玉米白酒生产操作法 实 例 存档编号：86~006 1 (资阳曲酒厂内部生产一级技术资料) 四川玉米小曲白酒生产实例 某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米，采取了一系列相应的工艺措施，使产品酒精体积分数为 57%的原料出酒率达 54%以上 现将具体内容简述如下 1．玉米浸泡、糊化 (1)浸泡按 90kg 水及 50kg 玉米的比例，将其先后倒入泡 粮桶中搅拌均匀后，水温为 74~75℃加盖浸泡 4～5h，再放水、静置 10~14h，用清水冲除酸味及杂质 (2)初蒸将上述物料入甑，待圆汽后蒸 20～25min若初蒸时间过长，则玉米粒裂口多；若初蒸时间太短，则容易“烂皮” (3)闷粮、复蒸玉米经初蒸后，放入闷水，加盖，先用大火使水温升至 80℃后，再用小火、缓慢升温至 94～97℃，最高不超过 98℃若升温过快，则粮粒骤然膨胀而破皮，使 2 淀粉流失然后封火闷料约 1. 7h再敞盖检查效果，若玉米粒的透心率已达 90%，则即可排放闷水，并用谷壳铺盖粮面后，静置至次日凌晨复蒸 1.5~2h 2．加曲、培菌糖化 (1)加曲用曲量为0.6%～0.7%。
加曲时品温较高， 俗称“高温吃曲”分 3 次加曲，各次加量均等：品温为 50~60℃时，进行第 1 次加曲；品温为 40～50℃c 时，进行第 2 次加曲；第 3 次加曲时的品温为 35～40℃ (2)入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.5～2h 之内完成，以减少感染杂菌的机会入箱后的物料，表面盖上席和酒糟发酵起始品温为 25～27℃；出箱时醅温为 32～34℃培菌糖化期为 24～26h应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度：热天出“大转甜箱”；冷天出“点子箱”；春秋季节出“泡子箱”培菌糖化期间，要求箱内各部位的物料升温速度一致成熟醅应香味正常，清糊、粒柔 3．入桶发酵 应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度，以及 配糟的酸度来确定物料的入桶品温，即所谓的“五配合”通常室温在 23℃以上时，团烧温度应为 24～25℃影响发酵速度的因素很多，例如熟粮水分高，培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多，入池物料品温偏高，发酵醋酸度较高、含氧量低则发酵速度快；反之，则发酵速度慢因此，要 3 灵活地运用各种工艺措施例如：培菌糖化醅较老而含糖量较多，则入池物料品温应低些；若培菌糖化醅较嫩，俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低， 则应适当提高入池物料的品温， 或采取所谓的“水桶”发酵法，即向醅中洒入原料量 20%、温度为35～40℃的水，使醅的糖化速度赶上发酵速度，两者达到相对平衡。
另外，该厂还采取了以下几项措施 (1)加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点，在配料时，使培菌糖化醅的温度比配糟高 4～5℃ (2)低温较长时间发酵以玉米为原料的醅，其发酵期比以高粱为原料的醅长 2～3 天，即发酵期为 8 天左右为此，发酵池(桶)可从 5 个增至 8 个传统的小曲酒生产，将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢，“一酢桶”又称之为“一轮桶” 也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢， 或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢，老的小曲酒生产者有“酢坊”之称 (3)增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后，加入 0.1%固态酵母，以增强发酵醅的发酵力 (4)制丢糟酒将上一批的丢糟，加入 0.2%根霉、酵母散曲，进行堆积发酵 0.5~lh 后，再冷至 29~ 31℃，装入本批桶的底糟(醅)上面，继续发酵，蒸取丢糟酒 4．蒸馏 4 底锅中的水装至距甑箅23~27cm，按常法进行蒸馏 湘西玉米小曲酒生产实例 湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒，颇受当地消费者的青睐其生产工艺过程如下 1．浸泡 选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料，以65~75℃的热水或蒸馏冷凝器中的热水，浸泡2～ 3h。
2．蒸料 先用小火蒸煮，待品温达92℃后，闷粮2～ 2. 5h再排放闷粮水，沥干，改用大火蒸2～ 2.5h要求熟料不粘手，无生心，表皮裂口率达80%以上 3．摊晾、加曲 将上述熟料出甑，置于晾堂上翻拌冷却待品温冬季为28~32℃、夏季接近室温或略低于室温时，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg，用曲量为2.5kg采用上述物料自然冷却法，易招致杂菌污染；若改用“地下鼓风式”晾式冷却法，则可避免此弊 4．堆积培菌糖化 将上述物料收集成堆，堆积培菌糖化4~5h 后，再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化箱内料层厚度：冬春为 5 25~30cm；夏秋为 15～20cm培菌糖化最高温度及时间：冬春可达 31～32℃，时间需 32~35h；夏秋可达 36～38℃，时间需 24～26h其间，应适时进行翻箱，以免醅温过高而酸败在小曲酒生产中，有的称酸败为垮桶，即一酢或几酢、一酢或连醉出酒率下降的现象，犹如大曲酒生产中的掉排 经培菌糖化的醅，具有明显的曲香味和甜味，其糖含量达11%~13%若在夏天，则允许呈微弱的酸味 5．入池发酵 先在池底铺厚约 l0cm 的酒糟，再将上述箱内的醅转入池内，并以鲜酒糟铺盖表面。
然后用谷壳将四角压实，并用塑料薄膜密封 (1)发酵期冬季为 7 天，夏季为 5～6 天 (2)温度管理入池品温为 25～28℃， 因季节不同而异 通常在冬天需注意物料保温入池；夏天则需降温入池物料入池约 30h，品温可升至 36～39℃，并持续 24h 左右后，再缓慢地降温至发酵结束在物料入池时，也可采用“回酒法”，即在醅中洒入上次蒸馏所得的酒尾 10~15kg，并翻拌均匀后再入池发酵，以增强成品酒的香气并改善其口味 6．蒸馏 将黄水加入底锅清水中后， 再装锅蒸馏 注意做到“缓汽上甑，探汽撒醅，轻、松、匀、薄，不跑汽、不压汽，边高中低”接酒品温为 25~28℃380kg 玉米可蒸得酒精体积分 6 数为 50%的白酒约 220kg传统的接酒方式不截头去尾，一直接至馏出液的酒精体积分数低于 10%时，坛内酒液的酒精体积分数为 50%为止若采用截头去尾、量质摘酒、单独贮存的方法，则有利于提高酒质 7．勾兑 可采用勾兑的方式，生产酒精体积分数为 38%、40%、45%、50%等不同酒精含量的系列产品，以满足不同消费者的需求若能采用蛋白糖、调味酒等克服香气不足、后味较淡的缺点，则效果更好 8．成品酒质量指标 (1)感官指标呈淡黄色或微弱的米黄色，允许呈轻微的混浊状态；香气浓郁；口感绵甜爽净，回味悠长。
(2)理化指标酒精体积分数约为 50%，总酯含量≥2. 50g/L， 总酸为 0.06g/L 左右， 甲醇≤0.02g/l00ml， 铅≤0.l0mg/L，锰≤0. 20mg/L (3)卫生指标符合 GB2758~81 规定 7 包谷小曲酒操作法 1、工艺流程 原料(包谷) → 泡 粮 → 初 蒸 → 闷 水 → 复 蒸 → 出甑摊凉 → 加曲拌匀 → 培菌糖化 → 配糟入窖 → 发 酵 → 蒸 馏 → 成 品 2．蒸粮工序 (1)泡粮 先水后粮先放入90℃以上热水（粮水比约1：2） ，加粮搅转后泡水温度为73～ 74℃，不低于70℃ 泡粮时间：冬季3～ 4 小时（贵州7～ 8 小时）， 夏季1~1.5小时（贵州5~6 小时） 放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至10 小时以内 泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，滴千后装甑 (2)初蒸（又名干蒸）撮粮入甑至圆气的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆气起到掺闷水止的初蒸时间，保持17~18 8 分钟（贵州 2～2.5 小时） 。
初蒸的目的是促使包谷颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失 (3)闷水（或称闷粮） 闷水分两次掺入：第一次从甑面掺入，时间 6~10 分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达到72～73℃，不超过 75℃，不低于 70℃，水量掺到距第二次需要掺到的水位线 15～20 厘米为宜；第二次用 70℃冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温约 85℃，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间 20~30 分钟 闷水升温在 80℃以前要快要求在 2～2.5 小时内烧至最高温度压火，不要太慢最高温度 95～96°C，不超过96.5℃；也可掌握在 100～99℃，不低于 98.5℃前者用于热季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡些注意避免在 96.5～98.5℃间压火压火后应搅转盖严水温高的可敞蒸 15~20 分钟，低的可敞蒸 5～10 分钟至白心 1～2 成放水100 公斤干粮的出甑熟粮重：热天 275 公斤，冬天 285 公斤左右（原料含水 13%，并扣除糠壳计） 当配糟酸度过大时，熟粮水分可适当偏少 放水后冷吊至次日复蒸 贵州的闷水操作是：初蒸毕去盖，加入温度为 40～60℃的冷却水，水量淹过其面 33～50 厘米。
先以小汽把水加热至水呈微沸状态，待包谷有 95%以上裂口、手捏内层已全部透心，即可把水放出（作下次泡粮水） 滴干后扒平，装入16~26 厘米厚的稻壳，以防汗水回滴在粮面上，引起大开花 9 同时除去稻壳中的邪杂味，有利于提高酒质 (4)复蒸 从圆气起至开始出甑时间为 2 小时 20 分至 2 小时 30 分，火力大的可以缩短到 2 小时 10 分至 2 小时 20 分出甑熟粮要求柔熟、泡气、干绍、漂色，化验含水分约 69%，淀粉粒裂口 85%以上 贵州的经验是:包谷煮闷好后，稍停几个小时，再装围边，上盖，开小火小汽，把料蒸穿汽，再大火大汽，最后快出甑时用大火大汽蒸排水蒸料时间 3~4 小时左右蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利防止小火小汽长蒸，否则包谷外表粘含水过重，影响培菌和糖化 3．培菌工序 (1)出甑、摊凉、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊凉（也可参照高粱小曲酒操作法摊凉） 每100公斤干粮热天用囤撮12～14 个，冬天 l0～11 个出甑时要分排拉通倒匀，使散热一致出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷 用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的 0.4~0.7%，并注意撒匀。
撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象， 过低又容易酸箱， 因此应注意调节，使箱口正常一般撒曲温度为：第一次冬天39～41℃，热天 29~31°C；第二次 34～35℃（热季平室温） 表 17 贵州经验培菌工序条件控制 10 条件控制 春冬季 夏秋季 第一次下曲温度(℃) 38~40 27~28 第二次下曲温度(℃) 34~35 25~26 培菌温度(℃) 30~32 25~26 用曲量(%) 0.35~0.4 0.3~0.33 收箱温度(℃) 30~32 25~26 (2)培菌糖化 会囤撮时要提高抖散， 撒二次曲会囤撮时还要簸转，使水汽挥发，温度一致，但要尽量减少抛撒在地上 收箱时要倒通、倒平、头尾交叉箱厚冬天 13～14 厘米，热天薄至 8 厘米盖箱用糟子盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动热天可隔箱边远点，切忌在地上翻盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳当室温高于品温时，如还末盖箱，箱温上升反而加快 箱内最低温度， 一般保持在 26～26.5℃， 不能低于 25℃，曲药中酵母多，可适当高些。
培菌时间；冬天 25～26 小时热天 21～22 小时 出箱温度： 冬天 33℃， 一般力求 35～36℃、绒籽约 50%，出箱时化验原糖 5～6%，总糖 l0~11%，酵母数 l7～l9×10 6 个／克，较为适宜 贵州的经验是:采用通风摊凉堵菌法，扫净通风箱，倒入热糟约 6～15 厘米厚（视季节而定） ，扒平吹冷，撒入 2～3厘米厚熟糠，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培菌糖化其控制条件是：最高温度为冬 11 天 38℃，热天 36 °C，发酵 7 天 表 18 培菌阶段条件掌握(贵州资料) 条件控制 春冬季 夏秋季 培菌糖化全期(小时) 24 22~24 出箱温度(℃) 38~39 34~35 出箱老嫩质量 香甜， 颗粒清糊 微甜，微酸 配糟比例 1：3~3.5 1：4~4.5 表 19 包谷糖化糖与出酒率(绵竹试点) 酢数 原糖(%) 糖化糖 (%) 总糖(%) 不同配糟比例的出酒率(%) 1:3.8 1:4.2 1:4.2 (另加大米 查 ) 1 2.58 3.82 6.40 44.44 4 3.59 4.40 7.98 45.30 10 4.04 4.56 8.60 44.12 44.39 43.42 5 4.50 4.85 9.36 44.43 6 5.05 4.71 9.75 44.51 44.98 4 5.40 4.75 10.15 44.57 45.06 46.56 3 6.07 4.74 10.81 44.53 45.20 2 6.36 4.75 11.11 45.09 1 7.46 3.41 10.87 45.53 “原糖为出箱培苗糟的含糖量” ； 糖化糖为培菌糟在 55℃糖化 l 小时的含糖量。
12 表 20 包谷发酵过程的变化(绵竹试点) 发酵时间(小时) 32 48 58 72 96 115 温度(℃) 37.2 39.5 39.7 40.1 40.0 40 水分(%) 红糟 77.3 78.1 78.1 77.9 78.1 80.5 配糟 73.8 74 74.8 75.0 73.5 75 酸度 红糟 0.95 1.0714 1.193 1.339 1.461 1.412 配糟 1.12 1.0714 1.094 1.189 1.412 1.339 糖(%) 红糟 2.065 1.365 0.216 0.827 0.324 0.075 配糟 1.013 0.639 0.236 0.966 0.324 0.069 淀粉(%) 红糟 10.868 8.052 7.666 7.334 7.109 6.930 配糟 7.901 7.795 7.656 7.229 6.938 6.654 酒 65° (%) 红糟 7.061 8.607 8.229 8.401 9.131 9.733 配糟 7.491 8.571 9.031 10.01 10.940 10.430 酵 母 数 总数(亿) 红糟 0.75 0.80 0.72 0.79 0.45 0.695 配糟 0.22 0.27 0.25 0.32 0.29 0.61 其中出芽(%) 红糟 21.6 13.75 8.33 0 0 0 配糟 20.2 11.36 0 0 0 0 其中死亡(%) 红糟 4.66 20.65 41.66 59.73 85.55 89.00 配糟 0 39.62 60.00 69.36 86.20 88.00 4．发酵工序 出箱不要老，配糟温度合适，摊凉要短，发酵升温先缓后稳。
配糟冬天 1:4～4.5，热天 1:4.5～5入窖（桶）温度 13 冬天约 23℃，热天平室温控制发酵温度，冬天最高不超过35～36℃，热天不超过 39℃配糟温度一般随室温，冬天不低于 18℃，热天平室温出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊凉面积， 缩短摊凉时间， 迅速入窖 配糟水分 70～70.5%，混合糟酸度 0.7 左右铺好底糟和面糟，注意踩窖发酵管理同前 贵州的经验是：入窖前铺底糟 15～25 厘米，入窖温度冬天 30～32℃，夏天 25~28℃，发酵最高温度为冬天 38℃，热天 36℃，发酵 7 天 由上表可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟当红糟酸度增大，糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糖内酸度猛烈上升一般经验是，配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好 5．蒸馏工序 要求：截头去尾，酒度 63 以上，不跑气、不吊尾，损失少 要点：黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满； 火力大且稳， 出酒温度控制在 30℃， 酒尾要吊净 (1)操作方法 ①放黄水 在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏 ②装甑 在装甑前，先洗净底锅，安好甑格甑篦，在甑 14 篦上撒一层熟糠。
同时揭去发酵桶上封泥，刮去面糟（放在围撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理） ，挖出发酵糟 2~3 撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑先上2～3 撮发酵糟，随即倒入上酢酒头、酒尾然后逐层取出发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上气平待装满甑时，用木刀刮平（四周略高于中间）垫好围边上甑毕，盖好云盘，安好过汽筒，准备接酒 ③蒸馏 盖好云盘后，检查云盘、围边、过气筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾 ④配糟管理 蒸馏毕，糟子出甑，摆放在囤撮上，作下酢配糟用囤撮个数和摆放形式，视室温变化而定 (2)注意事项： ①发酵糟过湿（特别是下层） ，应酌加熟糠 ②注意底锅水清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质 ③必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率 四川小曲洒操作，几十年来经过若干次总结，总的经验是“稳、准、匀、透、适” ，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等等在操作中，只有真正做到“稳、跨、匀、透、适” 。
15 才能使淀粉利用率保持较高的水平。