北方老面馒头的做法大全发布时间： 2012-04-02 12:50 点击： 17151 次 作者: 网络做饭网微博北方传统的老 面馒头是用酵头（老 面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面? 牛У诜缥渡献苁锹匝芬怀搿 ?与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不 稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全 健康一：老面馒头的做法：1. 老面 120 克，普通面粉 500 克，温水 250克，食用碱 3 克，糖 10克2. 老面 120 克，从冰箱中取出，撕成小块备用老面也可以用水融化在用）3. 面粉放入盘中4. 把撕成小块的老面放入面粉盆中5. 边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状6. 把面粉揉成光滑的面团7. 盖上盖子，放温暖处发酵至2 倍大8. 发酵好的面团，是原来的 2 倍大9. 发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味有酸味是正常的）10. 准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3 克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融 化11. 把面团中间挖个小坑，加入碱水12. 并加少许面粉，在把白糖放进去。
13. 把面团彻底揉匀面团大的话就分成两份来操作）14, 揉好的面团15. 把揉好的面团搓成长条16. 切成均匀的小剂子17. 看看切面要无明显孔洞才行18. 然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头19. 别忘了留一块老面， （把老面放入冰箱中， 下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题） 20. 蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子21. 蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15 分钟，开中火上汽后约20 分钟关火， 5 分钟后开盖22. 馒头出锅了，这个是刀切的23. 右上角是手掰的24. 魔兽馒桃花唠叨：1. 馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加 碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味我主要是靠闻碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若 直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”碱水本来是没有什么味道的，但 和面粉混和后便会产生特殊的碱味把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好 的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是 碱多；不酸不黄而有面香味就对了我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能 会有所不同 ) ，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15 分钟左右就够了。