第四章 菜单管理第一节 菜单设计与制作菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表菜单设计与制作的好坏将直接影响餐 饮经营的成败一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效 地满足这些特定消费群体的餐饮需求二）菜肴的销售量与获利能力决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量； 三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响三）原料的供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地 等四）菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法但花色品种过多也并非好事，因 为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。
五）菜肴的营养结构选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无 疑是餐饮企业义不容辞的职责因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的 营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品六）餐饮生产条件在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考 虑的问题否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房 设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师 或设备空闲的现象三、菜单的种类菜单的种类可谓形形色色、多种多样一）点菜菜单点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐饮企业供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格， 就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点点菜菜单分早、午晚餐菜单和客房送 餐菜单等1．早餐菜单早晨是一天的开始，无论是何种类型的客人，他们都希望尽快享用早餐，因此，早餐应简单、快速， 但要求高质量星级饭店的早餐菜单一般分为中、西式两种2、午、晚餐菜单午、晚餐是一天中的主要两餐所有客人都希望吃得舒服。
一般说来，客人对午餐的要求相对简单一 些，但对晚餐的要求高一些客人对午、晚餐菜单的要求是品种繁多，选择余地较大，并富于特色在一部 分西餐厅，午、晚餐菜单是分设的，但绝大多数中餐厅的午、晚餐菜单是合一的3、周末早午餐菜单随着人们休闲观念的增强，相当一部分人会在周末早晨睡懒觉，待这部分客人赶到餐厅时，可能已经 错过了早餐时间为此，有一些餐饮企业为适应这些客人的生活特点和饮食需求，便在周末推出早午餐（也 称晚早餐，brunch）菜单早午餐菜单介于早餐和午晚餐菜单之间，既有早餐菜点，又有午餐菜点4、客房送餐菜单在星级饭店的餐厅，还有客房送餐菜单住在客房中的客人由于某种原因不能或不愿去餐厅用餐，因 而要求在客房中就餐为满足这些客人的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务（Room Service），并制定 了专门的客房送餐菜单该菜单的特点是：品种较少；质量较高；价格较高二）套餐菜单所谓套餐，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择套餐菜单就是这些规定菜点的排列表其特点是只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格三）团队用餐菜单餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准 安排，一般应注意：1．根据客人的口味特点安排菜点。
2．中西菜点结合，高中低档菜点搭配3．这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复四）宴会菜单宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单 餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整五）自助餐菜单自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的种类和数量自助餐菜单的定价方式一般也 有两种：一种是与套餐菜单相同的包价方式，即价格固定，然后客人任意选择餐厅说提供的所有菜点；另一 种是每种菜点单独定价，客人选择某种菜点就支付该菜点的价格六）酒单酒单和菜单同等重要，相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一但最好还是单独设计酒单酒 单应清楚、整洁和精美，不宜太复杂，而且应根据客人的需求经常更新除上述菜单外，餐饮企业根据其类型及客源对象不同，还有一些其他菜单，如快餐菜单、今日特菜菜单、儿童菜单等四、菜单的设计程序（一）准备所需材料1．各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单；2．标准菜谱档案；3．库存原料信息； 4．菜肴销售结构分析；5．菜肴的成本； 6．客史档案；7．烹饪技术书籍；8．菜单词典，等。
二）制定标准菜谱标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有：1．菜肴名称（一菜一谱）；2．该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本；3．该菜肴的制作方法及步骤；4．每盘份量；5．该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）；6．其他必要信息，如服务要求、烹制主义事项等三）菜单总体构思1．根据菜单设计依据确定菜肴种类；2．根据进餐先后顺序决定菜单程式；3．进行菜单定价；4．着手菜单的装潢设计；5．印刷和装帧五、菜单的制作（一）材料菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使 用方式一次性”是指使用一次即处理掉的菜单，如咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、 宴会菜单等；“耐用”是指能长时期使用的菜单，如零点菜单等二）规格与式样菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在26cmX36cm或28cmX38cm范围内 当然这并非绝对，关键是要求菜单的大小必须与餐厅面积、餐桌大小和座位空间相协调菜单的式样最常见的是长方形，但也可以根据餐厅的具体情况设计成圆形、正方形、梯形、菱形等， 但必须与餐厅风格相协调三）菜单的内容菜单上除了餐饮产品名称、价格等信息之外，还必须注明餐饮企业名称、地址、号码、餐厅营 业时间、服务内容、预订方法等。
此外还必须有一些描述性说明，但产品的描述性说明应准确并恰如其分， 做到实事求是、易于理解菜单上的文字图案均应印刷清楚、清晰可读菜点名称应有中英文对照，风味餐厅的菜名还应配有相 应国家或地区的文字第二节 菜单定价餐饮产品的价格是否合理，对产品的销售、企业在市场中的竞争力及其市场占有率、企业的营业收 入和利润等都会产生极大的影响因此，价格历来是企业经营管理中最敏感的问题，必须引起餐饮企业管理 者的高度重视一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素1．成本和费用2．定价目标3．产品（1） 餐饮产品的益处（2） 餐饮产品的构成4、档次5．原料6．工艺7．人力资源8．经营水平 9．餐饮企业的形象1）餐厅形象（2）餐饮产品形象（3）服务形象（二）影响餐饮产品定价的外部因素 1．市场需求（1）负需求2）无需求3）潜在需求4）衰退性需求5）不规则需求6）饱和需求7）超饱和需求8）不健康需求2．竞争因素（1）餐饮企业的市场定位2）餐饮产品的档次3）餐饮产品的价格灵敏度3．市场发展情况4．环境5．本地区人民生活水平6．气候7．消费者的心理价位二、菜单定价的目标一）保本导向定价目标在市场不景气或竞争异常激烈的情况下，许多餐饮企业为了生存，在定价时只求保本，待市场需求 回升或企业有了一定知名度后再提高价格。
另外，也有一些企业集团或公司为方便接待来往的客户而开办一 家餐饮企业，此类餐饮企业也通常以保本为定价目标当餐饮企业的营业收入与固定成本、变动成本和营业税之和相等时，企业即可保本餐饮企业保本点 的营业收入等于固定成本除以贡献率（贡献率为 1-变动成本率-营业税率），用公式表示为：保本点营业收入=固定成本十（1-变动成本率-营业税率）餐饮企业的固定成本包括房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理费用、财务费用等餐饮企业的变动成本一般是指餐饮原料的成本，有些企业的变动成本也包括燃料费用餐饮企业的平 均变动成本率一般在40%〜60%之间，主要根据餐饮企业的等级或饭店的星级来确定餐饮企业的营业税率属于固定税率，一般为 5%二） 利润导向定价目标1．目标收益率根据目标收益率来确定企业的定价目标，是最常见的利润导向定价目标这种目标可以是获取占营业 额一定百分比的利润率，也可以是获得一定的投资收益率，还可以是获得一定数额的利润餐饮企业要实现一定的目标利润，其营业收入可用公式表示为：营业收入=（固定成本+目标利润）十（1-变动成本率-营业税率）2．追求最高利润大多数餐饮企业均采用追求最高利润的定价目标。
值得注意的是，追求最高利润，并不等于餐饮产品 的最高价格，而是追求企业的长期最高总利润为了实现这一目标，餐饮企业可能在短期内为了争取更多的 消费者，而采用低价薄利的定价策略，或牺牲局部利润，如酒水饮料的进价销售或推出某些特价菜肴等，以 争取整个企业的最高利润3．获得满意的利润有些餐饮企业以获得令业主（投资者）满意的利润为定价目标此类企业规定在将来的某一时期内（一 般为一年）实现的利润数额或利润增长率，以确保企业的长期生存与发展另外，许多餐饮企业认为对企业 能否实现最高利润的目标很难精确地估量，因此也以获得满意的利润数额作为定价目标三） 营业额导向定价目标 1．增加营业收入大多数餐饮企业都相信营业额的增长即意味着利润的增加，但若通货膨胀严重、能源紧张或餐饮原材 料缺乏，会导致生产和销售成本、费用的增加，即使营业额增加，也未必会增加利润额因此，虽然仍有企 业以增加营业额为定价目标，但这些企业也同时将企业的利润作为定价目标2．维持原有的市场在餐饮业的竞争日趋激烈的今天，许多餐饮企业都采取各种方法，以保持企业原有的客源市场，并据 此作为定价目标这些餐饮企业有固定的客户，为他们提供适口的餐饮产品，以使自己保持与本企业规模和 声誉相适应的营业额水平。
3．开辟新的客源市场作为有远见卓识的餐饮企业，往往采取各种方法来开辟新的客源市场在原有市场已经饱和的情况下， 针对本企业的具体情况，选择新的目标市场，并以他们的消费水平为已经来确定定价策略，很容易获得成功四）竞争导向定价目标在市场经济条件下，竞争是不可避免的当餐饮企业面对竞争时，通常会采用竞争导向的定价目标 竞争导向定价目标是指餐饮企业为应付或避免竞争而采用的一种定价目标，主要有以下两种情况1．应付或避免竞争有相当多的餐饮企业制定产品价格的主要依据是对市场有决定影响的竞争者的价格在一般情况下， 消费者对价格较为敏感，因此，这些企业的餐饮产品价格不一定与竞争对手的价格完全相同，但会根据自己 的具体情况而制定比竞争对手略低或稍高一些的价格这些企业在成本。