有关糕点食品中防腐剂应用的调查有关糕点食品中防腐剂应用的调查调查目的：了解防腐剂在糕点、面包等烘焙食品中应用的相关情况，从而深入 理解这些成分对品质和安全性的影响，及其在烘焙食品中应用的现 状 调查地点： 调查时间： 调查人１： 调查人２： 一．调查结果表一 原始数据统计表 序号产品名称含山梨酸钾含丙酸钙含脱氢乙酸钠保质期 １桃李 枣沙蛋糕是３天２曼可顿 阳关蛋糕是是３个月３桃李 老婆饼是是４天４百万庄园 豆沙排面包是３天５桃李 豆沙卷面包是４天６桃李 肉松条面包是是５天７稻香村 燕麦切片是５天８曼可顿 高纤维全麦 面包是１３天９玉源斋 丹麦牛角是５天１０梦格龙 肉松卷是５天１１椰奶酥是４天 １２老婆饼７天 １３沁香苑 营养切片是４天１４黄油面包是５天 １５海鑫园 枣糕７天１６吉人 果酱餐包是 是是６月１７玉源斋 黄油排包是５天１８绿豆饼８天 １９祺斯乐 椰蓉面包是是５天２０三角蛋糕４天 ２１板栗饼８天 ２２菠萝包是４天 ２３祺思乐 红豆派是５天２４斯味特 毛毛虫是５天２５华麦 起酥面包是５天２６百万庄园 维生素切片是３天２７沁香苑 黄油排包是５天２８味多美 切片是是３天２９宾堡 蛋糕卷是是２２天３０美御坊 雪芳蛋糕是３天３１宾堡 豆沙派是是７天３２斯味特 丹麦豆沙面 包５天３３祺思乐 巧克力面包５天３４香御坊 芙蓉奶油包是４天３５宾堡 棒棒虫是７天３６沁香苑 毛毛虫５天３７斯味特 老婆饼１０天３８华麦 奶油面包是５天３９沁香苑 玉米提子面是４天包 ４０达利园 法式小面包是６月４１海鑫苑 蜂蜜蛋糕是５天４２玉源斋 蛋奶饼是５天４３拿破仑酥５天 ４４宾堡 巧克力派是是是６个月４５沁香苑 丹麦果酱是５天４６福东特 板栗饼是３０天４７祺思乐 肉松蛋卷是５—７天４８恰恰 早餐派是是６个月４９康师傅 妙芙是６个月５０光明 沙琪玛是３６０天表二 防腐剂使用情况分析１ 含防腐剂类别产品数目占总数百分比（％） 含山梨酸钾１４２８ 含丙酸钙２６５２ 含脱氢乙酸钠１２２４ 未标注１０２０图表 1：防腐剂使用种类情况山梨酸钾 丙酸钙 脱氢乙酸钠 未标注表三 防腐剂使用情况分析２ 含防腐剂数目产品数目占总数百分比（％） 含一种３０６０ 含两种８１６ 含三种２４ 未标注１０２０图表 2 使用防腐剂数量情况添加一种防腐剂 添加两种防腐剂 添加三种防腐剂 未标注二．分析讨论1.在糕点、面包等烘焙食品中主要使用的防腐剂有： （１） 山梨酸钾： 不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒， 含量在 98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色， 对光、热稳定，相对密度 1.363，熔点在 270℃分解，其 1%溶液的 PH：7—8。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物 的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随 PH 的升高而减弱，PH 达到 3 时抑菌达到顶峰，PH 达到 6 时仍有抑菌能 力，但最底浓度（MIC）不能底于 0.2%，实验证明 PH：3.2 比 PH2.4 的 山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短 2—4 倍 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯 甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为 25mg/Kg ，为苯甲酸的 5 倍，尼泊 金酯的 2.5 倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、 面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品 （２） 丙酸钙： 白色结晶性粉末，熔点 400℃以上（分解） ，无臭或具轻微特臭可 制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g 约溶于 3mL 水） ， 微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮10%水溶液 pH 等于 7.4 丙酸盐一般在和面时添加其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食 品需要的贮存时间而定焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有 抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用面包中加入 0.3%，可延长 2~4 天不长霉；月饼中加入 0.25%，可延长 30~40 天不长 霉使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产 生二氧化碳的能力丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5 以 下对霉菌的抑制作用最佳，pH6 时抑菌能力明显降低 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可用于生 面湿制品（切面、锟钝皮） ，最大用量为 0.25g/kg；面包、食醋、酱油、 糕点豆制食品为 2.5g/kg（以丙酸计） 主要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮） 、面包、食醋、酱油、糕点、 豆制食品３） 脱氢乙酸钠(脱氢醋酸钠) ： 白色或近白色结晶性粉末，无臭、耐光、耐热性好，是一种新型防 腐剂、保鲜剂. 对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用 于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是 新型广谱抑菌剂2.防腐剂种类数与保质期的关系 当产品需要较长时间的保质期时，添加一种防腐剂往往是不够的，同时， 为了使各种防腐剂的含量都符合标准不超标，产品中往往加入两种或两种以 上的防腐剂。
因此，在我们调查的产品中，加入了三种防腐剂的产品都有６ 个月的保质期３.对消费者的建议 防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑 制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期由于目前使用的防腐剂 大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害因此，我国对防腐 剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：(1)合理使用对人 体健康无害；(2)不影响消化道菌群，(3)在消化道内可降解为食物的正常成分； (4)不影响药物抗菌素的使用；(5)对食品热处理时不产生有害成分 消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可 以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防 腐剂由人工合成，使用不当会有一定负效应，长期过量摄入会对消费者的身 体健康造成一定损害儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在 食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐 剂的食品食品防腐剂是为了改善食品品质，保证食品在运输、储存时的防 腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质如果在添加这些物质时严格按 照国家颁布的标准执行，这些为改善食品品质而添加的物质，对人体不会构 成危害。
但如果情况相反，它就会成为人类健康的隐形杀手 一些经批准使用的防腐剂，如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，也可能 会在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康就消费者而言，应 做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；如果购买的商品中确实需要添加防腐剂，请 尽量选用含有山梨酸钾的产品，因为山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是 一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水， 对口味也无影响。