 ％ ( w ／ v )的N a H S 0 3水溶液中浸泡 1 h ～ 2 h ， 以防百合褐变 护色过 的百合 即可进行破碎打浆 二是糖化 调节 p H ， 配制成糖化水 并按鲜百合： 糖化水 = 1 ： 5 ( w ／ v ) 比例加入到百合浆中 按 1 ： 1 0 ( w ／ v ) 比例将 复合 酶制剂 加入 0 ． 5 ％ 的 N a C ]溶液中，在 4 O ℃以下的水浴 中保温 3 o m i n活 化后使用 加入糖化 水的百合料液用复合酶制剂糖化 ， 在酶用量 为0 ． 2 ％ ～O ． 6 ％ 、 温度 5 8 ℃～6 2 ℃、 p H 3 ． O ～5 ． 5的不同条件下， 糖化 1 ． 5 h ~3 h 糖化后过滤去渣 ， 取上清液 分析 第三 ，百合蜂蜜发酵液配制。
将 过滤后的百合液和蜜水按 1 ： 1 、 1 ： 3 、 1 ： 5的比例调配 ， 调配后煮沸 l O m i n ~ 1 5 m i n ， 过滤去渣 取上清液 ， 制成发酵醪液 ， 并在 l O 8 ℃、 0 ． 0 5 M P a下灭菌 1 5 m i n 第四， 干酵母活化将酵母按 1 ： 1 0 ( 干酵母： 糖水) 的比例放 入 4 ％ 的蔗糖溶 液 中， 在 3 5 ℃～3 7 ℃水浴 中活化 1 5 m i n ， 再降至 2 8 ℃～3 0 ℃保温活化 1 h 左 右 第五 ， 发酵冷却后 的发酵液接种酵母时 ， 接种量控制在 3 ％ ～5 ％ ， 发酵温度 控制在 1 5 ~ C~2 5 ~ C进行 主发酵 ， 主发酵 结束之 后在低温培养箱 ( 4 ℃) 中进 行后发酵 整个发酵 过程 结束 后过滤 发酵 液， 装瓶 巴氏灭菌， 得到成品百合蜂蜜果酒 ㈢分析方法酒精度用蒸馏法_3 ] ， 糖度用手持糖度仪测定 法， 总 酸用 酸碱 滴定法 ¨ 3 ] 感观 评定时， 请 十名经培 训的 品评人 员， 对每一批发酵原酒进行感官鉴评 ， 按表 1 的 内容进行评定。
表 1 ． 酒样意观品评指标 I 外观特征( 色) 风味特征( 香) 口感特征( 味) 评定分数 ( 2 5 ％ ) ( 5 O ％ ) ( 2 5 ％ ) 澄清透亮， 明显 酒香味浓厚 ， 酒体醇 厚， 香气 有百合蜂 突 出， 有 百合蜂 9 0 ～l 0 0 有原料色泽 蜜特有香味 蜜 的原始香味 基本澄清 ， 基本 酒香不突出， 百 醇厚感不突 出， } 有原料色泽 合蜂蜜特有香 百合蜂蜜特有 8 0 ～9 O l 味不突 出 香味不 突出 I 浑浊无光， 色 香味清淡， 无百 酒体寡淡， 无百 7 0 ~8 0 l 泽异常 合蜂蜜特有香味 合蜂蜜特有香味 甘肃 农业 2 0 0 8年第 1 0期 ( 总 2 6 7期) 唧数据 处理 方法正交实验设计和 结果分析采用正交设计 助手 I I V 3 ． 1 ( 专业版) 软件进行分析 ， 数据处理采用 M i c r o s o f t E x c e l 2 0 0 3版软件 三、 结果与分析 ㈠糖化 工艺优化 根据单因素实验结果 ， 按 L ( 3 ) 设计正交 实验 ， 对 糖化工艺 进行优 化，通过 极差分析确 定出复合酶制剂 糖化条件的最佳组 合 。
因素水平表见表 2 表 2 ． 糖化工艺优化的正交实验因素水平 因素 水平 A温度 ( ℃) B p H值 C加酶量 ( ％ ， w ／ v ) D时间 ( m i n ) 1 5 5 3 ． 5 O ． 2 9 0 2 6 0 4 ． 5 0 ． 4 1 2O 3 6 5 5 ． 5 0 ． 6 1 5 O 复合酶制剂糖化条件的正交实验结果如表 3所示糖化条 件 的 正 交 实 验 结 果 表 明 ， 百 合 的 最 佳 糖 化 工 艺 组 合 为 A 3 B 2 C 3 D 2 ， T = 6 5 ~、 p H = 4 ． 5 、 加酶量 = O ． 6 ％ 、 t = 1 2 0 m i n 表 3 ． 糖化条件优化的正交实验结果及方差分析 因素 实验号 A温度 B p H C加酶量 D时间 糖度 ( ℃) 值 ( g／L ) ( m i n ) ( P ) 1 5 5 3 ． 5 O ． 2 9 0 6． O 2 5 5 4 ． 5 0 ． 4 1 2 0 6 ． 4 3 5 5 5 ． 5 0 ． 6 l 5 O 6 ． O 4 6 0 3 ． 5 0 ． 4 1 5 0 6． 4 5 6 0 4 ． 5 0 ． 6 9 0 7 ． 0 6 6 0 5 ． 4 0． 2 1 2 0 6． 1 5 7 6 5 3 ． 5 O ． 2 1 2 O 7 ． 9 8 6 5 4 ． 5 0 ． 6 1 5 O 7 ． O 9 6 5 5 ． 5 0． 4 90 7 ． 4 均值 1 6 ． 1 3 3 6 ． 7 6 7 6 ． 3 8 3 6 ． 8 0 0 均值 2 6 ． 5 1 7 6 ． 8 0 0 6 ． 7 3 3 6 ． 8 1 7 均值 3 7 ． 4 3 3 6 ． 5 1 7 6 ． 9 6 7 6 ． 4 6 7 极差 1 ． 3 0 0 0 ． 2 8 3 0 ． 5 8 4 0 ． 3 5 0 ㈢发酵 工艺优化 第一，不同酵母菌种的比较实验。
在其他条件不变的情况 下，分别使用安琪活性干酵母和 白酒王干酵母在蜂蜜 与百合的 配比为 1 ： 1 、 温度为 2 5 ℃、 接种量为 0 ． 2 ％ 的条件下发酵 5 d 其结 果如图 1 和表 4所示 由表 4结果可知 ， 安琪活性干酵母为发酵 理想菌种 第二， 不同配比的比较实验 在相同糖化条件下， 按蜂蜜： 百 表 4 ． 不同酵母发酵结果 酵母品种 酒精度 ( ％ ) 残糖含量( P ) 感观评价 白酒王干酵母 6 ． 5 6 ． O 口味较舒适 ， 香气不足 安琪活性干酵母 7 ． 0 7 ． 3 口味协调 ， 香气 明显 ． 酒 精 度 ～ 8 酒 精 度 0 1 2 3 4 5 6 时 间 ( d ) 0 时 I司( d ) 图L 不同 对闼 - 菌 种发财 蝴中 酒j } I b 度的变 化( ^ ： 酒 j I 披 爿b d E ) 合为 1 ： 1 、 3 ： 1 、 5 ： 1 三种不 同的配 比制成 发酵液 ， 在 2 5 ℃下用安 琪活性干酵母发酵 5 d ， 结果如图 2所示由图 2和表 5结果可 以看出： 主发酵时， 蜂蜜： 百合为 3 ： 1 是最佳配比。
第三 ， 主发酵工 艺的正交实验优化 在单因素的基础上， 对 酒 精 度 2 5 20 酒 l s 精 度 l o 嚣5 o 0 l 2 3 4 5 6 时间 ( d ) 一1 O 1 2 3 4 5 6 时 间 ( d ) 图2 ． 蜂蜜百合不同配比的发酵实验比较( ^ ： 酒精度B ： 糖度) 表 5 ． 不同原料配比 发酵结果 蜂 蜜： 百 酒精度 残糖含量 感观评价 合 ( v ／ v ) ( ％ ) ( P ) 1 ： l 8 ． 2 7 ． 3 酒体较 浑浊、 色泽 深、 口味寡淡 3 ： 1 7 ． 4 7 ． 1 有蜂蜜 的色泽 、 酒 体澄清 、 香味较突 出 5 ： 1 6 ． 0 l 0 ． 1 色泽淡 、 甜味腻而 厚、 酒香被蜂 蜜掩盖 ( 下转第 8 8页) 埔 M 8 6 4 2 O 甘肃农业 2 0 0 8 年第 1 0 期( 总 2 6 7 期) 表 7 ． 不同基质上霸王的地径显著差异性分析 显著水平 基质 地径均值 ( aI1 ) 5 ％ 1 ％ S 3 0 ． 2 7 6 5 A S 7 0 ． 2 61 a b A B S 2 0 ． 2 6 a b A B S 5 0 ． 2 5 7 a b A B S 6 0． 2 2 6 5 b c B C S 4 O ． 21 9 C B C S 1 O ． 2 0 4 C C 三、 结论 ( 8 0 ％ 泥炭 + 2 0 ％ 原土) 、 S 3 ( 6 0 ％ 泥炭 + 4 O ％ 珍珠岩) 和 S 2 ( 8 O ％ 泥炭 + 2 0 ％ 原土) 。