中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、 嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草 ”嫩的原料不仅易于造型， 制成的干茶形状优美， 而且内含品质成分丰富 ‘协调干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。
2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣二、审评方法（一）茶汤制备方法与内质审评次序从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml） 、加盖、计时、浸泡 5min按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评二）绿茶外形审评将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中， 双手握住茶盘对角， 用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。
以上层（也称面张、上段） 、中层（也称中段、中档） 、下层（也称下段）的顺序，按照审评内容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形1.毛茶的审评方法在审评面张茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质2.精制茶审评方法在审评面张茶后， 审评人员双手握住审评盘， 用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、 中、下档，仔细审评三）绿茶内质审评1.汤色审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等， 在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响可随时调换审评的位置审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果在相同的温度和时间内，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于陈茶汤色冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深因此，一般在 10min 内观察完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，则容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不正确。
2.香气审评香气时一手持杯一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖嗅评从杯中散发出来的香，每次持续 2~3s,后随即加盖 可反复 1~2 次根据香气的类型、 浓度、纯度和持久性等审评内容判断香气的质量最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过 60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min 后即应开始嗅香闻香时的每个嗅香程最好是 2~3s，不宜超过 5s或小于 1s. 如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯内蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞程度吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可评茶员对茶叶香气的感觉， 是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的3.滋味审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml）茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转、使茶汤与舌头各部分充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评内容审评滋味舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。
评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评的结果审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于 70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高从茶匙里吸茶汤要自然， 速度不能快，把茶汤吸如嘴内后， 舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出这样来回2~3 次，对烟味茶的评定效果较好茶汤送入口内，在舌的中部回旋2 次即可，效合适的时间是3~4s一般需尝味2~3 次对滋味很浓的茶尝味2~3 次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果4．叶底审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘， 毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。
在审评叶底嫩度时， 常会产生两种错觉： 一是易把芽叶肥壮、 节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为老茶三、结果与判定（一）质量等级判定对照茶叶产品标准 （文字标准或实物标准茶样） ， 比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质两个方面分别确定被审评茶样的外形与内质的质量等级结果计算如（ 4-1）式：质量等级 =（外形质量等级 +内质质量等级） /2 (4-1) (二)茶叶品质次序排列1．评分（1）评分的形式①独立评分：整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成②集体评分：整个审评过程由3 人以上评茶员一起完成参加审评人员（3 人以上）组成一个审评小组，推荐其中经验丰富者为主评，审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行确认或修改，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，并加注评语，评语引用GB/T14487.如有争论，投票决定故审评小组成员必须是单数一般3~9人组成2）评分的方法茶叶品质次序的排列样品在两个以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号。
审评人员在了解茶样的来源、密码条件下根据审评知识与品质标准，按“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五因子，采百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，评分原则见表4-9. （3）分数的确定两人及以上评茶员独立评分的分数确认方法：① 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数② 当独立评分评茶员人数达5 人以上，在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余分数相加的总和除以（总人数-2）所得的分数③ 定分原则如表 4-9 所示表 4-9 名优绿茶个品质因子的评分原则因子级别品质特征给分系数外形甲嫩绿、翠绿、细嫩有特色94+4 25% 乙墨绿、深色、细嫩有特色85+4 丙暗褐、陈灰、一般嫩绿76+4 汤甲嫩绿明亮、嫩黄绿明亮94+4 10% 乙清亮、黄绿85+4 色丙深黄、混浊76+4 香气甲嫩香、嫩栗香、清香94+4 25% 乙清高、高欠锐85+4 丙纯正、熟、足火76+4 滋味甲鲜醇、嫩鲜、鲜爽94+4 30% 乙清爽、醇厚、浓厚85+4 丙熟、浓涩、青涩、浓烈76+4 叶底甲嫩绿明亮显芽94+4 10% 乙黄绿明亮85+4 丙黄熟、青暗76+4 2.结果计算根据审评人员的评分，将所得的分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为该茶样审评总得分。
计算公式如（4-2）式：Y=Aa+Bb+Ee （4-2）式中： A.，B⋯.,E——各品质因子的审评得分：a, b⋯..,e——各品质因子的评分系数3．结果评定根据计算结果按分数从高到底的次序排列如遇分数相同者，则按“滋味—形状—香气—汤色—叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前红茶的评审方法红茶的审评操作采用通用审评法国外部分地区在审评内质时会加入鲜牛奶，称“加乳审评”，即在开汤沥出的茶汁中加入1/10 茶汤量的鲜牛奶应注意牛奶加量过多不利于识别汤味 传统的英国方法使用140mL 容量杯，茶样量为 2.8g，沸水的冲泡时间为 6min一、红茶条红茶审评外表包括形态 （条索） 、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容 条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评比锋苗和含毫量；色泽评比颜色、润枯、匀杂；整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例；净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物审评汤色包括深浅、 明暗、清浊及颜色等内容 以汤色红艳， 碗沿带明亮金圈、有“冷后浑”的品质好；汤色红亮或红明次之；过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。
审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；香高而稍短者次之；香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品审评滋味包括纯异、浓淡、献陈、醇涩等内容以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差审评叶底包括内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、 红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差二、红碎茶红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种，由于其生产具有全球性， 其加工技术、产地、品种不同，使产品品质特征有了很大差异从加工方式（主要是指揉切方法）可以将红碎茶分为5 种：传统红碎茶、 转子机红碎茶， L.T.P红碎茶、 切细红碎茶和CTC 红碎茶我国红碎茶的生产历史上曾出现过5 类红碎茶中的大部分， 但目前以转子机红碎茶和 CTC 红碎茶产量最大 根据生产状况， 我国生产的红碎茶按标准要求分为 4 套样品，并将各套样品分为叶、 碎、片、末 4 种规格其中叶茶紧结挺直；碎茶颗粒状，重实；片茶皱卷；末茶呈砂粒状红碎茶审评以内质的香气、滋味为主，外形为辅外形主要评比匀齐度、色泽和净度匀齐度看颗粒大小、匀称状况及碎片茶规格，以重实为好，轻飘的是低次茶，碎茶要加评含毫量叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。
色泽评比乌褐、鲜活、枯润、匀杂，一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐，好茶色泽油润，灰枯者品质差；但不同加工（揉切）方法的产品颜色间也有区别，应予以注意净度评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要求不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响汤色审评。