猪肉质地与风味测定嫩度测定方法 嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪 肉质地和蛋白质结构特性的反映嫩度受多种因素制约，如 品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程 度、羟脯氨酸含量等屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响， 特别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制剂、酸处 理和高压处理都有益于改善嫩度宰后胸体冷冻速度的控制 可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化此外，猪肉 在烹任时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响肉的嫩 度是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化指标因 此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定猪肉嫩度评 定有主观评定方法（见下文口感评定）和客观评定法1.客观评定有两种基本类型：（1）度量肉的咬力值，常 用的仪器如 Voedkevich 咬力仪、物性测试仪（即质构仪 TextureAnalysers ）,此种类型中也包括穿刺类型的仪器如 新西兰的 MIRINZ 嫩度计和法国嫩度计2）度量肉的剪切 力值，常用的仪器有沃一布剪切仪（WarnerBratzler shearing device ）、万能测试仪（lustron universaltesting machine）、物性测试仪、C - LM嫩度计等。
1.1 取样部位 以眼肌腰段头测端为主，可加测腰大肌 中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段1.2 前处理1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配 方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂1.2.2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净 胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑料薄膜食品 袋），在15€〜16€条件下保存到宰后24小时然后再置于 0€〜4€条件下熟化48小时1.2.3所有被测肉样必须测pH45和pH24作为嫩度的配 合参考1・2.4熟化后的样本（宰后72小时）从0€〜4€冰箱中 取出在室温下静置1小时，然后浸入75€〜80€水浴，待肉 样块中心温度达到70T即将肉样取出冷却到室温20TO1.2.5将降至室温的肉样核心部分切成2. 5x1x1立 方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与 2．5 厘米边长方向平 行），或用 l.27 厘米直径的取样器治肌纤维走向切取 2．5 厘米长圆柱肉样苦干准备上机上述两种样型的数据不能相 互套用和对换1.3 仪器 国际上多年来使用沃一布剪切仪和 Instron 仪为经典国内自产的仪器仅有东北农大的C-LM嫩度计 近年来随肉科学的发展，物性测试仪用得日趋广泛，它可以 对一个同源肉样测出剪切力，剪切功（附件为 Warner - Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）（附件为 HDP/VB 钳口）， 坚硬度（附件为 Kramer 剪切盒），断裂力（附件为断裂楔仪） 和延展性（附件为 A／BC 奶油刀具）。
是一种较为规范而又 先进的手段1.4 操作 将切好的 2．5 厘米肉样条臵于相应仪器的受 力平台上使肌纤维走向与刀口垂直启动机器的关量作用 力，即可在感应元上读取嫩度数据（克或千克）或由电脑自 动贮存（物性测试仪）同源样本的重复度量次数不宜少于 10 次用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石 纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常规）可以给 肉样嫩度作出较全面的定量结论2 大理石统测定方法 大理石级是小肌束间脂肪结缔组 织分布形成的纹理大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩 度有密切关系，是猪肉质地的重要指标2.1 取样部位 眼肌胸段最后肋2.2前处理 将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0°C〜 4€冰箱中保存到宰后24小时取出，切出新鲜肉样切面（肉 样厚度不得少于 1.5 厘米），在切面上覆盖透氧薄膜静置正 小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度 750Lux 以 上2.3 仪器 美制 NPPC 比色板（ 1991 版或 1994 版皆可）2.4 操作 与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评 分分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂肪中星；4 分 为脂肪多量；5 分为脂肪过量。
两分之间允许设 0.5 分值3 肌内脂肪测定方法 肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理 因子，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定中的重 点项目之一根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂肪含 量档次，如大理石纹 1 分相当于肌内脂肪 2％，5 分相当于 肌内脂肪 8％但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌 内脂肪常低于 2％，而我国早熟的地方品种常高于 8％，此 时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标 准对肌内脂肪的定量概念要求精确到 0.01％因此度量手段 也有严格要求最经典的方法为索氏抽提法（Soxhlet）索 氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备） 有一些新的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普及 本文先将索氏法介绍如下3.1 取样部位 眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心 部分3・2前处理 将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取10克左右 肉末置于102€烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉样 应立即移入零下15€〜20€冷冻室保存）此程序可与子物 质测定同步3.3 仪器 全套索氏革取装置，通风厨，电子无平，烘 箱3.4 操作 将干燥肉样连同滤纸包放入革取套管中，塞 上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约160毫升石油醚（40〜 60 度），启动通风，冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制 在每小时 10 次以上连续萃取 6 小时。
本测定过程中绝对不 能停水停电然后取下脂肪收集瓶臵于干燥器中过夜，于次 日将收集瓶置于80T真空干燥箱（13千帕以下）中处理1・5 小时，再将收集瓶取出称重将带有脂肪的瓶重减去空瓶重 就是样本肌内脂肪重4 肌纤维测定方法 肌纤维是肌肉组成的基本单位，密 度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征 肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径在某些情 况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依 据现代的肌纤维测定方法是从传统的 Cooper 法（ 1968） 和 Staun 法（ 1972 ）演化而来4.1 取样都位 眼肌胸段第1 0 肋与最后肋之间，股二头 肌中段4.2 前处4.2.1 活体取样 将猪保定后切开背部（倒数第二肋偏 离背中线3〜6厘米）或股二头肌相应部位的皮肤，用止血 钳拓开创口后用射管取样器或手术刀尖于指定部位采出1〜 5 立方毫米活体内样，用生理盐水洗去血污后立即投入 20％ 硝酸溶液浸泡 24小时备用4.2.2 胴体取样 于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快 切取1〜5立方毫米肌肉样方投入20％硝酸浸泡24小时后用 于定直径另切取大约2立方厘米肌肉样方投入10％中胜甲 醛固定 24 小时用于制片定密度。
4.2.3制片技术a ）制片定直径（硝酸甘油法）：将肉 样在 20％硝酸中处理 24 小时后取出臵于载玻片上，用滤纸 吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜 下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，立即用于镜 检度量b）制片定密度：将肉样在中性甲醛中固定24小 时后取出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用传统 手摇切片机切出一系列薄片切片时务使肌纤维走向与刀口 切而垂直，切片厚约12微米，伊红苏木素（HE）染色，明 胶封片后即可用于镜检度量现代的冰冻切片技术快速简 便，省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步但冰冻制片与常 规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片技术的样本 收缩率显著不同4.3 仪器 射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规 用品和切片机、显微镜（带目测微尺，有显微投影更好）、 计数器4.4 操作4.4.1定直径 将备好的游离纤维片子置于高倍（8 x4 0 ）镜下移动载玻片，用目测微尺随机量取1 00根肌纤维直 径，求均数此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径我国 地方猪种（75〜90千克）肌纤维直径约在44〜57微米范围, 西方瘦肉品种相应为54〜72微米,最大个体有达90微米者。
4.4.2 定密度 将封藏后的切片置于高偌（ 8x 40）镜下 随机选 5 个视野，统计每个视野（约 0.07 平方毫米）中的 纤维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数本方法测得 的密度是表现密度（镜下密度），它与真实密度有显著差异， 因为制片过程中样本的缩水夸大了密度，故不同品种的密度 比较必须以相同制片方法为前提5 风味测定方法 猪肉风味是肉质中最实用的性状肉 中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于 人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味肉在加热烹调时 脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard ）产生的挥 发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受猪肉 中的风味物质和风味前体物质计有 1000 多种，难以—一测 定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进 行5.1 取样部位 眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定 地5.2 前处理 同嫩度测定（或随烹调方式而定）熟化好 的生肉通常有烤和煮两种方式5.2.1 烤 将整块肉用文火慢烤（ BBQ 肉）待肉样中心温 度达70€时停止，冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样 中心部分切成 1立方厘米肉块供品尝5.2.2煮 将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3〜4 小时，取出冷却至室温后供品尝。
5.2.3 爆炒 此项目没有国际参考标准但中国人食用 猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该领域方法是空白，笔 者根据实验室经验建议用1 00 克1 立方厘米瘦肉了浸入 300 克260T植物油（微沸状态冲5秒取出凉至室温，其风味表 达较为充分可用于品尝5.3 仪器 硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具，软 件为5〜10人品尝小组小组成员不必是养猪专家但必须是 美食家，其口感功能经过资格测验，能尝出沾过 2.5％蔗糖 水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸5.4 操作 5.4.1 所有待品尝样本标号后盛入菜碟，呈 于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行任何烹调5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背 景5.4.3 品尝人员对每个肉样咀嚼 25 次以上，细细品味 后作出四项评分（从〜 5〜 +5 共 11 个分值级别） ①肉香味 最香的为 5分，无味是零分，严重异味为－5分 ②肉嫩度 最嫩的为 5 分，不老不嫩零分，最粗老的为－5 分 ③多汁 性：极度多汁为 5 分，适中者零分，最干的为－5 分 ④熟 度：烹任太过火了为 5 分，火候适中为零分，太夹生的为－ 5 分 将小组人员的评分按四项分类统计就得出口感的小组 评定。