中国主要的菜系中国主要的菜系 世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派q 中国烹饪：东方中国烹饪：东方q 法国烹饪：西方法国烹饪：西方q 土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美饮食审美（上）（上）q 色色q 香香q 味味 形形 器器 名名 从地域角度、民族角度、原料性质、从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代功用、生产者主体、时代 角度对于菜角度对于菜系的划分系的划分 地域角度划分菜系地域角度划分菜系四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 功用角度划分菜系功用角度划分菜系保健医疗菜保健医疗菜普通菜普通菜中国菜中国菜 时代角度划分菜时代角度划分菜系系仿古菜仿古菜现代菜现代菜中国菜中国菜 地方菜系地方菜系 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜西北菜、东北菜 菜肴中的区域特色菜肴中的区域特色总体口味总体口味：东辣西酸南甜北咸东辣西酸南甜北咸 菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神Ø 粤粤 菜菜——龙马精神龙马精神 Ø 淮扬菜淮扬菜——清淡平和清淡平和 Ø 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/ /沙锅羊头、沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼蛤蟆鲍鱼Ø 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的传说故事菜肴中的传说故事 川川 菜菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜江苏菜：叫化鸡：叫化鸡 浙江菜浙江菜：西湖醋鱼：西湖醋鱼 福建菜福建菜：佛跳墙：佛跳墙 菜肴中的历史名人菜肴中的历史名人Ø 李鸿章杂碎李鸿章杂碎Ø 东坡肉东坡肉/ /东坡脯东坡脯Ø 鱼藏剑鱼藏剑Ø 辋川小样辋川小样 菜肴中的浪漫情怀菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片夫妻肺片过桥米线过桥米线 山东菜山东菜（一）发展历史（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主以济南、胶东菜、孔府菜为主 注注重重以以当当地地特特产产为为材材料料，，精精于于制制汤汤和和以以汤汤调调味味，，烹烹调调法法以以爆爆、、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品（三）代表菜品 葱葱爆爆海海参参、、糖糖醋醋鲤鲤鱼鱼、、清清蒸蒸加加吉吉鱼鱼、、九九转转大大肠肠、、锅锅塌塌豆豆腐腐、、火靠大虾火靠大虾 山东菜山东菜：锅塌豆腐：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。
山东最早的传统名菜之一锅塌锅塌””烹调法最烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后锅塌菜清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地如今山东地区传遍山东各地及北京、上海等地如今山东地区用用““锅塌锅塌””烹调的菜肴仍然较多，有烹调的菜肴仍然较多，有““锅塌对虾锅塌对虾””、、““锅塌里脊锅塌里脊””、、““锅塌鱼肚锅塌鱼肚””等几十种等几十种 山东菜山东菜：锅塌豆腐：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成味精稍焖，收干汁装盘即成 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口 川川 菜菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取取料料广广泛泛，，技技法法中中以以小小炒炒、、小小煎煎、、小小烧烧、、小小焊焊、、干干烧烧、、干干煸煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百百菜菜百百味味，，以以宫宫保保鸡鸡丁丁、、麻麻婆婆豆豆腐腐（（麻麻婆婆为为创创制制人人））、、鱼鱼香香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝 川川菜菜：宫保鸡丁：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丁宝桢府中首创据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。
后调一菜后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎丁宝桢曾被清朝封为备受欢迎丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此，因而此菜被命名为菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”该菜现已风靡全国及海该菜现已风靡全国及海外 川川菜菜：宫保鸡丁：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成皮熟花生米，翻锅装盘即成 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸 川川菜菜：麻婆豆腐：麻婆豆腐 四川著名的特色菜相传清代同治年间，四川成都万四川著名的特色菜相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。
因她脸上微麻，故人称此菜为烫，备受欢迎因她脸上微麻，故人称此菜为““麻婆豆麻婆豆腐腐””100100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地 川川菜菜：麻婆豆腐：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫 江苏江苏菜菜：松鼠鳜鱼：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜相传清代乾隆三下江南巡苏州地区的传统名菜相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦据清代松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。
据清代《《调鼎集调鼎集》》记载：记载：““松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧炸黄成松鼠式，油、酱烧此菜从创制至今已有此菜从创制至今已有200200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一 江苏江苏菜菜：清炖狮子头：清炖狮子头 相传此菜始于隋代隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对相传此菜始于隋代隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜经御厨努力，做出了返，便吩咐御厨按扬州四景制菜经御厨努力，做出了““金钱虾饼金钱虾饼””、、““松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼””、、““象牙鸡条象牙鸡条””和和““葵花葵花献肉献肉””四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南到了唐代，郇国公设宴，厨师参照南到了唐代，郇国公设宴，厨师参照““葵花献肉葵花献肉””的的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为称此菜为““狮子头狮子头””。
后成为著名的淮扬风味名菜后成为著名的淮扬风味名菜 江苏江苏菜菜：清炖狮子头：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美 广东广东菜菜：三蛇龙虎会：三蛇龙虎会 广广东东食食蛇蛇习习俗俗历历史史悠悠久久，，烹烹蛇蛇艺艺术术亦亦堪堪称称冠冠军军一一条条蛇蛇，，从从蛇蛇肉肉到到蛇蛇皮皮、、蛇蛇肠肠，，都都可可以以炒炒、、炖炖、、蚊蚊、、烩烩、、煎煎、、烹烹成成美美馔馔佳佳肴肴，，对对于于最最珍珍贵贵的的蛇蛇胆胆，，吃吃法法也也很很讲讲究究今今广广州州、、深深圳圳、、香香港港等等地地都都有有专专营营蛇蛇馔馔的的餐餐馆馆，，而而蛇蛇羹羹又又是是必备的菜肴必备的菜肴。
在在这这些些餐餐馆馆中中，，以以广广州州的的“蛇蛇王王满满”最最为为有有名名广广东东的的蛇蛇餐餐以以“菊菊花花龙龙虎虎凤凤”、、“烧烧凤凤肝肝蛇蛇片片”、、“五五彩彩炒炒蛇蛇丝丝”、、“煎煎酿酿鲜鲜蛇蛇脯脯”、、“蒜蒜子子南南蛇蛇腩腩”、、“龙龙虎虎凤凤生生翅翅”等等为为上上佳佳，，其其中中有有的的菜菜是是从从广广东东名名菜菜“龙龙虎虎斗斗”演演化而来的化而来的龙虎斗龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间一菜，相传始于清代同治年间 广东广东菜菜：三蛇龙虎会：三蛇龙虎会 当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术他七十海味他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名二者相遇必斗，故取名““龙虎斗龙虎斗””亲友们品尝后赞不亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名后来，人们对加鲜美，此菜便一举成名。
后来，人们对““龙虎斗龙虎斗””不不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以““菊花龙菊花龙虎凤虎凤””最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜此菜，称它是中国的稀有各菜 广东广东菜菜：三蛇龙虎会：三蛇龙虎会 基本做法是：用基本做法是：用““山蛇山蛇””、竹丝鸡（凤）、、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花而成羹上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可瓣等，吃时烫软即可 此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美 广东广东菜菜：脆皮乳猪：脆皮乳猪 又称又称““烧乳猪烧乳猪””此菜为我国传统名菜，历史悠久，此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广南北朝时，贾思勰的流行地区甚广南北朝时，贾思勰的《《齐民要术齐民要术》》中对中对当时的制法有详细记载清代袁枚当时的制法有详细记载。
清代袁枚《《随园食单随园食单》》记载了记载了清代的制法，并说它清代的制法，并说它““色同琥珀，又类真金，人口则消，色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”” 广东广东菜菜：脆皮乳猪：脆皮乳猪 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为““满汉全满汉全席席””中的一道主菜民国初期，山东、广州和上海盛行中的一道主菜民国初期，山东、广州和上海盛行此菜从2020世纪世纪3030年代到解放后，此菜极为兴盛，成为年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜如今，闻名中外的广东名菜如今，““烤乳猪烤乳猪””已成为广州和已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎 广东广东菜菜：脆皮乳猪：脆皮乳猪 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
江苏江苏菜菜：龙井虾仁：龙井虾仁 取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜茶叶入馔，古已有之苏东坡在道杭州传统名菜茶叶入馔，古已有之苏东坡在《《望望江南江南》》一词中就曾写道：一词中就曾写道：““休对故人思故园，且将新火休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华试新茶，诗酒趁年华唐代的唐代的《《茶赋茶赋》》也称茶能也称茶能““滋滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻饭蔬之精素，攻肉食之膻腻””河虾则被古人誉为河虾则被古人誉为““馔馔品新珍品新珍””，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富将二者，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特更为有趣的烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵交织一起，颇能体现出西湖的风韵 基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。
虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可 此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香 江苏江苏菜菜：龙井虾仁：龙井虾仁 福建福建菜菜：佛跳墙：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年清光绪福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等1818种珍贵种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴此菜制成后前往品尝的人罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴此菜制成后前往品尝的人越来越多一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜越来越多一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：““妙哉妙哉! !如果佛如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。
祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝于是秀才们当场赋诗：于是秀才们当场赋诗：““坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来这样人们就称此菜为这样人们就称此菜为““佛跳墙佛跳墙”” 福建福建菜菜：佛跳墙：佛跳墙 基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成 此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口 福建福建菜菜：沙茶焖鸭块：沙茶焖鸭块 福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特沙茶沙茶””一词起源于印尼语，本意是一词起源于印尼语，本意是““烤肉串烤肉串””传人我国后，传人我国后，““沙茶沙茶””指那种烤肉串用的香辣调味品，指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做被叫做““沙茶酱沙茶酱””，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等3030多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。
煮而成，是一种特殊的调料沙茶焖鸭块沙茶焖鸭块 ” ”就是用沙就是用沙茶酱烹制而成的茶酱烹制而成的 基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成 此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口 福建福建菜菜：沙茶焖鸭块：沙茶焖鸭块 湖南湖南菜菜：：东安仔鸡东安仔鸡 湖南的传统名菜，始制于唐代相传唐玄宗开元年间，在湖湖南的传统名菜，始制于唐代相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰道鲜美的菜肴当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅上桌时鸡香杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。
上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名东安县令开始不相信，后多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为““东安鸡东安鸡””后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫““东安仔鸡东安仔鸡””这款菜从唐这款菜从唐代流传至今，已有代流传至今，已有10001000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一 湖南湖南菜菜：： 基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后—F—F原料和调原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成勾芡，淋麻油出锅装盘即成 此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。
此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香 湖南湖南菜菜：：腊味合蒸腊味合蒸 湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱此菜出名，与湖南出产腊肉相关湖南腊肉历史悠久，此菜出名，与湖南出产腊肉相关湖南腊肉历史悠久，据据《《易经易经··噬嗑篇释文噬嗑篇释文》》记载：记载：““唏于阳而炀于火，曰唏于阳而炀于火，曰腊肉这说明我国在这说明我国在20002000多年前已开始制作腊肉湖多年前已开始制作腊肉湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名肴已很出名腊味合蒸腊味合蒸””就是许多腊味菜肴中的一种，就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名 基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。
盘中即成 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口 湖南湖南菜菜：：腊味合蒸腊味合蒸 湖南湖南菜菜：：问政山笋问政山笋 安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜在安徽，人们历来将它做主配料制菜异常鲜嫩且微甜在安徽，人们历来将它做主配料制菜《《安徽通志安徽通志》》中曾有中曾有““笋出徽州六邑，以问政山者尤佳笋出徽州六邑，以问政山者尤佳””的记载问政山笋问政山笋””一菜是安徽素菜中最著名的一一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜款特色菜 湖南湖南菜菜：：问政山笋问政山笋 基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮下锅煮2 2分钟取出，用刀拍松，切成分钟取出，用刀拍松，切成3 3厘米长的段，装入厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。
味汁浇在笋上即成 此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸 北京北京菜菜（一）特点（一）特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜（二）代表菜品（二）代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等 北京北京菜菜：北京烤鸭：北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，南北朝的北京烤鸭历史悠久，南北朝的《《食珍录食珍录》》中就有中就有“炙炙鸭鸭”的记载元代天历年间，御膳医忽思慧所著的记载元代天历年间，御膳医忽思慧所著《《饮食饮食正要正要》》中就记有中就记有“烤鸭子烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种一菜，这可能是最早的一种烤鸭北京烤鸭北京烤鸭”始制于明代朱元璋建都南京后，始制于明代朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭烤鸭”。
北京北京菜菜：北京烤鸭：北京烤鸭 明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字一步发展明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称号称“金陵老便宜坊金陵老便宜坊”清代时，清代时，“烤鸭烤鸭”又成为乾隆、又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜同治三年，北慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜同治三年，北京又出现了京又出现了“全聚德烤鸭店全聚德烤鸭店”从此，“北京烤鸭北京烤鸭”驰驰名中外 北京北京菜菜：： 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成烤鸭的吃法多种多等多道工序的处理烤制而成烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃葱丝、烤鸭片卷起来吃 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香 上海上海菜菜一、特点一、特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂二、代表菜品二、代表菜品 下下巴巴划划水水（（红红烧烧青青鱼鱼下下巴巴和和尾尾段段））、、白白斩斩鸡鸡、、贵贵妃妃鸡鸡（（葡葡萄萄酒酒焖焖鸡鸡翅翅））、、虾虾子子大大乌乌参参、、生生煸煸草草头头（（““草草头头””为一种蔬菜）、松仁鱼米等为一种蔬菜）、松仁鱼米等 上海上海菜菜：生煸草头：生煸草头 国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以““老正兴老正兴””菜馆烹制的最佳。
草头制菜在古代就有，当时人们把它菜馆烹制的最佳草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席后来，上海作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用民国初和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰 上海上海菜菜：生煸草头：生煸草头 基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅 此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味 上海上海菜菜：虾子大乌参：虾子大乌参 上海著名的特色菜肴，它始制于上海著名的特色菜肴，它始制于2020世纪世纪2020年代末，年代末，由上海南市区十六铺由上海南市区十六铺““德兴馆德兴馆””厨师所创。
当时厨师所创当时““德兴馆德兴馆””经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的““虾子大乌参虾子大乌参””一菜出售，从而一举使此菜驰名全市一菜出售，从而一举使此菜驰名全市 上海上海菜菜：虾子大乌参：虾子大乌参 基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口 西北西北菜菜特点特点 以以陕陕西西为为代代表表，，包包括括甘甘、、青青、、宁宁、、新新等等地地区区 味型总体以咸鲜辣酸为主味型总体以咸鲜辣酸为主代表菜品代表菜品 葫葫芦芦鸡鸡、、奶奶汤汤锅锅子子鱼鱼、、糖糖醋醋鱿鱿鱼鱼卷卷、、百百合合鸡鸡丝丝、、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等等 西北西北菜菜：葫芦鸡：葫芦鸡 将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。
相传，此菜为唐玄宗时，为陕西关中地区筵席必备之菜相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创据尚书韦陟的家厨所创据《《酉阳杂俎酉阳杂俎》》和和《《云山杂记云山杂记》》记载，韦陟食用菜肴极为讲究在他的厨房中，水陆杂记载，韦陟食用菜肴极为讲究在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味人们在厨房逗留，归来时鼻口生陈，泛出浓郁的香味人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：香，时人曰：““人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制炸的方法烹制 西北西北菜菜：葫芦鸡：葫芦鸡 一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，意后炸的方法烹制不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死 西北西北菜菜：葫芦鸡：葫芦鸡 随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。
韦陟以为这样好吃的鸡所以不成皮肉松碎、鸡不成形韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走厨师赶走 西北西北菜菜：葫芦鸡：葫芦鸡 第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做似葫芦后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做““葫葫芦鸡芦鸡””，且一直流传至今且一直流传至今 基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃时捞出即成随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃 此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。
此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩 西北西北菜菜：葫芦鸡：葫芦鸡 西北西北菜菜：奶汤锅子鱼：奶汤锅子鱼 西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席此菜系清末至民国初年时，陕西成，多用于高档筵席此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成19001900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后——后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承中华民国时期，后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店此菜流传到西安各饮食名店 西北西北菜菜：奶汤锅子鱼：奶汤锅子鱼 2020世纪世纪5050年代初，老舍来到陕西时，作家柳年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：此菜，老舍赞誉说：““我们中国有的好作品，就像这奶我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。
汤锅子鱼一样让人喜爱事后，戈壁舟写了散文事后，戈壁舟写了散文《《食食鱼记鱼记》》，记述了一批文人品尝此菜时的盛况此菜现已，记述了一批文人品尝此菜时的盛况此菜现已成为西安饭店的看家菜之一成为西安饭店的看家菜之一 西北西北菜菜：奶汤锅子鱼：奶汤锅子鱼 基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半烧沸即成食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜汤一起吃此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜 东北东北菜菜特点特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成 味型多咸鲜葱蒜辛味型多咸鲜葱蒜辛代表菜品代表菜品 红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（““猴头猴头””即猴头菇，即猴头菇，““黄瓜香黄瓜香””即野生蕨菜。
即野生蕨菜酒醉酒醉””指用料酒勾芡而酒香指用料酒勾芡而酒香袭人，袭人，““彩云彩云””指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等 素素 菜菜 特特点点是是原原料料全全素素，，讲讲究究色色香香味味形形的的完完美美统统一一，，尤尤以以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等 名名菜菜肴肴有有罗罗汉汉斋斋（（即即全全素素料料杂杂烩烩））、、素素火火腿腿、、半半月月沉沉江江（（以以面面筋筋配配以以香香菇菇、、冬冬笋笋等等煮煮蒸蒸而而成成，，半半片片香香菇菇沉沉于于碗碗底底如如半半月月，，故故名名））、、红红焖焖鸭鸭、、炒炒腰腰花花（（以以上上为为南南普普陀陀寺寺名名菜菜））；；醋醋熘熘素素黄黄鱼鱼、、脆脆皮皮烧烧鸡鸡、、炒炒素素蟹蟹粉粉（（上上海海功功德德林林））；；桂桂花花鲜鲜栗栗羹羹、、糟糟烩烩鞭鞭笋笋（（杭杭州州））；；醋醋熘熘素素鲤鲤（（成成都都宝宝光光寺寺））；；鼎鼎湖湖上上素素（（广广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等 素菜：罗汉斋素菜：罗汉斋 著著名名素素菜菜，，以以时时令令蔬蔬菜菜、、三三菇菇（（香香菇菇、、蘑蘑菇菇、、草草菇菇））、、六六耳耳（（银银耳耳、、木木耳耳、、榆榆耳耳、、黄黄耳耳、、桂桂花花耳耳、、石石耳耳））、、豆豆制制品品、、面面筋筋、、瓜瓜果果等等为为原原料料烧烧、、煮煮、、煨煨、、炖炖而而成成。
此此菜菜原原为为寺寺院院菜菜，，初初时时制制作作简简单单，，即即将将选选用用的的原原料料合合煮煮一一锅锅而而食食；；后后因因隆隆重重的的佛佛事事活活动动制制作作逐逐渐渐丰丰盛盛讲讲究究，，分分为为千千僧僧斋斋、、上上堂堂斋斋、、吉吉祥祥斋斋或或如如意意斋斋此此菜菜流流传传至至市市肆肆素素菜菜馆后，又得到了进一步的改进和提高馆后，又得到了进一步的改进和提高 素菜：罗汉斋素菜：罗汉斋 基基本本做做法法是是：：将将冬冬姑姑、、口口蘑蘑、、冬冬笋笋、、腐腐竹竹、、面面筋筋、、莲莲子子、、菜菜花花等等经经初初步步加加工工后后，，下下人人素素汤汤，，加加调味品焖烧入味装盘即可调味品焖烧入味装盘即可 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口 素菜：醋熘素鲤素菜：醋熘素鲤 著著名名素素菜菜，，它它以以土土豆豆为为主主要要原原料料，，配配以以牛牛尾尾笋笋、、玉玉兰兰片片、、豆豆腐腐等等酿酿、、炸炸而而成成，，堪堪称称素素菜菜荤荤作作、、素素质质荤荤形形的的工工艺艺名名菜菜。
此此菜菜源源于于四四川川成成都都宝宝光光寺寺，，早早在在2020世世纪纪3030年年代代就就已已有有盛盛名名当当时时的的四四川川省省军军政政要要员员、、富富商商巨巨贾贾等等常常付付出出数数倍倍于于荤荤菜菜的的高高价价，，专专程程到到宝宝光光寺寺品品尝尝素素菜菜，，其其中中必必有有此此菜菜近近年年来来成成都都宝宝光光寺寺餐餐厅厅在在继继承承传传统统做做法法的的基基础础上上，，又又对对此此菜菜作作了了一些改进一些改进 素菜：醋熘素鲤素菜：醋熘素鲤 基基本本做做法法是是：：将将用用土土豆豆、、牛牛尾尾笋笋、、玉玉兰兰片片、、豆豆腐腐皮皮等等原原糊糊口口鸡鸡蛋蛋入入味味制制成成的的““素素鲤鲤””抹抹上上蛋蛋清清糊糊，，入入锅锅炸炸成成鱼鱼形形，，呈呈金金黄黄色色捞捞出出装装盘盘，，再再淋淋上上芡芡汁即成 此此菜菜的的特特点点色色泽泽光光润润、、皮皮酥酥里里嫩嫩、、酸酸甜甜适适口 素菜：半月沉江素菜：半月沉江 著著名名素素菜菜，，以以面面筋筋为为主主料料，，配配以以香香菇菇、、冬冬笋笋等等煮煮、、蒸蒸而而成成。
源源于于福福建建厦厦门门南南普普陀陀寺寺，，已已有有近近6060年年的的历历史史此此菜菜因因半半片片香香菇菇沉沉于于碗碗底底，，犹犹如如半半月月而而得得名名19621962年年，，郭郭沫沫若若在在该该寺寺品品尝尝此此菜菜后后题题诗诗中中有有““半半月月沉沉江江底底．．千千峰峰入入眼眼窝窝””，，点点出出了了寺寺中中半半月月沉沉江江的的菜菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增名，使此菜更加闻名中外，身价倍增 素菜：半月沉江素菜：半月沉江 基基本本做做法法是是：：将将面面筋筋片片、、香香菇菇片片、、当当归归片片、、冬笋片放入炒锅中，先煮软后上扣碗蒸制而成冬笋片放入炒锅中，先煮软后上扣碗蒸制而成 此此菜菜的的特特点点汤汤清清味味鲜鲜、、清清脆脆芳芳香香、、色色形形美美观 素菜：鼎湖上素素菜：鼎湖上素 相相传传位位于于广广州州中中山山六六路路的的西西园园酒酒家家，，过过去去敬敬奉奉佛佛院院斋斋门门的的名名菜菜是是十十八八罗罗汉汉斋斋有有一一次次，，肇肇庆庆鼎鼎湖湖山山庆庆云云寺寺庆庆云云大大师师来来广广州州六六榕榕寺寺，，到到西西园园酒酒家家品品尝尝罗罗汉汉斋斋，，知知晓晓罗罗汉汉斋斋是是用用竹竹蒜蒜、、发发菜菜、、湘湘莲莲子子、、菜菜心心、、银银针针（（绿绿豆豆芽芽））及及三三菇菇（（冬冬菇菇、、草草菇菇、、蘑蘑菇菇））、、六六耳耳（（银银耳耳、、黄黄耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成。
耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成 素菜：鼎湖上素素菜：鼎湖上素 基基本本做做法法是是：：将将冬冬菇菇、、口口蘑蘑、、冬冬笋笋、、腐腐竹竹、、面面筋筋、、莲莲子子、、菜菜花花等等经经初初步步加加工工后后，，下下人人素素汤汤，，加加调味品焖烧入味装盘即可调味品焖烧入味装盘即可 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口 仿古风味仿古风味: :北京清宫北京清宫菜菜 名名菜菜有有：：鱼鱼藏藏剑剑（（鳜鳜鱼鱼卷卷黄黄瓜瓜条条炸炸后后浇浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等 北京清宫菜北京清宫菜: :鱼藏剑鱼藏剑 又又称称““糖糖醋醋鳜鳜鱼鱼卷卷””，，为为著著名名宫宫廷廷菜菜据据传传春春秋秋时时，，吴吴王王僚僚喜喜食食鱼鱼炙炙，，公公子子光光欲欲杀杀僚僚继继王王位位，，但但不不得得近近身身，，乃乃请请教教专专诸诸。
专专诸诸到到太太湖湖向向名名厨厨太太和和公公学学炙炙鱼鱼三三个个月月，，艺艺成成藏藏剑剑于于全全鱼鱼炙炙中中，，献献食食吴吴王王桌桌前前待待得得近近身身，，专专诸诸抽抽鱼鱼肠肠剑剑猛猛刺刺，，吴吴王王僚僚当当场场殒殒命命后后人人在在烹烹制制这这道道菜菜时时，，用用黄黄瓜瓜代代替替了了““鱼鱼肠肠短短剑剑””，，并并为为这这道道菜菜取取名名““鱼鱼藏藏剑剑””清清代代御御厨厨王王玉玉山山的的父父亲亲曾曾为为慈慈禧禧太太后后做做过过此此菜菜，，这这道菜就一直在宫中流传下来道菜就一直在宫中流传下来 基基本本做做法法是是：：将将鳜鳜鱼鱼切切下下头头尾尾，，鱼鱼身身去去骨骨去去皮皮，，批批成成片片，，黄黄瓜瓜切切成成条条卷卷入入鱼鱼片片中中，，用用绍绍酒酒、、盐盐、、姜姜葱葱腌腌渍渍，，再再将将鱼鱼卷卷、、头头、、尾尾挂挂全全蛋蛋糊糊炸炸成成金金黄黄色色，，盛入盘中浇上芡汁即可盛入盘中浇上芡汁即可 此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口北京清宫菜北京清宫菜: :鱼藏剑鱼藏剑 北京清宫菜北京清宫菜: :炒豆腐炒豆腐脑脑 北北京京豆豆腐腐制制品品中中较较著著名名的的菜菜肴肴之之一一，，但但起起初初只只是是一一般般的的家家常常菜菜。
清清代代慈慈禧禧太太后后年年老老时时喜喜食食软软菜菜，，御御膳膳房房就就将将北北京京的的““炒炒豆豆腐腐脑脑””搬搬进进宫宫里里，，加加鸡鸡汤汤烧烧煮煮后后给给太太后后食食用用，，成成为为太太后后晚晚年年最最喜喜食食的的软软菜菜之之一一，，并由此名声大振后此菜被仿膳饭庄继承下来并由此名声大振后此菜被仿膳饭庄继承下来 北京清宫菜北京清宫菜: :炒豆腐炒豆腐脑脑 基基本本做做法法是是：：将将炒炒锅锅置置旺旺火火上上，，下下猪猪油油烧烧热热，，放放入入葱葱、、姜姜末末稍稍炒炒，，随随即即放放入入嫩嫩豆豆腐腐不不断断搅搅拌拌，，加加盐盐、、绍绍酒酒、、清清汤汤、、味味精精，，搅搅北北京京谭谭家家菜菜（（出出自自清清末官僚谭宗浚家中）末官僚谭宗浚家中） 北京清宫菜北京清宫菜: :荷包里荷包里脊脊 著著名名清清宫宫菜菜此此菜菜创创制制于于清清代代御御膳膳房房清清朝朝王王公公大大臣臣们们身身上上喜喜欢欢佩佩带带一一种种金金色色绣绣缎缎的的烟烟荷荷包包，，小小巧巧玲玲珑珑，，上上面面绣绣有有花花卉卉鸟鸟兽兽的的图图案案，，色色彩彩鲜鲜艳艳查查月月。
有有一一个个在在御御膳膳房房当当差差多多年年的的老老厨厨师师，，经经过过仔仔细细观观察察，，精精心心揣揣摸摸，，创创制制了了此此菜菜因因形形似似荷荷包包，，故名故名““荷包里脊荷包里脊””，成为宫廷的一道名菜成为宫廷的一道名菜 北京清宫菜北京清宫菜: :荷包里荷包里脊脊 基基本本做做法法是是：：将将猪猪里里脊脊肉肉、、香香菇菇、、玉玉兰兰片片分分别别切切成成末末，，加加味味拌拌成成馅馅；；将将鸡鸡蛋蛋摊摊成成皮皮，，包包上上馅馅呈呈半半圆圆形形，，在在封封口口撒撒上上火火腿腿末末和和油油菜菜丝丝，，再再将将蛋蛋饺饺放放人人温温油油锅锅煎煎炸炸熟熟装装盘盘此此菜菜的的特特点点色色泽泽金金黄黄、、皮皮酥馅嫩、味道鲜香酥馅嫩、味道鲜香 仿古风味仿古风味: :孔府菜孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等毛笔）等等 著著名名孔孔府府菜菜，，多多作作为为筵筵席席大大件件菜菜，，以以大大小小两两条条鲤鲤鱼鱼为为主主料料红红烧烧而而成成。
孔孔子子的的儿儿子子名名孔孔鲤鲤，，早早亡亡孔孔子子死死后后墓墓葬葬在在儿儿子子孔孔鲤鲤墓墓之之西西，，孔孔子子墓墓南南则则是是其其孙孙孔孔仅仅之之墓墓，，这这种种布布局局名名为为携携子子抱抱孙孙怀怀抱抱鲤鲤””即依此而得名即依此而得名 孔府菜孔府菜: :怀抱鲤怀抱鲤 基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、勾芡淋汁即可此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜口味咸鲜 孔府菜孔府菜: :怀抱鲤怀抱鲤 此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子的后代此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号到了明、清，孔府更被封爵为代代承袭衍圣公的封号到了明、清，孔府更被封爵为““当朝一品当朝一品””官衔清时，乾隆皇帝赐给孔府官衔清时，乾隆皇帝赐给孔府《《满汉全满汉全席席》》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有““当当朝一品朝一品””的字样，故餐具被称为的字样，故餐具被称为““一品锅一品锅””，以此象征，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。
孔府衍圣公世袭当朝一品官一品锅一品锅””盛的是传统的盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为被称为““孔府一品锅孔府一品锅”” 孔府菜孔府菜: :一品锅一品锅 基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见孔府菜孔府菜: :一品锅一品锅 著著名名孔孔府府菜菜，，以以银银杏杏为为主主料料蜜蜜汁汁而而成成因因此此菜菜是是由由孔孔府府厨厨师师取取诗诗礼礼堂堂前前银银杏杏树树果果实实创创制制的的，，故故得得此此名名诗诗礼礼堂堂在在孔孔庙庙东东侧侧，，是是后后人人为为追追念念孔孔子子教教育育儿儿子子孔孔鲤鲤学学《《诗诗》》、、《《礼礼》》而而修修建建的的。
堂堂前前有有宋宋代代人人栽栽植植的的两两棵棵银银杏杏树树，，迄迄今今枝枝叶叶繁繁茂茂，，年年年年果果实实累累累累，，此此菜菜也也因因之之历历久久不不衰衰，，是是孔孔府府宴宴上上传传统统大大件件甜甜菜 孔府菜孔府菜: :诗礼银杏诗礼银杏 基基本本做做法法是是：：将将银银杏杏初初加加工工后后放放入入锅锅中中，，加加白白糖糖、、蜂蜂蜜蜜、、桂桂花花酱酱熬熬溶溶焊焊汁汁，，淋淋熟熟猪猪油油、、撒撒青青红红丝丝装装盘盘即即可可此此菜菜的的特特点点菜菜色色红红亮亮、、银银杏杏软软绵、滋味香甜绵、滋味香甜孔府菜孔府菜: :诗礼银杏诗礼银杏 仿古风味仿古风味: :北京谭家菜北京谭家菜 出自清末官僚谭宗浚家中出自清末官僚谭宗浚家中名菜有：黄焖鱼名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等 北京谭家菜北京谭家菜：：黄焖鱼翅黄焖鱼翅 著名的谭家菜以黄肉翅（吕宋黄）为主料，著名的谭家菜以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。
谭家菜烹制鱼翅有近成谭家菜烹制鱼翅有近2020种不同的方法，以黄种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜 北京谭家菜北京谭家菜：：黄焖鱼翅黄焖鱼翅 基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧焖入味即可焖入味即可 此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚 仿古风味：仿古风味：西安仿唐菜西安仿唐菜 辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等 仿古风味：开封仿宋菜仿古风味：开封仿宋菜 东东坡坡鲊鲊（（以以鲜鲜荷荷包包糟糟醉醉鲤鲤鱼鱼肉肉蒸蒸制制而而成成））、、两两色色腰腰子子（（以以猪猪、、鸡鸡腰腰子子炸炸、、烧烧为为红红、、白白二二色色而而成成））、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等 开封仿宋菜：开封仿宋菜：东坡鲊东坡鲊 系系仿仿宋宋菜菜，，出出自自北北宋宋周周辉辉著著的的《《清清波波别别志志》》据据载载，，北北宋宋汴汴京京（（今今开开封封））宫宫城城东东华华门门外外的的市市场场上上，，有有何何、、吴吴两两家家制制作作鱼鱼蚱蚱，，经经营营时时将将其其数数十十块块捆捆成成一一把把出出售售，，以以号号称称““把把炸炸””而而闻闻名名天天下下。
文文人学士常赋诗称赞，夸其为人学士常赋诗称赞，夸其为““珍珠珍珠”” 开封仿宋菜：开封仿宋菜：东坡东坡鲊鲊 基基本本做做法法是是；；将将净净鲤鲤鱼鱼肉肉切切成成厚厚片片，，用用精精盐盐腌腌人人味味后后沥沥干干水水，，再再将将花花椒椒、、桂桂皮皮、、绍绍酒酒糟糟等等放放入入鱼鱼片片内内拌拌匀匀，，装装入入坛坛内内，，以以荷荷叶叶密密封封坛坛口口腌腌3 3～～5 5天天，，取取出出用用新新鲜鲜荷荷叶叶包包成成小小包包，，上上笼笼蒸蒸熟熟即可 此此菜菜的的特特点点糟糟味味浓浓郁郁、、荷荷香香扑扑鼻鼻、、回回味味悠长 仿古风味：杭州仿宋菜仿古风味：杭州仿宋菜 东东坡坡脯脯（（以以鲤鲤鱼鱼为为主主料料煎煎炸炸成成脯脯状状而而成成，，为为苏苏轼轼所所创创））、、莲莲花花鸡鸡签签、、蟹蟹酿酿橙橙（（以以蟹蟹肉肉、、蟹蟹黄黄炒炒后填入橙内蒸制而成）等后填入橙内蒸制而成）等 杭州仿宋菜：杭州仿宋菜：东坡脯东坡脯 系系仿仿宋宋菜菜，，出出自自宋宋代代末末年年陈陈元元靓靓著著的的《《事事林林广广记记》》。
据据记记载载，，东东坡坡脯脯系系北北宋宋著著名名文文学学家家苏苏东东坡坡所所创创，，它它也也是是惟惟一一在在宋宋代代就就冠冠以以““东东坡坡””之之字字的的菜菜肴肴2O2O世世纪纪8080年年代代，，杭杭州州市市饮饮食食公公司司宋宋菜菜研研究组根据史料文献仿制出此菜究组根据史料文献仿制出此菜 杭州仿宋菜：杭州仿宋菜：东坡脯东坡脯fu3fu3 基基本本做做法法是是：：选选用用净净草草鱼鱼肉肉切切成成条条，，用用葱葱姜姜、、精精盐盐等等腌腌渍渍1515分分钟钟；；再再用用于于淀淀粉粉裹裹上上鱼鱼条条，，放放砧砧板板上上用用棍棍棒棒捶捶打打成成薄薄片片，，下下热热油油锅锅中中炸炸至至金金黄黄色色捞出 此此菜菜的的特特点点色色泽泽金金黄黄，，口口感感如如食食果果脯脯，，味味感如有鱼香感如有鱼香。