主题：［博侃上海］上海18大传统小吃 上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣， 应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小 吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，上海小吃特点是品 种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活1、蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼饼色与形状酷似煮熟的蟹壳成品呈褐黄色，吃口酥、松、香早 期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做 边卖两件小点心一一蟹壳黄和生煎馒头蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱20世纪30年代 后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时2、枣泥酥饼是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口, 深受港澳同胞及日本旅游者欢迎1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖3、生煎馒头上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若 干次即熟。
其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的 香味以出锅热吃为佳生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种馅心以鲜猪肉加皮冻为主 20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种美味秘笈：底酥、皮薄、肉香一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级4、蒸拌冷面是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种 1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予 以禁售1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功不 仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎5、阳春面又称光面民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春以前此面每碗售钱十文，故称阳 春面开洋葱油拌面又称海米葱油拌面以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条 一起拌食面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏 北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。
现为湖滨点心店的 特点小吃6、百果馅酒酿圆子以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香7、擂沙圆糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤 团为生为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷开始，她把汤团表面滚了一 层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎8、猪油百果松糕用糯米、粳米掺和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成为旧岁暮新春的时令米食糕身松软香甜, 糯而不粘，果仁口味多样9、油氽排骨年糕猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店（原 名小常州，号称排骨大王）和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法 不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名10、鲜肉猫耳朵传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩，用鸡丁、肉丁等作配料，带汤食用上海乔家栅的 猫耳朵独创一格，用手擀面皮，包入肉馅或豆沙，油氽而成，风味特异11、糟田螺选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢, 卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。
12、高桥松饼用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四 大名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营13、秘制醉蟹■ W这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”，蟹虽是用于生吃，但品尝过才能明白个中鲜味师傅用陈 年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是因为喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味渗透到蟹肉中，于是整只蟹都变 成了酒的“俘虏”当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中14、城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖 扬名中外此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用系采用杏 仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成花色梨膏糖则用砂仁、 山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖15、奶油五香豆奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成其特 点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃上海除了浓油酱赤的本帮餐饮，其实最令阿拉上海人引以为豪的因该是上海的各色点心。
无论是市井的 四大金刚，咸菜泡饭，还是绿波廊里接待西哈努克的鸽蛋圆子、眉毛酥，均是上乘之美味搜罗起角角 落落的小点心，慢慢品尝，美味就从小处开始了 16、南翔小笼包南翔小笼驰名中外，已有百年历史初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”， 现叫“南翔小笼”大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉 为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节 令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状， 小巧玲珑美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰17、条头糕薄荷糕南南北北，糕点是中国人拿手的点心论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都树不过来但被上海人广 为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红 绿丝条头糕，糯米粉糅合细沙（不是裹着细沙，而是两者揉在一起）做成长条状，油炸了之后更好吃美味秘笈：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火条头糕，又软又凝，甜度适中18、三鲜小馄饨好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。
上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨馄饨馅并不是鲜肉、 开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹 着的鲜肉，口感咸香爽滑美味秘笈：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位哧溜一下溜入腹中。