干面酱配料: 绞肉、葱花、虾米等 － ．操 作: 普通干面酱 材料：猪油或清香油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙 做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感 贴士：口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好 傻仔干面酱 材料：A：酱油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少许，辣油少许；B：猪油1大匙，葱花2大匙，香菜末少许 做法：将A材料拌匀成综合酱汁备用，实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可 用途：酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂，至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油干面煮好之后，拌好所有调味料之后，最好淋上少许高汤，干面吃起来会更顺口 南乳干面酱 材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小块，蚝油2大匙，糖2大匙，葱花1大匙 做法：将所有材料混合拌匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整 海鲜干面酱 材料：海山酱3大匙，味增1大匙，酱油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷开水1／3杯，葱花少许。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，让所有的材料全融化即可 用途：这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱，海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料，浓郁的米香味中带有微甜的滋味，配合味增特有的豆类气味，调出一种干干甜甜的干面酱料 蚝油干面酱 材料：蚝油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙 做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好 沙茶干面酱 材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，红萝卜丁1／2杯，洋葱丁2／3杯，沙茶酱1／3杯，酱油2大匙，酒2大匙，水5杯 做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量 虾米干面酱 材料：虾米2两，虾皮3两，蒜头2两，绞肉1.2斤，豆干丁6两，酸甜酱1罐，豆瓣酱1／3罐，萝卜干3两，水1又1／2杯 做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒，最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开放凉装瓶。
用途：可用于拌面拌饭，或是烫青菜淋酱 麻酱干面酱 材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷开水3~4大匙，蒜泥1大匙 做法：将所有材料调匀即可，再视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料 用途：可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱 蒜香干面酱 材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜头酥3大匙，香油2大匙，酱油1／2杯，糖1小匙，盐1小匙 做法： 1、将花生与白芝麻分别烤香（或炒香），与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨，或放入调理机中打成出油泥壮备用； 2、将所有调味料搅拌，与做法一的材料充分混合即完成酱料； 3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可 ．配 料: 绞肉、葱花、虾米等 － ．操 作: 脆瓜干面酱 材料： A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙； B：罐头脆瓜100克调味料：蚝油2大匙，糖1小匙，素高汤1又1／2杯 做法： 1、素肉用油炸至金黄，切丁；罐头脆瓜切碎丁备用 2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香，并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。
3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可 豆酥干面酱 材料：豆酥2球，绞肉300克，葱花3大匙 调味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙B：糖1又1／2大匙，酱油2大匙，水2大匙 做法： 1、将豆酥切碎，放入温油中炸酥，然后捞起沥干备用 2、将绞肉与调味料A一起入锅炒香，再加入豆酥与调味料B，以小火煮至入味 3、熄火后加入葱花拌匀，酱料即完成 4、食用时，将面拌入少许香油，再淋上豆酥肉末酱即可 鸡汁干面酱 材料：青蒜20克，八角2粒，鸡油30克，鸡胸肉1副 调味料：鸡高汤4杯，盐1大匙，酒1大匙，糖1大匙 做法： 1、青蒜切小段备用 2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香，然后加入所有调味料，以中小火煮与约10~12分钟出味 3、放入鸡胸肉，以小火煮熟（8~10分钟），熄火后浸泡10分钟即完成 4、拌面食用时，可将鸡胸肉撕成肉丝，搭配适量一起食用 雪菜干面酱 材料：雪菜末1杯，绞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙 调味料：虾油1／5大匙，糖1小匙，盐1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。
做法：将虾油、绞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末炒香，随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水，一起煮滚入味即完成 台式干面酱 材料：蒜泥1／2大匙，葱姜水100毫升，芝麻酱3大匙 调味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，柠檬汁1大匙，盐1大匙，糖1大匙 做法：将所有材料与调味料混合均匀即可 备注：葱姜水的做法：将少许葱及姜拍碎，浸泡在冷开水中30分钟，再过滤出汤汁，即为葱姜水 香柠干面酱 材料：柠檬汁2大匙，红油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，红葱头1小匙，蒜头末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙 做法：将所有材料混合即可 调味坊 清油酱 材料：盐、红辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用 麻椒酱 材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许 做法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味 鱼露酱 材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1／3茶匙、鲜鸡粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1／2杯 用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了 乌梅酱 材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特 面酱的制作材料： 主料：小麦面粉5000克 调料：盐1000克面酱的做法： 1.将面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，把黄曲25克磨成粉，盐炒熟，一起放入冷开水中拌匀，然后装缸 2.缸口罩一层纱布，太阳晒1-2个月后即成面酱先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。
红中透黄味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质傻仔干面酱 材料： a：酱油3大匙、黑醋1.5大匙、糖1／2大匙、辣椒粉少许、辣油少许； b：猪油1大匙、葱花2大匙、香菜末少许 做法： 将a材料拌匀成综合酱汁备用，使用时将综合酱汁与b材料一起拌入面中即可------------------------------------------------------------------------------------------------------意大利面做法材料：牛肉馅500克，洋葱一颗切碎，胡萝卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮，番茄5个打浆，橄榄油100克，盐，鸡精，桂树叶，黑胡椒碎适量，白葡萄酒半杯做法：1. 在锅中加水烧开水中要加少许盐和食油）开锅后将面条成辐射状放入锅中，盖盖儿沸煮约12~15分钟捞出滤水意大利粉在超市有卖，配有详细的说明，即使第一次做意大利粉，也可以做得像餐厅里的一样我也当回厨师，先把水煮开，放入意大利粉记得要握住面的顶端立在锅子中央，然后松手，让面呈放射状散开(如果不是长面，而是各种通心粉，就不必放在锅子中央了，象撒鱼食一样倒进水里就行了)，然后加适量盐，开始煮。
煮的过程中注意，意面很容易沸锅的，要站在旁边观望面煮到何时为合适呢？我从一位台湾美食家处偷了一招：将一根面拎出锅子，抛向天花板，如果刚好黏住不掉落，软硬度就恰好了那根抛向天花板的面稍候是会落下来的，所以不用担心整个屋顶藏满了意面暗器，有砸伤脑袋的危险当然，用指甲掐一下或用嘴尝一下软硬度也非不可注意，一定要随煮随搅拌，这样就不会粘做一团想知道面条是否熟了，可以取一根咬断，看横截面是否有白色的一点，如果有，说明未熟需要继续煮怎么把握量呢？普通意大利面（不是通心粉是细长型的面条）一把一把是把你的食指尖扣在大拇指的第一节关节内侧，同时中指，无名指和小手指与食指并列蜷曲成桶状，在中空部分填满干意面，就差不多够了约一人份或两人份所谓的干制意大利面，根据意大利的法律规定，必须是100%的杜兰小麦做为原料；只能用天然材料著色，不得使用人工色素或防腐剂制作加蛋的面条，100公克的面粉一定要加上5颗以上的蛋杜兰小麦是一种含面筋较多的硬质小麦，先研磨成金黄色的粗粒面粉，将质去除，再加水揉制而成为了使面条能长时间保存，通常都不加蛋，所以质感干硬，需要煮制的时间也比较长独特的嚼劲是意大利面的特色至于含蛋的干制意大利面，质地较薄，但在光线下不会呈半透明状，保存期限较短。
意大利面条有很多的做法，其实主要是酱汁起决定性作用，和中国的打卤面差不多，上海人叫"盖浇面"，浇头在北方叫"卤"意大利面用的浇头或卤叫酱汁意大利面讲究面条味道的醇厚、鲜美，其真正的学问在酱汁的配料上三种基本酱汁主导面的口味：以番茄为底料的酱汁、以奶油为底料的酱汁和以橄榄油为底料的酱汁这些酱汁还能搭配海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变换出各种不同的口味你要是生手，又只买了面条没买做酱汁的材料，又还没有很多的时间去鼓捣，那么我们先用在你的冰箱里能找到的并且是最简单的来做2、锅里放油，加热至有青烟上升时放入洋葱碎炒至喷香放入胡萝卜碎和西芹碎炒至稀软时放入牛肉馅再炒至变色时放白葡萄酒，黑胡椒碎搅拌均匀加入番茄浆混合均匀再放盐，鸡精，桂树叶，转至中火熬煮，并不时搅拌，轻轻滤去表面酱汁有了黏度以后放入煮好的意面搅拌均匀，没有了汤汁就可以吃了酱和面的量，一般来说，新鲜面条因易吸收酱汁，故较适合浓稠的酱汁；肉酱如果过多，可能吃几口就觉得腻了，而且酱汁的味道太浓，完全盖掉了面的滋味，就不是很好所以，选择酱汁唯一不变的是：酱汁对意大利面而言，虽然重要但仍是配角，可别因贪心加了大把酱汁，而将面条本身的芳香掩盖掉了。
最恰当的量是：每根面都沾到酱汁，却不会。