合理营养指导

合理营养指导佳木斯大学公共卫生学院祝丽玲二一特殊人群营养指导（自学）合理营养临床营养三四 人群营养状况及干预策略今天你吃早餐了吗？生活富裕了，学生们的早餐却没有改善现场调查每天早上煮一包方便面在路上买 1张油炸饼或煎饼果子书包里装 1个面包 1袋酸奶到校吃学校旁小吃摊买 2个包子和 1杯豆浆健康的饮食行为引你走向健康之路• 坚持健康的饮食行为意味着不断地“存入”健康• 人在其一生中可以享受着它的“利息”健康行为健康存入健康人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一节 合理营养Nutrition is the process by which food is selected andbecomes part of the humanbody.（二）膳食营养素参考摄入量（ DRIs)膳食营养素参考摄入量： 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括 4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量平均需要量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL（一）营养素生理功能1. Provide energy 2. Build tissue 3. Regulate metabolic processes 一、营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（ DRIs)平均需要量 (EAR)：是某一特定性别、 年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（ RNI）：是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（ 97%～ 98%）个体需要量摄入水平适宜摄入量（ AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量（ UL）：是平均每日摄入营养素最高限量可耐受的最高摄入量 (UL)平均每日摄入营养素的最高限量维生素A男性： 800 女性： 700UL： 3000蛋白质正常人体内Pro约为 16%分解 合成动态平衡组织 Pro不断更新 修复每天约 3%Pro被更新肠道 骨髓 Pro更新速度较快一切生命的物质基础二人体必需的营养素及能量一、功能组织构成成分瘦体组织调节机体生理重要物质酶 抗体 激素等供能约 16.7 kJ(4.0 kcal)/g 1.蛋白质生理功能氨基酸模式：各种 EAA的构成比例必需氨基酸（ EAA):人体不能合成或合成数量不能 满足机体 需要，必须由食物提供异亮、亮、赖、蛋、 苯、 苏、色、 缬 、 组蛋白质互补作用：将富含某种 EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配混合食用，混合后食物 蛋白质 EAA模式 更接近理想模式限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低氨基酸称为限制氨基酸。

含 量 消化率 利用率评价3、食物蛋白质营养价值评价动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一般蛋白质含量较高，质量较好如肉类 10-20%，鱼15-20%，蛋 13-15%，奶 1.5-3.8%植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类、干果等，一般含量很低，质量较差如谷类为 6-10%，薯类 2-4%，干豆类蛋白质较高 20-40%，大豆含量为 35-40%，干果类蛋白质含量较高 15-30%4.蛋白质的食物来源及推荐摄入量优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的 30-50%二）脂 类 (lipids)脂类的分类脂肪 :甘油三 酯(triglycerides)结构： 1分子甘油和 3分子脂肪酸结合成的酯类脂 : 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)1.生理功能供能和贮能褐色脂肪组织－更易氧化供能白色脂肪组织－储存脂肪 构成生物膜 供给必需脂肪酸（ 亚油酸、 α-亚麻酸） 节约蛋白质的作用 促进脂溶性维生素的吸收；增加膳食美味 和饱腹感等Ⅶ . 모니터링결과膳食脂肪主要来源于动物性食物和坚果类。

1）动物性脂肪多以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主2）植物油中所含脂肪多为不饱和脂肪酸3） EPA（二十碳五烯酸 ）、 DHA（二十二碳六烯酸）都属于多不饱和脂肪酸，在深海鱼中富含4）磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、 麦胚和花生等5）胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类SFA:MUFA:PUFA=1:1:1推荐摄入量成人脂肪摄入量控制在 20%～ 30%的总能量摄入范围之内必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%胆固醇 ﹤ 300mg/d 2.脂类的食物来源及推荐摄入量分类 :单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖） 双糖 （蔗糖、乳糖） 寡糖（低聚果糖、大豆低聚糖） 多糖（糖原、淀粉和膳食纤维）2.碳水化合物的生理功能 1.供给和储存能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.增强肠道功能Ⅰ . 개요>>膳食纤维（ dietary fiber,DF）生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌M :3.碳水化合物食物来源及供给量推荐摄入量每日摄入膳食纤维 20～ 25g食物来源 粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。

各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、双糖的主要来源AI： 55%-65%，相当于 300-500克每日摄入膳食纤维 20～ 25g基础代谢 体力活动 食物热效应25-35% 5-10%60-65%人体能量需要 =基础代谢 +体力活动 +食物热效应（四） 能 量恒温 (18-25℃ )安静 静卧禁食 12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动1.人体的能量需要1g CHO→16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 → 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat →36.7kJ （ 9.0 kcal）（ 1）基础代谢（ basal metabolism， BM）Pro 10-15%Fat 20-25%CHO 55-65%女性 2100千卡 /天脂肪碳水化合物轻体力劳动 男性 2400千卡 /天轻体力劳动蛋白质热能推荐量2.食物来源及推荐摄入量1.钙（ Calcium， Ca）生理功能■ 构成骨骼和牙齿的成分■ 维持神经和肌肉的活动■ 参 与凝 血过程■ 多种酶的激活剂食物来源■ 奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。

含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源钙缺乏与过量■ 婴幼儿为佝偻病■ 成年人为骨质软化■ 老年人骨质疏松■ 过量增加肾结石的危险性■ 奶碱综合征 (MAS))推荐摄入量■ AI成年男女为 800mg/d（五）矿物质Ⅷ . 회사 및 상품 소개参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能； 参与其他重要功能成年男子 AI为 15mg/d；成年女子 AI为 20mg/d食物来源：铁的食物来源以动物性食品为好，动物性肝脏、全血、海带、黑木耳等奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低铁（ iron,Fe）缺乏与过量2.铁（ iron,Fe）铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠 呆板当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、甲脆薄、反甲等儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象 过量：急性铁中毒生理功能食物来源及适宜摄入量(三 )铁缺乏铁减少期( iron decreasing， ID )RBC生成缺铁期( iron deficiency erythrocyte， IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia， IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏 ★ 缺铁性贫血维生素 (vitamin)是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类低分子有机化合物 。

维生素 2.不提供能量，担负特殊的代谢功能1.均以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中3.一般在体内不能合成或合成量太少，必须由食物提供4.人体只需少量即可满足，但决不能缺少（六）维生素分 类脂溶性维生素Vit A D E K肝脏可蓄积溶于 Fat水溶性维生素B族 Vit Vit C等体内无储存溶于水◎ 维持正常视觉◎ 促进生长发育◎ 维持上皮组织结构及功能◎ 抑癌作用1.维生素 A（ 抗干眼病维生素 ）◎ 增加对感染的抵抗力목 차>>缺乏与过量缺乏：暗适应能力下降，夜盲症与干眼病：毕脱氏（ Bitot’sspot ）斑皮肤上皮过度角化：皮肤干燥、异常粗糙、脱屑、毛囊过度角化，可出现鸡皮样疹VA过多症： VA中毒，大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜血症 18岁以上男性 RNI为 800µg RE，女性 RNI700µgRE UL为 3000µg RE食物来源：动物内脏（猪肝 4972μg 、鸡肝 10414μg ）、蛋类、乳类中含量丰富，但在不发达地区主要依靠植物来源的胡萝卜素胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花（ 7210μg ）、胡萝卜（ 4010μg ）、菠菜、生菜等；水果以芒果（ 8050μg ）、枇把（ 700μg ）食物来源及推荐摄入量干眼病维生素 A缺乏最明显的症状 。

结膜 、 角膜上皮组织变性 ， 泪腺受损分泌减少 ， 结膜出现皱纹 ， 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 、 怕光 、 流泪 ， 发炎 ， 疼痛F1-VA缺毕脱氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺(三 )功能1234促进肠道对钙、磷的吸收促进肾脏对钙、磷的重吸收对骨骼钙的动员通过 Vit D调节血钙内分泌系统维生素 D（抗佝偻病维生素）（ 1）生理功能1/28/2015(2)缺乏与过量缺乏：婴儿、儿童引起佝偻病成人引起骨质软化症、骨质疏松过量：维生素 D中毒 需要量与膳食参考摄入量 2000年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素 D参考摄入量成人（ 18岁～） RNI为 5g/d，儿童、孕妇、乳母、老人 10 g/d ， UL为 20g/d 维生素 D有两个来源，一为外源性，依靠食物来源（含量不丰富）；另一为内源性，通过阳光 (紫外线 )照射由人体皮肤产生食物来源： 植物性 : 蘑菇、蕈类动物性 : 海水鱼、鱼肝、鱼油内源性来源：婴儿儿童和年轻人老年人：秋冬季补钙最佳季节1)生理功能缺乏与过量：坏血病，牙龈肿胀、结膜出血，毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛。

过量：可产生一些不良反应1.抗氧化作用2.作为 羟化过程底物和酶的辅因子3.促进铁的吸收和储存4.具有解毒和阻断某些致癌物形成2) 缺乏与过量3.维生素 C坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺皮肤下出现瘀点供给量： RNI 100mg /dUL 1000mg主要存在于新鲜蔬菜和水果 ， 柿子椒 、 番茄 、 菜花及各类深色叶菜类；水果中柑橘 、 柠檬 、 青枣 、 山楂 、猕猴桃等以及一些野菜 、 野果含量丰富 ， 含量最高的是刺梨 （ 2000mg/100g） 。