橄榄油的加工为保证质量，橄榄果必须在采摘后的 24 小时内进行加工如搁置时间过长，就有可能引发发酵，影响到油的香气和滋味无论采用传统 方式或现代方式，均完全采用机械或者物理手段对橄榄果进行加工，且温度始终保持在 30 度以下因此橄榄油是现有食用油脂中唯一始 终保持原始状态的油脂橄榄油榨油的方法一般分为三种，不管运用哪种方法，首先，都必须对整颗果实进行研磨，使其成为核、肉、水和油组成的浆状物 接着便着手将固体物质与油汁分开，油汁部分通常包含 20％油和 80％水，最后将水和纯油这两种液体分离，每种方法即可单独进行，叶 可以搭配组合进行1）压榨法 这是自古以来就使用的方法，也是最传统的方法一般使用石臼将橄榄果实磨成糊状，然后再摊开再圆形的垫子上，这电子要铺好 几张，从上面加压力榨出油来从低压开始，最后加诸250~450kg/cm²的压力，压榨出来的汁，混合了橄榄果实的汁与水分这 种汁液压榨后静静沉淀，或利用离心机分离出油分2） 离心分离法 这种方法几年已开始普及，逐渐取代了压榨法，采用高速的粉碎机将橄榄果粉碎，然后用搅拌机搅拌，再将橄榄糊放入告诉宣战的分离机中，分离出油、水混合液。
最后将液体放入另外一个分离机中，分离出油分3） 过滤法 这是一种不常单独使用的方法，使用钢板，应用油分与水分表面张力差的方法，能提取到优质的油因其吸油率低，一般不单独使用而是与上述两种方法搭配使用首先将橄榄果实捣成糊状，再将钢板插入其中，抽出钢板时，钢板表面会附有油分，再收集这些油 以上方法完全采用机器或者物理手段，未使用任何化学物品，且温度一直保持在30°C以下橄榄油的分类类别中文名称国际标准名称酸度（以油酸含量计，M/M）, %特级初榨橄榄油Extra Virgin Olive Oil<0.8优级初榨橄榄油Virgin Olive Oil< 2.0普通初榨橄榄油Ordinary Virgin Olive Oil< 3.3橄榄油低级初榨橄榄油Lampante Virgin Olive Oil> 3.3精炼橄榄油Refined Olive Oil<0.3纯橄榄橄榄油Pure Olive Oil<1.0橄榄果渣油原油Crude Olive Pomance Oil果渣油精炼橄榄果渣油Refined Olive Pomance Oil<0.3橄榄果渣油Olive Pomance Oil<1.0注 1：橄榄油的酸度是一个重要指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。
注2：在国际上，特级初榨橄榄油又可分为有机特级初榨橄榄油和原产地保护认证（PDO）特级初榨橄榄油，这两种橄榄油是世界 橄榄油中的最高级别的橄榄油 特级初榨橄榄油是指专门用机械方式或其它物理方式直接从油橄榄鲜果中获取的天然油汁，榨油过程中的外界条件（特别是温度）不会 导致油中天然成分的改变该油只进行过清洗、倾析、离心或过滤的处理，没有进行过任何化学处理它具有很高的商业价值，特级初 榨橄榄油是唯一可以直接食用的木本食用油，也可以进行炒、煎、炸、蒸、凉拌等加工烹饪橄榄果（橄榄果渣油）为可直接消费的精炼油橄榄果渣油和用化学溶剂处理橄榄果渣油所获得的油，排除重脂化过程，油中没有掺 杂任何其它油类此分类油无法直接食用，但非常适合烹饪、煎炸食物，在高温烹煮不易酸化，能反复多次使用不易变性，能在食物外 部形成一层保护膜，不破坏原料的营养成分，不会有过多的油腻感橄榄油的特性呈深绿色，富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸，尤其是ALA （Alpha Linolenic Acid）适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等适 用：风湿症状、护发，及化妆用品；能镇静、护发对发炎、粉剌的皮肤有帮助作用在传统上，是过去常用来制造减肥的油。
含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E,可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢, 有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,加速治疗皮肤损伤和湿疹,适合干性,老化的皮肤橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，食用（指食用级的橄榄油）对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能可用于减肥、老化及晒伤的处理橄榄油有着非凡的美容功效橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美 容佳品，被称为“可以吃的护肤品”尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳 的保养用品橄榄油适合人群橄榄油适合各个年龄段的人群•对婴幼儿：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统、骨骼和大脑发育•对成年人：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病 •对于老年人：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老•对于妇女：橄榄油所含的多种营养成份对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为 “美女之油” 橄榄油的需求根据世界橄榄油理事会统计数据，（2007 年10月1日至 2008 年9月30日），全球橄榄油产量为247.75万吨，其中西班牙122.18 万 吨（占49.3%），意大利 47万吨 （占19%），希腊30.7万吨（占12.4%）。
近年来，北非的产量也大幅上升目前国内 98%都是靠进口，其中主要来自西班牙、意大利和希腊，突尼斯等地中海地区的国家，近年来橄榄油进口增速也随之十分 显著，据海关统计数据，2001年时我国进口橄榄油只有 392吨，2002年是605吨，2003年是991吨，2004年是2700多吨，2005年 时已经一路飙升到4500吨国内橄榄油生产仍处于起步探索阶段，2008年，中国共进口橄榄油金额为 5196.61万美元随着经济的快速发展，国内市场对橄榄油的需求不断增大，中国老百姓的消费观也在发生转变，人们的需求更加注重营养、健康， 另外随着高血压、心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症、肥胖病等疾病发病率日益增多，橄榄油将会吸引更多消费者的目光，另外因其具 有较高的保健和美容作用，橄榄油市场的消费将随着人们消费观念的提高，会很快占领市场，环咨认为，我国橄榄油由于橄榄树种植产 业发展缓慢等因素的限制，未来三年内国产橄榄油产量仍将保持 11%-12%左右平稳的速度发展，主要消费仍以进口橄榄油为主，橄榄油 进口也仍会保持 40%-50%的高速增长，市场前景看好橄榄油的鉴别 橄榄油的鉴别（一）1、好的橄榄油有以下特点： 橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。
低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色， 是最理想的凉拌用油和烹饪油脂观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色色泽深的橄榄油酸值高、品质较差而精炼的油中色素及其它营养成 份被破坏闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分 32 种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后2、不好的橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有，说明变质，或者是精炼油或勾兑油橄榄油的鉴别（二）1、看品名和分类 2、看质检报告 3、看加工工艺 4、看产地 5、看瓶装地 6、看包装 7、看证书如何保存橄榄油橄榄油如果放置在阴凉避光处保存（最佳保存温度：5〜15°C）,保质期通常有24个月，橄榄油的保存要注意四个方面：1 ）要避免强光照射，特别是太阳光线直射2）要避免高温3）使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。
4）勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。