学习情境一 餐饮服务基础知识与技能钟华 旅游系酒店管理专业学习情境一 餐饮服务基础知识与技能 项目一 托盘技能 项目二 铺台布 项目三 餐巾折花项目三 餐巾折花一、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏餐巾折花（杯花） 1、矢车菊花 2、慈姑叶 3、单叶 4、双叶 5、枫叶 6、清风送爽 7、单荷花 8、双荷花 9、水仙 10、金鱼 11、鸡冠花 12、彩蝶纷飞 13、花枝蝴蝶 14、马蹄莲 15、 芭蕉叶 16、立鹤 17、孔雀开屏 18、双蕊花 19、圣诞火鸡 20、天堂鸟 21玫瑰花1、矢车菊花2、慈姑叶3、单叶4、双叶5、枫叶6、清风送爽7、单荷花8、双荷花寿桃9、水仙10、金鱼11、鸡冠花12、彩蝶纷飞13、花枝蝴蝶14、马蹄莲15 、芭蕉叶16、立鹤17、孔雀开屏18、双蕊花19、圣诞火鸡20、天堂鸟21、玫瑰花1、出水芙蓉2、皇冠4、风帆3、扇面5、蜡烛8、玉米6、朝阳扇面7、主教帽二、餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。
服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次三、餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以5065厘米见方较为适宜 3、餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果四、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。
二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种 （1）杯花杯花需插入杯子中才能完成造型杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂 （2）盘花盘花放于盘中或其他盛器上盘花造型简洁大方，美观实用所以现在高级酒店采用盘花的居多 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种 （1）植物类如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等 （2）动物类包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习 （3）实物类实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等五、餐巾花型的选择与运用 1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等 2、根据宴会的规模来选择花型一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型 3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型 4、根据宾主座位的安排选择花型宴会主人座位上的餐巾花称为主位花因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。