中国古代食鼠现象的时空演进与影响因素研究 李珊珊摘 要：中国历史上食鼠现象由来已久，先秦时期已有食鼠记载从先秦至南北朝，食鼠现象主要集中于中原一带，西北亦有少数记载，西南地区直到十六国时期才出现食鼠记载至唐宋元时期，西北、南方食鼠记载明显增加，以岭南地区最为典型，并出现超过北方之势明清时期，食鼠重心已完全转向岭南、西南、西北一带，与中原相比，这些地区的食鼠更趋于平民化、大众化总的来说，先秦至明清时期，食鼠重心经历了一个由中原向岭南、西南、西北转变的过程，有一个从中原向周边隐退的趋势这一转变的形成其实质是区域经济发展水平、饮食习惯、自然环境差异、医学认知等因素共同作用下的结果其中，医家论述的鼠类药用方法是促成食鼠风俗流传至今的重要因素关键词：历史饮食地理 食鼠现象 时空演进食鼠是贯穿中国历史社会的一种特殊现象，随着社会经济发展的不断深入，这种饮食现象走向式微相比当下，明清时期部分地区仍具有较强的食鼠风尚，这是多种因素作用下形成的复杂结果，值得深思在以往的中国鼠类动物研究中，学者们的关注点主要集中在鼠疫1、鼠文化2等方面，亦有一些专门探讨古人食鼠现象的成果3产出，但仅是断代性、区域性或概述性的研究。
有鉴于此，本文拟从历史饮食地理的角度，以全国为范围，研究先秦至明清时期的食鼠现象，复原古代食鼠的时空演进过程，探究相关影响因素一、中国古代食鼠现象的时空演进（一）先秦时期先秦时期，今北京、洛阳一带已经出现食鼠现象商周时期，鼠是中原贵族的重要肉食品，主要食用方法是炙成鼠干中国食鼠现象最早可追溯到新石器时期从考古学相关成果来看，新石器时代遗址中存在多种鼠类动物的化石，如田鼠、黑鼠、竹鼠等有学者根据北京猿人遗址内发现的两种田鼠、两种仓鼠和林姬鼠遗骸皆有被火烧过的痕迹，未见全副骨架，推断在这一时期北京猿人将鼠类动物作为食物进行食用1但这一发现仅能推断出新石器时期北京一带已有食鼠行为，而在同一时期的其他遗址中出土的鼠类动物遗骸总量较少，看不到食用的痕迹例如在云南禄丰遗址中发现的鼠类动物，包括滇刺鼠、原始猪尾鼠、三趾马层猪尾鼠的牙齿化石仅白余枚2在安阳殷墟遗址中发现的黑鼠、竹鼠遗骸数量皆在一百以下，田鼠遗骸数量不足十3榆林火石梁遗址中仅发现两件鼠类右下颌遗骸4如果将鼠类动物作为食物，其遗骸数量应远不止于此，且当时猿人死后遗体大多直接埋于地下，生物入侵可能性不大，因此，不能判断出新石器时期其他地区猿人是否以鼠为食。
目前为止，最早有关食鼠的文字记载出现在商周时期的洛阳地区这一时期由于生产力不足，肉类食物难得，个别地区开始将鼠作为食物《尹文子》载：“郑人谓玉未理者为璞，周人谓鼠未腊者为璞周人怀璞，谓郑贾曰：‘欲买璞乎？郑贾曰：‘欲之出其璞视之，乃鼠也，因谢不取5此处的“周”应是指周之洛邑，今洛阳一带鼠未腊者为璞”意为将未风干的鼠肉称之为“璞”，而在古代“璞”有美玉之意由此可见：其一，西周时期都城一带人民已经将新鲜鼠肉视为食物，并认为其可以用于商品交换;其二，这一时期鼠作为食物在洛邑一带地位很高，且当地对鼠的料理方式不止一种，其中风干这一料理方式尤其受贵族喜爱周统治者为获得风干后的兽肉，曾专设官职整治干储，将新鲜兽肉进行腌制《周礼》载：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊胖之事6食用风干后的兽肉，在当时还有一套严格的等级制度限制先秦时期大多是以鼎的数量反映其地位高低，至西周时用鼎制度趋于完善《仪礼》虽然写定于战国时期，但内容大都源于西周古礼7《仪礼旁通图鼎数图》对《仪礼》中所提及的用鼎制度进行整理，记载三鼎者可用食物标准在一鼎的基础上加以腊、鱼配之，即仅许三鼎“士”以上的阶层食用腊肉8（二）两汉魏晋南北朝时期西汉时期，部分贵族继承前代将鼠作为食物的习俗，从出土动物遗骸中发现，陕西、河北一带贵族仍以鼠为食。
东汉以后食鼠观念转变，鼠不再作为日常食物出现至魏晋尤其是南北朝时期，由于战乱不断加之自然灾害频发，这一时期南北方皆有被迫以鼠为食的现象通过考古发现可以断定，西汉时期陕西、河北部分贵族仍以鼠为食1998年开始，考古学者对陕西汉景帝阳陵陵园内封土东侧十一至二十一号外藏坑进行发掘，其中发现两只褐家鼠遗骸，9有学者根据动物学调查资料中的褐家鼠生活习性、打洞能力与阳陵实际情况，证实阳陵内的褐家鼠并不是外来入侵，而是作为汉景帝的食物进行陪葬10除此之外，1968在河北发现的西漢中山靖王刘胜及其妻子窦绾之墓中出土了大量鼠类动物遗骸，包括岩松鼠、社鼠、褐家鼠（大家鼠）、大仓鼠等鼠类动物，在陶罐中发现百只左右的社鼠和褐家鼠骨骼，陶瓮中有社鼠、岩松鼠、黄鼬全身骨骼，11个别陶器明确登记有盖，壶内为社鼠、褐家鼠、大仓鼠动物遗骸，1即生物后来入侵的可能性低由此可确定以上陵墓中所发现的鼠类动物为陪葬品，是当时皇室饮食结构中重要的组成部分东汉时畜养技术不断得到改善，家畜饲养业得到发展，人们日常可食用肉类增多，加之鼠类动物肉量少、繁衍速度快、偷窃粮食作物而逐渐被人所不耻师古曰：“如鼠之窃，如狗之盗2这一时期鼠肉已不再作为日常食物出现。
《汉书》记载苏武被掳至北海3后为保命掘野鼠而食，“匈奴以为神，乃徙武北海上无人处……武既至海上，廪食不至，掘野鼠去草实而食之”4东汉末年东郡太守臧洪及其部下被围于城中，“初尚掘鼠煮筋角，后无所复食者”5可以看出东汉以后，食鼠风气与前代相比出现较大变化，食鼠现象多在极端情况下出现魏晋后期尤其是南北朝时期，大一统国家愈发分裂，各地战乱、自然灾害不断，食鼠现象有所增加例如南朝宋时朱修之及军队被围滑台（今河南），“数月粮尽，将士熏鼠食之，遂陷于虏”6梁武帝时，侯景攻台城（今江苏），城内大饥，“皆熏鼠捕雀而食之”7同时，日常耕作也受到战争影响，耕地荒废，农作物大量减少，百姓被迫以鼠为食物如徐龛、石勒交侵兖州时，“百姓饥谨，或掘野鼠蛰燕而食之”8除了战争因素影响外，自然灾害频发也是食鼠现象增加的重要原因后赵建武二年（336），军旅不息加上当地长年干旱，导致“百姓嗷然无所生赖，或掘野鼠捕蛰燕而食之”9北齐时太行山、常山以西10霜旱灾频发，“降户掘黄鼠而食之，面无谷色”11至十六国时期，西南地区首次出现食鼠记载《十六国春秋》记载，宁州刺史李秀令王载督战，当时“食粮已尽，但茹草炙鼠为食”12晏平五年（310）巴郡大乱，李骧乘机攻涪城，城内“固守不下，士卒皆熏鼠而食，饿死甚众”13。
从以上梳理可知，这一时期食鼠风气骤变，但食鼠的范围有所扩大，总体上仍以北方为主，集中于中原地区，西南地区开始出现食鼠记载三）唐宋元时期自唐代开始，关于岭南、西北一带食鼠现象的记载大量增多，同时，这一时期开始出现新的鼠类食用方式，食鼠风气之内涵再次发生较大变化唐一代，岭南地区首次出现食鼠记载唐人张鷟所著《朝野佥载》载：“岭南僚民好为蜜唧即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行，以箸夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧14“蜜唧”是岭南僚民特有的鼠类食材料理方式与拟声词结合后的简称，具体操作方法是把刚出生的幼鼠仅以蜂蜜饲养，一段时间后直接食用，食用时活鼠发出唧唧的叫声，故称“蜜唧”这是中国历史上罕见的食活鼠现象，同时也表明至少至唐代时已经出现野生鼠向半人工饲养转变《岭外代答》记载道：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……遇鼠必执，不别小大15岭南人还给鼠类取了一个较为雅致的别名，即“家鹿”，“广南人食鼠，谓之家鹿”1嘉庆《广西通志》中也有记载：“岭南人鼠曰家鹿，皆常所食者2以鼠为食，为之命名，体现出岭南人对鼠类食物的喜爱宋时，海南黎民也将鼠作为食物苏轼被贬至海南期间因难得肉食，当地土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”3为食，苏轼大为震惊，将此事记于诗中。
北方则将黄鼠视为珍品沙漠多产黄鼠，“村民以水灌之，味极肥美……辽、金、元时以羊乳饲之，用供上膳，以为珍馔”4元朝时山西的黄鼠十分有名，被称为“玉食”，为保证食材来源，朝廷“置官守其处，人不得擅取也”5在这一时期，南北方的食鼠现象均有增多，且南方已有超越北方之势而岭南、西北地区不仅主动将鼠作为食物，还出现了特殊的料理方法，岭南地区出现“饲之以蜜”，西北地区出现“以羊乳饲之”，這表明总体上食鼠现象较前代而言趋于平常化四）明清时期明清时期风俗类著作、地方志对各地饮食、物产有专门记载在这一背景下，通过史料记载能够准确定位出现食鼠的地区，故食鼠现象的分布格局在这一时期最为明显明清时期北方继承前代视黄鼠为珍的食鼠风尚《长安客话》载：“黄鼠，北产推珍味，南来怯陋容6《清稗类钞》中记载当时北方“炕头炙炭烧黄鼠，马上弯弓射白狼”7的生活场景明成祖定都北京后将食鼠风气带入京中《酌中志》记述晚明宫中饮食生活，载“斯时所尚珍味……塞外之黄鼠”8，可见当时北京权贵将黄鼠视作珍味为满足京中权贵需求，各地争相进贡黄鼠如大同一带盛产黄鼠，辽时就已用于进贡至明代，当地官员为满足朝贵口腹之欲，下令军中捕捉黄鼠，一时之间当地出现黄鼠“价腾贵，一鼠可值银一钱，颇为地方贻害”9的情况。
洪熙元年（1425），居庸关都督进献黄鼠，虽被皇帝以懈怠军事为由训斥，但仍可看出进献黄鼠在当时已成常态青海地区喜食鼩鼠，并加辣椒调味据《清稗类钞》记载：“青海有鼩鼠……土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美10就味道而言，清人徐珂认为青海之“辣鼠”更胜于粤人之“蜜鼠”这一时期，北方不仅有主动而为之的食鼠现象，还有因遇灾年被迫以鼠为食的记载，例如弘治六年（1493）春，山东、山西因大旱，“民饥，掘鼠为食”11，“春大旱，饥民掘鼠为食”12嘉靖年间，陕西商洛、湖北汉沔遇大饥，当地多竹鼠，“饥民甚赖之”13崇祯十四年（1641）冬，河南西华县遇大饥，“穷民皆以鼠为粮”14在岭南地区，明清时期食鼠风俗记载胜于唐宋元时期广东饮食风俗尚鼠，以田鼠、竹鼠为最顺德一带喜食田鼠，将体积较大的田鼠制作成鼠干，“以待客筵中，无此以为不敬”15当地人通过经验得出，用蔗田中的田鼠炙成的鼠干味道更佳除宴客之外，时人认为黄鼠还具有药用价值，光绪《广州府志》载，田鼠“生服可解蛊毒”1除田鼠外，竹鼠也是广东地区食用频率较高的鼠类食物《广东新语》云：“竹……味如甜笋……傜中以为上馔2竹即为竹鼠，广东少数民族视为上馔道光《广东通志》云：“竹鼠……味如鸭肉。
3两处史料对于竹鼠口味的记载相差较大，可能是由于料理方式不同《云南图经》称广西府“有曰沙蛮者……掘鼠而食之”4宾州地区（今广西宾阳一带）将鼫鼠作为祛热气良药，取其肚入药，可治咽喉痹痛及一切热气《本草纲目》记载：“宾州鼫鼠专食山豆根，土人取其腹干之入药，名鼫鼠肚5明清史料中大量出现岭南食鼠记载，可见这一时期岭南食鼠已蔚然成风在西南地区，鼠类食物被用于款待宾客，甚至作为贡品出现顾炎武《天下郡国利病书》载：云贵“汉、夷杂处……甘犬鼠，非上宾不设6始见于唐的岭南特色“蜜唧”至明代已作为祭祀贡品《陶庵梦忆》在叙述祭祀贡品时提到“云南蜜唧”7浙江阳平地区也有食竹鼠之风《清稗类钞》记载浙江平阳产竹鼠，“得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰”8徐珂回忆其父在平阳时，曾以竹鼠作为常餐，表明竹鼠作为食材在平阳十分常见通过以上梳理可知，中国古代食鼠现象呈现出由中原向南北逐渐发展的趋势以唐代为界，唐以前食鼠现象集中在北方尤其是中原一带唐以后南方食鼠现象不断增加，以岭南地区最为突出直到明清时期南北方食鼠现象的记载仍有不同程度的增加，食鼠空间格局趋于稳定二、影响中国古代食鼠现象时空演进的因素由上文梳理可知，中国古人或主动或被动地长期维持着以鼠为食的风俗，至明清时期，食鼠风俗的空间格局趋于稳定，这是多种因素共同影响的结果。
一）区域经济发展水平影响古人的食鼠需求就全国范围而言，在经济发展。