流程图及说明流程图及说明1、、流程说明流程说明鲭鱼罐头是可以全年性生产的，国内鲭鱼原料主要来自于东海海域1.1 鱼原料的验收及冷冻鱼原料的验收及冷冻a）冷冻鱼检验及接收：）冷冻鱼检验及接收：国内原料接收是对来自于清洁海域且与公司签订过协议的捕捞船捕获的鱼原料进行验收的一般采用感官检验进行验收，对每个捕捞船抽取代表性样品按照既定的抽样计划进行分组检测，评定鱼的质量，也包括对鱼原料进行感官测试，在正常生产前还要对组胺及盐分进行测试 对每吨抽样的代表性样品按照既定的抽样计划进行分组检测，评定鱼的质量，包括对原料进行感官测试，分组测试的结果被用来确定其是否合格及每个批次所剩鱼的工艺要求合格批次的组胺水平必须低于就美国食品及药品管理局所制定的关于鲭鱼罐头的标准每次评定后，将合格的鱼原料送到车间去加工b)冷冻：冷冻：在冷库旁边停靠保温运输车，人工卸下鲭鱼原料，堆放在货架上并放入冷库，贴上标签在装货及卸货过程中要对其进行严格监控，原料入库后要对冷库做适当的控制，如：监测并保持冷库的温度和它的卫生条件，将冷藏库的温度记录在自动控制仪表或记录表中1.2 解冻解冻将冷冻的鱼原料进行相应的分类并按规格分级，分级后的鱼原料可以置于不锈钢的解冻桶或大塑料桶里，在每个解冻桶中通入可饮用自来水，桶中的水要不断循环，直到原料达到鱼体中心的温度目标值为止。
1.3 清洗清洗将解冻后的原料用流动水进行清洗，洗去表面的污物在此过程中，一旦发现有任何不合格的特性，立即将鱼挑出来，挑出的鱼可以转加工成鱼粉或者销毁1.4 ““三去三去”” （去头、去尾、去内脏）（去头、去尾、去内脏）清洗后，将鱼头、鱼尾、内脏去除，由接受过专门培训的员工对变质及污染做相关的物理特性评定，一旦发现有任何不合格的特性就将其挑选出来作为下脚料处理1.5 清洗清洗“三去”后，用流动的水进行清洗，洗去血水及污物，在这个过程中，一旦发现有任何不合格的特性，就将其挑选出来，挑出的鱼可以转加工成鱼粉或者销毁1.6 盐渍盐渍经清洗并挑选出来的鱼放入一定盐度的冰盐水中进行盐渍处理在这一过程中，要控制好盐水的浓度和盐渍时间，并做好盐渍情况记录1.7 清洗、沥水清洗、沥水将盐渍处理后的鱼放在流动水中进行快速的清洗，清洗完毕后立即进行沥水，沥水时筛面与水平面呈 45 度角时沥水时间最短1.8 接收空罐、罐盖及配料接收空罐、罐盖及配料在投放给产品使用前，质量控制员必须要先检查所有的罐子和罐盖的完整性及规格要求，也要检查所有成分的质量及规格是否符合要求为了方便适当的确认、控制及追溯，在检查完毕后，给那些合格的原料及配料发放物料进厂合格批号。
1.9 装罐、过磅装罐、过磅鲭鱼段是采用手工方式装罐，并对每罐进行称重1.10 排汽、脱水排汽、脱水鲭鱼段装罐过磅后，将鱼连罐一起放入排汽箱内进行蒸汽脱水，排汽箱的温度控制在 95～100˚C，时间控制在 10～25 分钟，排汽后鱼块的中心温度控制在 70˚C 以上1.11 覆水覆水一旦鱼从排汽箱出来后，在人工和机器的控制下，将罐内的水倒出来沥干，沥水处理是为了排出罐内的血水混合物，处理结束后，再由传送带将罐头送到封口前的流水线上，根据要求进行加汤汁和封口处理1.12 添加配料添加配料在实际加料前，必须先根据每罐需求的目标量计算出应加入罐头中的配料量配料是通过安装在每个传送带上的配料添加设备进行添加的添加前，配料要预热到一定的温度，目的是为封口时形成真空创造条件1.13 封口封口罐头产品是采用圆盘传送带式的封口机进行封口封口结束后，要检查罐头的净重是否达到标准每隔 2 小时，品质管理检验员要负责拆除罐头的二重卷边并进行评定；还要持续地目测及复查罐头的封口情况，每隔 30 分钟记录一次将封口后的罐头放入杀菌筐中以待杀菌，给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，把所有关于产品的信息写在标签上以进行标识。
把热敏试纸贴在标签上，当杀菌完成时，热敏试纸将会变色1.14 杀菌处理杀菌处理将密封的罐头装进钢制的杀菌筐内，罐头要分层放置并用垫板隔开根据产品类型及罐型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，从而达到商业无菌状态加工明细表见美国食品及药物管理局进行登记并且遵从《国家食品保护协会公告》第 26－L 条和美国食品及药物管理局 21 CFR 113 相关条例在杀菌完成后，产品要放在杀菌锅中高压冷却一段时间，冷却完成后就把筐卸下来1.15 反压水冷却及自然冷却反压水冷却及自然冷却鲭鱼罐头在杀菌锅中冷却后，允许用风扇进行进一步的干燥，切记只有在杀菌完成后才能触碰产品当罐头完全冷却后，将其送至包装区，根据包装类型、杀菌周期、罐型及产品日期装箱1.16 入库入库在罐头冷却后，将其送至静置区域（在寒冷的冬季，要进行保温，温度一般在 20℃） ，静置 10 天，对其进行人工清洁，挑出次品罐并送至鱼粉加工区，只有好的罐头才能装箱及移至仓库储存为了妥善的隔离、标识及追溯，要给每种罐型的每托成品发放有唯一控制编号的托盘标签在出运前，将所有的产品存放在仓库，存放期间，必须提供集装箱完整性及商业无菌的附加证明。
1.17 包装包装根据销售部的装货单和装货指示，把产品贴上标签并装入打印有相关信息的纸箱中此外，在给纸箱贴上标签之前，要由品质部检查核准出货计划所有纸箱和标签在使用之前，必须由品质部进行检查在贴标签时，要对产品进行目测，检查集装箱的完整性和商业无菌方面的问题，挑出所有有缺陷的产品只有合格的产品才能够装箱、出运，装箱后，必须把产品码保管好以待发货ccp1 关键控制点 11.18 出运出运鲭鱼罐头加工流程图鲭鱼罐头加工流程图1、鱼原料的验收3、解冻4、三去（去头、去尾、去内脏）2、冷库冷藏内脏等废弃物5、清洗6、盐渍其它鱼粉加工厂7、清洗、沥干8、过磅10、装罐9a. 空罐及罐盖接收9b.空罐清洗11、排汽、脱水12、覆水13、添加配料13a.盐13b.水14、封口 9c.罐盖打印15、杀菌处理16、反压水冷却17、静置冷却18、入库、贮存19、包装20、出运ccp2 关键控制点 2ccp3 关键控制点 3ccp4 关键控制点 4ccp5 关键控制点 5。