本文格式为Word版，下载可任意编辑浅谈黔菜现状及其发展新思路 浅谈黔菜现状及其进展新思路 一、黔菜的形成、组成及特点 1.黔菜的形成 早在春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等有着交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，饮食文化也不断有所进展明太祖朱元璋为统一天下，屡屡发动“平滇”战役，还调集了30万大军驻屯贵州，这些驻屯将士系江南水乡汉人，移居贵州后，也推动了烹饪文化的进展，当时的菜点如“奢香玉簪”、“镇远陈年道菜”、“思南甜酱南瓜”、“威宁荞酥”等流传至今至清代，贵州的烹饪技艺有了进一步的进展，“贵州肠旺面”、“雷家豆腐园子”都是当时的杰作更加值得一提的是贵州的风味菜肴有了较大的进展，仅列入《黔菜图谱》的菜肴就有200多种，其中最为出名的就有织金人丁宝桢家厨制作的“旺油爆鸡球”（即宫爆鸡丁）丁宝桢到四川上任后此菜随之入川，并列入川菜谱由此可见，当时的黔菜已自成体系 2.黔菜的组成 黔菜既贵州菜，产生于贵州高原，是根植于民族文化根基上的一个特殊菜系黔菜为四大片面，其分别是：民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜 (1)民族菜，是极具地方天性的菜肴，它完全建立在贵州民族文化根基上，同时受贵州的特殊地形、地貌及气候的影响，形成自己特有的的口感及加工方法。
民族菜的代表有：花江狗肉、酸汤系列、鸡辣子等民族菜主要有：苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族菜等 (2)民俗菜，是贵州文化与中原文化相结合的产物，主要存在于贵州经济对比兴隆的地区民俗菜是黔菜体系中受到最多挖掘和提升的一类，它与外来菜系的识别不太明显，它同时具有极大广泛性和兼容性，是现在黔菜中大家最为熟谙的一类其代表菜有：宫爆系列、泡椒系列、酸辣系列等 (3)土司菜，是明清时期形成的一类黔菜，它是贵州菜里的“宴席菜”、“官府菜”贵州土司文化被公认为极其天性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴养分化其代表菜有：茶味熏鸭、骨榨豆腐等 (4)创新菜改革开放以来餐饮业有机遇广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺，留存了贵州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点，通过黔菜厨师们多年的工作实践，在继承发扬的根基上开拓创新逐步形成的黔菜中的创新菜花招百出，味型各异，有香辣、干辣、糊辣、糟辣、麻辣等等 3.黔菜的特点 (1)辣醇，贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。
辣是民族菜的灵魂，少数民族的家常菜几乎无菜不辣最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、辣椒酱、豆豉辣椒等等可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格 (2)酸鲜，以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打窜窜”苗族、布依族、侗族、水族等兄弟民族，根本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛常见的有酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸腌菜、酸肉、酸辣椒等 (3)味厚，黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡 二、黔菜进展中的主要问题 虽然黔菜对比适合群众口味，但是黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显独到之处，长期以来“养在深闺人未识”，这样处境主要是由于以下理由形成的： 1.政府关注力度不够，行业模范欠缺 相对粤菜的生猛海鲜、川菜的火锅、家常菜，贵州菜显得知名度不高，在这些菜系日益壮大的背后，与当地政府的高度重视，从政策、宣传等各个方面大力支持是分不开的。
我省政府部门还未熟悉到黔菜的进展对于社会经济和旅游业的重要性，还没有熟悉到餐饮业也可作为一个优势产业来进展由于政府的关注不够，也导致该省黔菜行业的管理模范不到位 2.缺少有实力的黔菜品牌餐饮企业 餐饮业的实践告知：潮流、地点、阅历、眼光、价格等因素对餐馆的生存成长纵然重要，而最能保证餐馆在强烈的竞争中站稳脚跟并持续进展，关键是务必要有自己的品牌21世纪餐饮业的竞争是品牌的竞争黔菜的进展离不开黔菜餐饮企业的支持，每当我们说到川菜，大家都说起小天鹅、陶然居、巴国布衣、秦妈、德庄、卞氏菜根香等一大堆川菜知名餐饮企业品牌，回头看看贵州有实力的餐饮企业那么寥寥无几 3.人才缺乏，更加高素质的餐饮人才匮乏 虽然在我省各大中专院校旅游管理和餐旅烹饪专业有不少，但是相当大片面的学生毕业后立刻或不久以后都转到其他行业去了，不再从事餐饮业，这不能不算是我们餐饮业的悲哀这其中纵然有学生自身和学校教导的理由，当然还受到传统意识的影响，社会各界对烹饪、厨师、服务人员的熟悉照旧有较大偏见，再加上工作环境、福利待遇等多方面的理由造成当前从事餐饮业的人员具有高等学历的人员分外少，造成大多数的餐饮企业无法适应产业的变化和时代的变迁，无法得志现代企业对高素质人才的需求。
三、黔菜进展的主要策略 1.政府的大力扶植 我们可以借鉴重庆餐饮业进展的告成阅历：当地政府对餐饮业的重视，政府引导并制定相关政策支持在全国任何一个城市，没有比重庆对餐饮业的扶植力度更大的，有这样的政府为餐饮业的进展做好保障工作，重庆的餐饮更轻易做大做强，做著名牌 (1)政策扶持地方政府应提出“做大做强餐饮品牌，打造黔菜美食文化”的口号，把美食打造成“城市名片”，政府组织餐饮企业经营者召开座谈会、研讨会，征集餐饮中的难题并赋予优待政策，邀请餐饮专家、营销专家、酒店老板、餐饮经理人、行政部门、媒体等出谋划策 (2)借助多彩贵州风，组织美食节大赛政府不仅在政策上赋予优待，还出面重点培育、打造美食街，牵头主办美食节，组织火锅文化节，打造类似“多彩贵州”这样的黔菜美食文化活动，多举办全国一流的烹饪比赛，为厨师供给交流表示的平台，为进展黔菜创造好的空气，有利于提典雅州餐饮业在社会的知名度和美誉度 2.以特色火锅作为开拓市场的排头兵 借鉴重庆餐饮的告成阅历，黔菜也以火锅连锁店开拓餐饮市场，究其理由有：火锅与中餐比较，更轻易标准化、统一产品质量，需要的技术厨师相对较少，轻易操作，能在全国统一一个标准和口味。
例如贵州菜中对比知名的花江狗肉火锅、辣子鸡火锅、酸汤鱼火锅等都属于火锅系列，这样对比轻易形成标准化产品，有利于开拓市场，裁减对厨师的凭借性，有利于产品质量的稳定性和统一性而且，火锅作为一种群众餐饮消费餐饮产品，因其价格和就餐空气也对比受普遍消费接待，有利于提高品牌的知名度，扩大其在消费者心中的影响力 3.打造餐饮知名品牌，扩大品牌的知名度和美誉度 餐饮品牌不等于餐饮名牌餐饮名牌，是指有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌，其实质是消费者“普遍的认同感和品牌忠诚度，既形成相对稳定的消费者群， 最终导致其重复添置要想在强烈的市场竞争中独树一帜，首先就是要把企业品牌做大做强，要不断提升品牌的的知名度和美誉度，品牌是一个企业开拓市场的最有效的武器，也是征服消费者最正确的武器所以，餐饮企业都积极宣传自己的特色，通过各种渠道树立自己的形象，丰富进展自己的品牌，为顾客供给合意的产品和优质的服务是赢得顾客信任、使顾客忠于品牌的关键，这是一笔比有形资产还要名贵的资产，是企业长期积累的结果，也是企业长远进展、取得更大经济效益的名贵资源 4.举行文化包装 文化包装，即使塑造文化环境。
餐饮业的文化包装，按文化的性质分，有历史文化、城市文化、乡土文化、旅游文化、民族文化等包装例如北京全聚德的历史文化、上海俏江南的城市文化、巴国布衣的乡土文化、杭州楼外楼的旅游文化等文化包装得志了不同层次客人的文化需求，提升了餐饮业的品位结合贵州各地省情，我们可以开发独具特色的民族文化餐饮、城市周边的乡土文化餐饮、各旅游景区旅游文化餐饮，以及红色文化、夜郎文化、土司文化等历史餐饮其中民族文化餐饮的开发是重点，通过文化的包装，提升了饮食文化的档次和品牌的价值，巩固餐饮企业的知名度和影响力 5.加强对餐饮人才的培养，为其创造好的环境 这里所说的餐饮人才，不仅仅指厨师人才，还包括高素质的餐饮管理人才、餐饮营销人才、服务人才等政府和餐饮企业联盟共同建立餐饮人才培养基地，针对市场需求，加大对餐饮人才的培养，为餐饮业的进展不断输送新的血液同时，政府和餐饮企业为餐饮人才创造好的环境，包括社会地位、工作条件、工作待遇、社会福利、社会保障等政策和制度，真正地从实际上变更人们传统的观念：低人一等、吃青春饭等使餐饮业能够吸引更多的人才，为餐饮业的进展和创新积累更多的人才 虽然贵州菜目前的进展还处于初步阶段，相信只要我们政府和企业的共同努力，黔菜的进展确定会有一个广阔的空间。
赖海鑫） 浅谈黔菜的形成和进展 [2022-5-7 15.46.6.0 ] 本篇文章被53 人阅读 共有1条评论,显示1条 点击这里查看更 多评论 一、黔菜形成的几个时期 1．明万历年间贵州开头建省，大量的官兵屯兵贵州，由于大批的汉族涌入，带来各地饮食文化后来，随着清王朝的建立，多数的清兵又涌人贵州，外来的饮食和当地少数民族的各种饮食彼此交融，形成了以少数民族菜肴为主，汉族菜肴为辅的黔菜菜肴，这是黔菜的 第一次变革 2．民国抗战时期，全国战火硝烟风起，贵州因是大后面，大量的达官贵人、商贾移居贵州贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店，川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地以贵阳为例，黔帮菜馆在贵阳最繁华之地大十字、铜像台(今喷水池)就开设有以经营黔 菜为主的黔菜馆其中：“云荣春菜馆”，规模较大，可设酒席30桌，主厨是黔菜师傅熊云轩、熊云臣两兄弟醉阳春”酒席馆，可设30多桌，主厨是黔菜师傅李明高汉云楼”黔味馆经营零餐点菜兼营早点，该馆的炖鸡粉面，破酥包子做工讲求，很地道，如炖鸡粉鸡汤就是一次性放料，一次性注入井水，文火炖好，每天限量供给50碗，所以顾客盈门。
此外还有“金石斋”酒馆、“培养正气”馆、“天顺园”等，其中“天顺园”是上门做菜，定好酒席派厨师去做，连带餐、茶具等，当时的黔菜馆都有早点供给，供给品种有：肠旺面、原汤炖鸡粉、破酥包、脑水卷、太师面等较著名的川菜馆有：“成都味”餐馆，一次可开酒席40多桌，老板兼厨师长赖炳荣师傅做的是纯洁的川味菜；“成都饭店”，主厨兼老板是邹少武师傅；此外，还有“四季春”饭店、“茂园”豆花饭店、“万花春”川菜馆等由于四川厨师的入黔带来了新的活力、新的调味、新的烹调方法、新的经营理念等，并和当时其他菜系的加盟，这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴，也就是黔菜的雏形， 这是黔菜的其次次变革 3．五六十年头，黔菜进展较为缓慢由于党和各级人民政府的大力支持，厨师的地位得到了很大的提高，个别德高望重的厨师还被选为人民代表、政协委员，有的厨师被选拔上领导岗位，大大的提高了厨师们的积极性在此形势下，新中国第一代黔菜厨师们思想解放，大胆创新，黔菜地位得到了进一步的提高虽然黔菜各方面取得了确定的劳绩，但这一时期我国体验了三年的自然苦难，物资匮乏，做菜的原料少，仅限于家禽、肉类，所以这一段时。