第二章食用菌基础知识第2章食用菌基础知识1 第一节第一节 食用菌的形态结构食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构一、菌丝体的形态结构•菌丝－－孢子是微小的菌丝－－孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状下萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝体，每根细丝叫菌丝 第2章食用菌基础知识2 第2章食用菌基础知识3 第2章食用菌基础知识4 ？蘑菇圈第2章食用菌基础知识5 •食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称初级菌丝初级菌丝、、单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核初单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核初级菌丝不会产生子实体级菌丝不会产生子实体•单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的细胞质融合在一起，变成双核细胞这也称二细胞质融合在一起，变成双核细胞这也称二次菌丝或双核菌丝、次菌丝或双核菌丝、次生菌丝次生菌丝或异核菌丝双或异核菌丝双核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产子实体的能力。
子实体的能力•第三次菌丝又称结实性双核菌丝或第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝三生菌丝，，它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝 第2章食用菌基础知识6 典型担子菌的生活史典型担子菌的生活史 第2章食用菌基础知识7 第2章食用菌基础知识8 第2章食用菌基础知识9 •菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群通称为菌丝体枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状菌索：由菌丝形成的绳状 2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮菌膜：由食用菌表面一层菌皮 3、菌核：由菌丝形成核状菌核：由菌丝形成核状 4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构子座：是由营养菌丝生实体的褥座状结构子座：是由营养菌丝生长阶段到生殖生长阶段）长阶段到生殖生长阶段）二、菌丝的组成体二、菌丝的组成体第2章食用菌基础知识10 猪苓猪苓蝉花蝉花第2章食用菌基础知识11 三、食用菌的分类地位三、食用菌的分类地位•食用菌的分类，主要是食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及根据食用菌的子实体及孢子的形态特征孢子的形态特征。
•担子菌门担子菌门（主要）（主要）•包括：包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、伞菌目伞菌目和腹菌纲（和腹菌纲（鬼笔目和马勃目鬼笔目和马勃目） •子囊菌门子囊菌门 包括：包括：球壳目、盘菌目和块菌目球壳目、盘菌目和块菌目第2章食用菌基础知识12 四、子实体的形态四、子实体的形态•子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞地下还有白色丝状，到处蔓插在地里的一把伞地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官•在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体子实体初期象个鸡蛋露养料就开始形成子实体子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等成熟子实体的形状、大小、高低、托、菌环等成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大大的直径可达颜色、质地等差别很大大的直径可达40厘米左厘米左右，高可达右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过高不过1厘米。
厘米第2章食用菌基础知识13 第2章食用菌基础知识14 第2章食用菌基础知识15 •菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等半球形、平展形、漏斗形等•菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混合色泽幼小与老熟时它们的颜色可以不同，合色泽幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异中央与边缘颜色更是常有差异 菌盖菌盖第2章食用菌基础知识16 第2章食用菌基础知识17 •菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等环纹、各种鳞片等•菌盖表面有皮层在皮层菌丝里含有不同的色素，菌盖表面有皮层在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
因而使菌盖呈现各种不同色泽第2章食用菌基础知识18 第2章食用菌基础知识19 第2章食用菌基础知识20 •菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同成熟后一般可分成内卷反形状可以完全不同成熟后一般可分成内卷反卷、上翘、延伸等卷、上翘、延伸等•周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的或撕裂的第2章食用菌基础知识21 第2章食用菌基础知识22 菌肉菌肉•皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成•菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同一般菌肉多呈白色或污白色，有的同而不同一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等例如牛肝菌菌肉受伤后多呈淡黄色或红色等例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色第2章食用菌基础知识23 第2章食用菌基础知识24 菌柄菌柄•菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；•菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；•有的与菌盖不易分离，有的极易分离；有的与菌盖不易分离，有的极易分离；•颜色也有多种多样；颜色也有多种多样；•形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；•长短从长短从1厘米到厘米到50厘米，粗细从厘米，粗细从1毫米到毫米到12厘米；厘米；•菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或根状等。
根状等•菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等•菌柄有的实心，有的空心，有的填塞菌柄有的实心，有的空心，有的填塞•但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化 第2章食用菌基础知识25 第2章食用菌基础知识26 菌环菌环•菌环是内菌幕的遗迹原来菌盖在发育中，它菌环是内菌幕的遗迹原来菌盖在发育中，它的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕．的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网状的这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网状的子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或菌盖的状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或菌盖的边缘留些碎片或丝状物边缘留些碎片或丝状物 第2章食用菌基础知识27 第2章食用菌基础知识28 菌托菌托•子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。
菌托•它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部外菌幕而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之个种的特征之— 第2章食用菌基础知识29 第2章食用菌基础知识30 子实层体子实层体•子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作呈叶状，叫作菌褶菌褶；有的呈管状，叫作；有的呈管状，叫作菌管菌管；有的；有的呈针刺状，叫作呈针刺状，叫作菌刺菌刺菌褶呈放射状排列，向中央菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周围列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周围第2章食用菌基础知识31 第2章食用菌基础知识32 菌褶菌褶•经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色幼嫩经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。
菌时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的有等长的、褶的形状有宽的、窄的，三角形的有等长的、不等长的、分叉的等菌褶与菌柄连接的方式是不等长的、分叉的等菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一通常有以下几种分类重要依据之一通常有以下几种:（（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离之间有距离2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲不向上弯曲4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸延生：菌褶沿菌柄向下延伸 第2章食用菌基础知识33 第2章食用菌基础知识34 第2章食用菌基础知识35 菌管菌管•菌管可长可短，与菌柄连接菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似也有离生、弯接方式相似也有离生、弯生、直生和延生等方式，有生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离但那些也极容易相互分离但那些不成放射状排列而类似菌褶不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。
它的，就不容易相互分离它们的颜色多样，与菌管口部们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同的颜色相同或不相同第2章食用菌基础知识36 子实层子实层•菌褶的两侧和菌褶的两侧和菌管的里面布菌管的里面布满子实层子满子实层子实层中有担子、实层中有担子、囊状体等担囊状体等担子通常棒状，子通常棒状，有四个小梗，有四个小梗，上面各生一个上面各生一个担孢子有时担孢子有时只生两个小梗，只生两个小梗，产生两个担孢产生两个担孢子第2章食用菌基础知识37 第2章食用菌基础知识38 第2章食用菌基础知识39 担孢子担孢子•担孢子简称孢子它的形状、颜色、大小、花担孢子简称孢子它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一纹是蘑菇分种的重要依据之一•形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等角形的、星状的等•担孢子的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，担孢子的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等有小疣、小刺、网纹、棱纹等第2章食用菌基础知识40 第2章食用菌基础知识41 第2章食用菌基础知识42 第2章食用菌基础知识43 第2章食用菌基础知识44 第2章食用菌基础知识45 第二节第二节 食用菌的生长发育与生活史食用菌的生长发育与生活史一、食用菌的生活史一、食用菌的生活史•1. 担孢子萌发担孢子萌发•2. 初生菌丝初生菌丝•3. 次生菌丝次生菌丝•4. 三生菌丝三生菌丝----子实体子实体•5. 产生担孢子产生担孢子第2章食用菌基础知识46 典型担子菌的生活史典型担子菌的生活史 第2章食用菌基础知识47 二、食用菌生理二、食用菌生理•食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样•腐生腐生如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等有机质上的草菇及其他食用伞菌等 •寄生寄生这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分，这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分，这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌其这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌其中可食用的种类有蜜环菌中可食用的种类有蜜环菌•共生：共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物树大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物树木共生松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松树、木共生松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结构进行楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结构进行共生生活共生生活 第2章食用菌基础知识48 第2章食用菌基础知识49 第2章食用菌基础知识50 •食用菌吸收养料必须是食用菌吸收养料必须是可溶性的物质可溶性的物质食用菌的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水，合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水，因而食用菌难于利用。
一般是靠食用菌所具有因而食用菌难于利用一般是靠食用菌所具有的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶于水中被食用菌吸收利用于水中被食用菌吸收利用 •食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过顶端顶端的延长而的延长而生长生长的第2章食用菌基础知识51 •食用菌在生活时需要多种多样的营养物质，除食用菌在生活时需要多种多样的营养物质，除水和氧气外；还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、水和氧气外；还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、铁等大量元素和一些微量元素食用菌对营养铁等大量元素和一些微量元素食用菌对营养物质的要求各不相同，有的食用菌对营养物质物质的要求各不相同，有的食用菌对营养物质要求不严格，另有一些食用菌则对食物有选择要求不严格，另有一些食用菌则对食物有选择 第2章食用菌基础知识52 （一）温度（一）温度•根据根据食用菌菌丝所需的最适温度食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分，可把它们分为三大类：为三大类： •1. 低温型低温型：最适温度：最适温度24℃℃～～28℃℃，如金针菇、，如金针菇、滑菇、松茸，最高温度滑菇、松茸，最高温度30℃℃。
•2. 中温型中温型：最适温度：最适温度24℃℃～～30℃℃，最高温度，最高温度32℃℃～～34℃℃如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳 •3. 高温型高温型：最适温度：最适温度28℃℃～～34℃℃，最高温度，最高温度36℃℃如草菇、茯苓如草菇、茯苓第2章食用菌基础知识53 •根据根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关子实体分化（开始出现原基）和温度的关系系可把食用菌分为两个类型：可把食用菌分为两个类型： •1．低温型．低温型最高不超过最高不超过24℃℃，最适在，最适在20℃℃以下，以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌 •2．中温型．中温型最高可达最高可达30℃℃以上，最适以上，最适24℃℃以上，以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇 第2章食用菌基础知识54 •一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低根据温度变化与子实体生长发的最适温度低根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：育的关系，可把食用菌分为：•①①恒温结实性恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。
如金针菇、蘑菇、猴头、黑木耳、成子实体如金针菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇•②②变温结实性变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体，如香菇、平菇温不易形成子实体，如香菇、平菇第2章食用菌基础知识55 各种食用菌对温度的要求各种食用菌对温度的要求 菌丝体菌丝体子实体子实体范围（范围（℃℃））最适（最适（℃℃））范围（范围（℃℃））最适（最适（℃℃））双孢蘑菇双孢蘑菇3～～3424～～258～～18或或6～～2412～～16或或10～～17 草菇草菇4～～3828～～3622～～3228～～32平菇平菇10～～3510～～2510～～3410～～20 香菇香菇15～～34 22～～260～～25或一般或一般8～～18低温型低温型5～～15中中10～～20高高15～～25风尾菇风尾菇 10～～3523～～2820～～3025银耳银耳8～～3025～～2818～～2922～～25黑木耳黑木耳20～～3622～～322～～3620～～24 10～～25茯苓茯苓12～～3730 15～～2825猴头菌猴头菌12～～3321～～2412～～2415～～22 由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特 由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。
宜控制在稍低一边 第2章食用菌基础知识56 （二）水分和湿度（二）水分和湿度 •因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度食用菌的各生长发育阶段都需要水分，对湿度食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大其子实体发育时需水量更大•水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培养料含水量是养料含水量是60%左右培养料的水分常由于蒸左右培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水第2章食用菌基础知识57 各种食用菌对培养基水分和空气湿度的要求各种食用菌对培养基水分和空气湿度的要求 食用菌种类食用菌种类培养基的水分（培养基的水分（% %））空气湿度（空气湿度（% %））双孢蘑菇双孢蘑菇6060～～68688888～～9090香菇香菇6060～～7070（木屑）（木屑）3838～～4242（段木）（段木）8080～～8787草菇草菇6060～～70708080～～9090金针菇金针菇6060～～65657575～～9090平菇平菇6060～～70708080～～9090风尾菇风尾菇70707575～～8080银耳银耳60608585～～9595黑木耳黑木耳6060～～70708585～～9090毛木耳毛木耳 6565～～75758585～～9595猴头菌猴头菌70708080～～9595第2章食用菌基础知识58 （三）营养（三）营养•碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
物质 •食用菌最重要的营养来源是食用菌最重要的营养来源是碳源碳源作为碳源，作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等机酸、某些醇类等第2章食用菌基础知识59 •氮素氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、要原料主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等蛋白质必须经蛋白酶分解成铵盐和硝酸盐等蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收菌丝体可直接吸收 •碳和氮的比例也要恰当碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（养生长阶段碳氮比（C/N）以）以20 : 1为好，而在为好，而在生殖生长阶段碳氮比生殖生长阶段碳氮比 以以30 : 1～～40 : 1为好。
为好第2章食用菌基础知识60 •在食用菌的生长发育中还需要一定的在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类无机盐类，，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等这些无机盐中的金属元素硫酸锌、氯化锰等这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升培养基，适宜浓度是每升培养基加加100—500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需量元素，每升培养基只需1／／4毫克这些金属毫克这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加培养料不再添加 •食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少量很微，但必不可少第2章食用菌基础知识61 •近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉籽近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉籽壳 据分析：棉籽壳含粗蛋白据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪％，粗脂肪3.45％，粗纤维％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物％，无氮浸出物73.99%。
其物其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解决，以理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布的一层棉满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条件下首先分纤维，在合适的水分、空气和温度的条件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易分解利用；经解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易分解利用；经过试验，过试验，1斤干棉籽壳能产斤干棉籽壳能产1斤左右的鲜平菇，最斤左右的鲜平菇，最高达高达4斤左右特别适合栽培猴头、银耳、朴菇、斤左右特别适合栽培猴头、银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产量高的优点草菇，具有制作简便，出菇早、产量高的优点第2章食用菌基础知识62 （四）酸碱度（（四）酸碱度（pH值）值）•pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素基质中值是影响食用菌新陈代谢的重要因素基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性酸碱酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。
引起死亡•大多数食用菌，喜酸性环境适宜菌丝生长的大多数食用菌，喜酸性环境适宜菌丝生长的pH值在值在3～～8间，最适间，最适pH值为值为5.0～～ 5.5，大部分食用，大部分食用菌在菌在pH值大于值大于7时生长受阻，大于时生长受阻，大于8时生长停止时生长停止第2章食用菌基础知识63 各种食用菌对酸碱度的要求各种食用菌对酸碱度的要求 种种 类类适合的适合的PH范围范围最适最适PH值值双孢蘑菇双孢蘑菇6～～86.8～～7香菇香菇2～～6 3～～4 4～～7.54.5～～6.5草菇草菇6.8～～7.86.8～～7.2金针菇金针菇3～～8.44～～7平菇平菇5～～6.5银耳银耳5～～6（羽毛状菌丝（羽毛状菌丝2.4～～8））5.2～～5.8 黑木耳黑木耳4～～75.5～～6.5猴头菌猴头菌2.4～～7.5 4第2章食用菌基础知识64 •在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐变（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐变酸菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病酸菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病害的病原菌，它们最适合在弱酸性的环境下生长。
害的病原菌，它们最适合在弱酸性的环境下生长•因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养料的料的pH值，防止其下降得太厉害常用来调节值，防止其下降得太厉害常用来调节pH值的是用值的是用2％～％～3％的碳酸钙乳浊液或％的碳酸钙乳浊液或1％～％～2％石膏粉，还可采用％石膏粉，还可采用1％的石灰水清液进行喷射％的石灰水清液进行喷射此外，还可在配制培养基时添加此外，还可在配制培养基时添加 0.2％的磷酸二％的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因氢钾等缓冲物质，使培养基不致因pH值下降过值下降过多而影响菌丝正常生长多而影响菌丝正常生长第2章食用菌基础知识65 （五）光线（五）光线•菌丝生长阶段一般不需要光线，光线对食用菌菌菌丝生长阶段一般不需要光线，光线对食用菌菌丝生长会产生不良影响；丝生长会产生不良影响；•一定的一定的散射光散射光，对食用菌子实体的分化、发育却，对食用菌子实体的分化、发育却有很大影响如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗有很大影响如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗条件下不形成子实体；平菇、灵芝等食用菌在无条件下不形成子实体；平菇、灵芝等食用菌在无光下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，只长菌光下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，只长菌柄不长菌盖，不产孢子。
柄不长菌盖，不产孢子•有的食用菌甚至连散射光线也不需要，如双孢蘑有的食用菌甚至连散射光线也不需要，如双孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情况下菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情况下完成其生活史完成其生活史第2章食用菌基础知识66 •光线还直接影响着食用菌子实体的色泽，光不光线还直接影响着食用菌子实体的色泽，光不足时，草菇是灰白色，黑木耳的色泽黄淡，各足时，草菇是灰白色，黑木耳的色泽黄淡，各种菇的色泽不理想，商品价值降低种菇的色泽不理想，商品价值降低•测量光线的简易方法，可以用书报来测，正常测量光线的简易方法，可以用书报来测，正常眼力能瞧见新体眼力能瞧见新体5号字为适宜栽培食用菌所需号字为适宜栽培食用菌所需的光线 第2章食用菌基础知识67 表表6 6各种食用菌子实体形成对光照强度的要求各种食用菌子实体形成对光照强度的要求 种类种类光照强度光照强度LuxLux双孢蘑菇双孢蘑菇不需要光线不需要光线香菇香菇子实体分化最是子实体分化最是1010，正常发育，正常发育300300～～800800草菇草菇从非正常微弱的漫反射光到从非正常微弱的漫反射光到100100都能形成大量子实都能形成大量子实体体金针菇金针菇100100以上以上平菇平菇200200～～10001000风尾菇风尾菇0 0～～3030银耳银耳70007000黑木耳黑木耳300300～～800800毛木耳毛木耳1 1～～1515变成白色，变成白色，300300～～800800发育正常，发育正常，250250～～10001000为棕黑色为棕黑色猴头菌猴头菌300300～～800 800 第2章食用菌基础知识68 （六）空气（六）空气•经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，是食用是食用 菌正常发育生长的重要条件。
菌正常发育生长的重要条件•不同的食用菌，其耗氧量及对二氧化碳的反应不同的食用菌，其耗氧量及对二氧化碳的反应却不同例如，蘑菇、草菇只有在空气中二氧却不同例如，蘑菇、草菇只有在空气中二氧化碳含量不超过化碳含量不超过0.1％％ 的条件下才能形成子实的条件下才能形成子实体，其菌丝在含量体，其菌丝在含量10％的二氧化碳的条件下，％的二氧化碳的条件下，生长量只有正常条件下的生长量只有正常条件下的40％；而平菇的菌丝，％；而平菇的菌丝，在二氧化碳含量高达在二氧化碳含量高达20％～％～30％的条件下，照％的条件下，照常生长第2章食用菌基础知识69 •有些食用菌，二氧化碳浓度增加，对子实体的有些食用菌，二氧化碳浓度增加，对子实体的发育有极大的危害，称为对二氧化碳敏感菌，发育有极大的危害，称为对二氧化碳敏感菌，如蘑菇、平菇如蘑菇、平菇 •有些食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳浓有些食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳浓度增加，对子实体的发育没多大影响，如香菇、度增加，对子实体的发育没多大影响，如香菇、朴菇、黑木耳朴菇、黑木耳 •总之，生产上要防止二氧化碳积贮过多，菇房总之，生产上要防止二氧化碳积贮过多，菇房内经常需要通风换气，排出过多的二氧化碳和内经常需要通风换气，排出过多的二氧化碳和其他代谢废气，适当通风还能调节空气的相对其他代谢废气，适当通风还能调节空气的相对温度，减少病菌的滋生。
这是食用菌栽培中确温度，减少病菌的滋生这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的一项关键性措施保子实体正常发育的一项关键性措施第2章食用菌基础知识70 •上述的各种条件都是互相综合对食用菌发生作上述的各种条件都是互相综合对食用菌发生作用的食用菌在自然界中，并不是单独存在的，用的食用菌在自然界中，并不是单独存在的，而是和无数的微生物生活在一起的这些微生而是和无数的微生物生活在一起的这些微生物和食用菌构成极复杂的生物环境，其中包括物和食用菌构成极复杂的生物环境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各种关系在栽培共生、伴生、寄生、抵抗等各种关系在栽培实践中，应尽可能根据各种食用菌的具体要求，实践中，应尽可能根据各种食用菌的具体要求，模拟和创造出最适宜的生活环境，以获得最高模拟和创造出最适宜的生活环境，以获得最高的产量和最好的质量的产量和最好的质量 第2章食用菌基础知识71 。