煮酱工序讲解§ 煮酱工序一、 煮酱原理二、煮酱段酱管流向图三、煮酱岗位的操作流程四、煮酱段的控制要点1、酱的口味2、原物料对口感的影响3、保证计量仪表的准确4、煮酱工艺参数与经验结合，保证酱的口味5、酱包水活性的控制五、油肉混拌机的使用及对应的品项六、A、B酱的煮法及实际操作七、回锅酱的添加1、回锅酱的产生2、回锅酱的存放3、添加原则4、添加方法八、各品项煮酱时间及影响因素1、判定煮得好坏2、影响因素3、各品项大致煮酱时间§ 煮酱工序一、煮酱段的原理将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程投入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至一冷所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道，棕油先预热 到80-130℃才放至锅中[注意]每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共 同控制，先打开手动放油阀门，再按油泵启动开关， 才能放出棕油放油完毕，切记关上手动阀门，因棕 油管路共通，另外锅内补油时，此锅仍可补油二、煮酱岗位的操作流程了解排程,了解上班 的生产及设备状况检查设备的状况 检查仪表好否分线别拉下原 料置于工作台检查原料合格否按工艺制程放 棕油安全生产报告班、组长维修处理正常报告班、组长 通知保全NONOYES四、煮酱段的控制1、酱的口味酱的口味主要在煮酱段形成酱的口味可通过品评确定，品评从以下五个方面 进行：咸度 香气 汤色 鲜度 辣度其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均 的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25%， 辣度与咸度各占5%。
日常品评不得低于7分 2、原物料类对口感的影响：咸度：盐鲜度：肉、味精辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精香气：生鲜（其产地影响较大）汤色：肉、优辣片、营养剂[其中原料的产地不同，也会影响到口味]所以对于运送到煮酱段的原料必须进行检查，特 别是对加工后的生鲜类检查，保证在使用时不变质 目前，处理必须保证原料的计量准确，误差不超过 ±1%,且保证准确的运送3、在生产时，保证计量仪表的准确A、棕油按配料表添加至蒸汽二重锅标示处，计 量正确，流量计单位与配料单位应统一，如流量以升 记，而配料重量把kg换算成升B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每 块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长C、保证压力表的准确D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤 是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱 工艺流程进行A、青葱的添加青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油 温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后 设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味， 主要在此形成青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北 方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能 提高1-2℃投入青葱。
青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱 所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出 ，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤B、营养剂的添加在煮酱的后期添加，停止加热：一是：为了避免香味的散失；二是：为了VC和VE受热分解，导致营养物质的 流失，甚至发生变异，产生异味 5、酱包水活性的控制A、水活性定义：在一定的温度下，测定物质的 蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比；B、酱包保存（微生物生长）与水活性的关系：当食品水活性降到90%以下时，就不会发生细 菌性腐败，当降到75%RH以下，食品的腐败变质显 著减慢，当低于70%RH时，只有霉菌杀死且酱包经 过包装处于密封状态不会被外界污染，酱包装能长期 保存现在酱包水活性合格标准为65%RH，酱包可以保 存二年，若水活性为80%时，保存期只有三个月，实 际生产中达到100%合格有一定困难C、实际生产中的控制：严格按煮酱工艺生产，严格控制放酱温度不能超 过±1℃提高技能，防止洗锅水误放入一级冷却的酱中[如有将水误放入酱中时，应立即停止操作，立 即报告给班、组长]洗锅、洗冷却罐时的水必须煮沸对于包装段中因夹酱时，拆卸下管清洗重新 装上后，前打出的30包酱全部拆包处理。
洗线的管道油必须按标准，足量且加热到规定 的温度五、肉油混拌机的使用及相应的品项：部分品项的肉类（主要指未经过腌制的品项）在投 入煮酱锅内时，先倒入混拌机内加规定数量的棕油混拌 均匀后再打入煮酱锅内1、肉油混拌机的主要构造有：搅拌釜、搅拌杆、 手柄、搅笼、螺旋传输带以及发动机等2、目的：一是：升高冷冻牛肉的温度，减少其与蒸汽锅内油的温 度；二是：肉油搅拌均匀，防止入锅后肉类结块，打 肉机在需加入肉类前五分钟混拌3、使用肉油混拌机的注意事项：A、肉油混拌机的下料口必须对准锅口；B、打肉的过程中，盖子必须紧闭，开启搅拌和 螺旋传输带；C、打肉时，由于肉和油非常多，手柄摇动的幅度不 宜过大，即要求作业进快而迅速地将手柄摁下小幅度 后马上回提至厚闭合状态，这样重复数次，原则上不 要将肉油从搅笼口中溢出，以后可以逐渐加大摁下的 幅度；D、打肉完毕后，一定要记住将手柄还原至闭合状态 ，否则下次打肉时放油过程中油会从出油口中漏出 E、肉油混拌机在运行过程中前方不得有人走动，任 何人不得站立在运行中的混拌机上六、A、B酱的煮法及操作1、有的品项不能通过一锅煮来完成，而是分开A、B两 部分分开来煮具体的操作：煮一锅或几锅A酱放于一冷，再煮一锅或几锅B酱放于 一冷，搅拌均匀，即可给信号于二冷，准备放酱。
（必须保证A：B=1：1混合）[注意]煮A、B酱时，应根据各线的排程合理的安排锅数，保证生产的连续性七、回锅酱的添加1、回锅酱的产生：生管安排换产接出的酱（油）包装不良拆包产生的酱（油）用棕油打回流产生的酱（油）其他原因产生的良酱（油）2、回锅酱的存放3、回锅酱的添加原因：前处理段已述4、添加方法：前续煮酱流程 加热至116℃ 加入回锅酱，持续搅拌 加热至118℃ 关闭蒸汽，停止加热 加入相应的营 养剂搅拌均匀 放入一冷若有A、B酱，则回锅酱加在A酱中，部分品种酱煮 好与否，难以观察和管控，因此，品种回锅酱通常在 空煮锅中将回锅酱加热到120℃放入一冷与新酱混合 1、煮酱好时的判定：煮好酱的表层油泡细小均匀，蒸汽较小，肉油分层呈褐色（各种酱深浅不一样），表面看起来发亮，青葱呈焦黄色含有肉的品项必须在煮好之后品尝，摸肉粒：煮好的酱肉粒手感，有一定的弹性，肉粒明显，外表硬内层较软，未煮好的肉粒捞上来，表面看起来糊状发粘煮的好坏对酱的包装也会产生影响 八、各品项的煮酱时间及影响因素2、影响因素：A、蒸汽压力的影响：工务供的压力不稳，有时达 不到8kg/cm 2，则煮酱的时间就会延长；B、原料的影响：生鲜类、辣椒酱、豆瓣酱内的水 分含量不一样，也会对煮酱时间产生影响；C、设备的影响：煮酱锅的导热程度不一样，干净 程度不一样，也会产生影响；D、棕油的预热温度影响；E、不同品项煮酱的时间不一样；九、一级清洗及二级清洗1、一级清洗A、清洗药品及用具NaoH:去除油污 HNO3 ：中和碱 Naclo3: 消毒操作时需戴护目镜及耐酸碱腐蚀的胶手套。
B、清洗药品用量 药品名规格标准 （瓶）实际 （瓶） NaOH0. 5kg/瓶168HNO3500ml/瓶42Naclo32500ml/瓶23药品的领取：由上一个班开单领取洗线时的药品作好洗线前的准备C、清洗对象煮酱、包装设备及与酱接触的部件E、目的：防止微生物超标收线时，需水洗两遍，以防停线时间过长，发异味F、清洗频率：酱包停产一个班（含）以上，或每年5-10月连续生产达3周；11月至次年4月连续生产达1月时，均需对设备进行一级清洗[注]实际情况的考核以微生物是否超标准为准前处理段设备清洗：绞肉机、刨肉机、传送皮带用1%Naclo浸泡30min左右，再用100℃的水冲洗2、二级清洗A、清洗频率：酱包生产线换产及因故障停机达6小时（含以上）。