西餐原料知识,主讲人：,2018/9/4,课题一 认识西餐中的果品 课题二 认识西餐中的蔬菜和真菌 课题三 果品和蔬菜的鉴别和储存,模块五认识西餐中的果品、蔬菜和食用菌,Menu,目 录,１.认识西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类原料. ２.了解西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类的种类和特点. ３.掌握西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类的鉴别方法和保藏方法. ４.掌握西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类在烹饪中的应用. ５.拥有对西餐常用的果品、蔬菜和食用菌类鉴别与选用的能力.,学习目标,知识导航,果品、蔬菜和食用菌作为烹饪原料,在烹饪中的作用也是十分重要的.果品即植物的果实或种子及果实或种子的加工制品等;蔬菜主要来源于种子植物的根、茎、叶、花、果等这些植物的营养器官和繁殖器官;食用菌即一些经常食用的孢子植物.植物种类不同,组织器官可能不同,决定了植物性原料的营养特点和质地、风味特点的不同.果蔬等植物性原料入菜,不仅丰富了菜点的花色品种,也使各类营养物质能够合理搭配.本模块着重介绍西餐常用的各类植物性原料,着重介绍它们的产地、品种、鉴别、储存、烹饪应用、营养价值(或对人体的功效)等.下面我们就来一起认识一下它们.,课题一 认识西餐中的果品,一、苹果(Apple) 苹果,原产于欧洲中部及东南部、中亚、西亚,以及中国新疆.苹果树属于蔷薇科,落叶乔木,叶椭圆形,有锯齿.其果实呈球形,味甜,口感爽脆,且富含营养,是世界四大水果之冠.成熟苹果的大小、形状、颜色和酸度因品种和环境条件的不同而不同甚至差异很大,其品种也多达以千计,其颜色通常为红色,不过也有黄色和绿色. 按生长期可分为夏苹果和秋苹果,其中秋苹果坚脆,味道酸甜,耐储藏.苹果多用于冷菜、甜菜、甜点的制作,适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法,如拔丝苹 果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等.也可加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等制品,还可以用来腌制家禽或制作沙司. 自19世纪起,威尔士就有俗语说明苹果和健康的关系: “一天一苹果,医生远离我”(An apple a day keeps the doctor away).苹果中的营养成分可溶性大,易被人体吸收,故有“活水”之称,有利于溶解硫元素,使皮肤润滑柔嫩.苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素,人体如缺乏这些元素,皮肤就会干燥、易裂、奇痒.苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素.吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒概率要低.所以,有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”.空气污染比较严重,多吃苹果可改善呼吸系统功能,保护肺部免受空气中的灰尘和烟尘的影响.,二、梨(Pear) 梨,蔷薇科梨属植物,多年生落叶乔木果树,叶子卵形,花多白色,一般梨的颜色为外皮呈现出金黄色或暖黄色,里面果肉则为通亮白色,鲜嫩多汁,口味甘甜,核味微酸,性凉. 除鲜食外,梨果还可以用来加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等,也可用来酿酒、制醋.西餐中多用于冷菜和甜食. 梨果鲜美,肉脆多汁,酸甜可口,风味芳香优美.梨富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素,对人体健康有重要作用.梨子具有清肺养肺的作用.需要注意的是不要使用普通的洗涤剂清洗梨,洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在梨上,对人体健康不利.最好的办法是用盐水冲洗,但是,绝对不要在水中浸泡过长时间,否则梨内的维生素会悉数流失,使营养价值降低,而且溶解于水中的农药有可能会反渗入梨中.,课题一 认识西餐中的果品,三、柑(Mandarinorange） 柑,也称作柑子、金实.柑为芸香科植物茶枝柑或匝柑等多种柑类的成熟果实,包括瓯柑、女蕉柑、栟柑、广柑等.柑和橘相似,都属柑橘属的宽皮柑橘类,易被混淆,但柑一般比橘大,比柚小,圆形,皮比橘厚,剥皮比橙子容易.种子大多为白色. 柑 可以直接食用,也可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果冻、果糖等耐储存的制品,还可以制成果汁、果酒等饮料. 柑以富含维生素C而著称,其所含维生素P能增强维生素C的作用,强化末梢血管组织,柑中的橙皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用,高血压与肥胖症患者食之非常有益;柑果含有大量的有机酸等.柑味甘酸而性凉,能够清胃热、利咽喉、止干渴,为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品;柑果中含有橙皮甙及维生素P,对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用.此外,与橘皮一样,柑皮中含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等.挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等,称为广陈皮,因而功同陈皮,但祛疾平喘作用弱于陈皮,和中消食顺气的作用则强于陈皮.,课题一 认识西餐中的果品,四、橘(Tangerine) 柑,也称作柑子、金实.柑为芸香科植物茶枝柑或匝柑等多种柑类的成熟果实,包括瓯柑、女蕉柑、栟柑、广柑等.柑和橘相似,都属柑橘属的宽皮柑橘类,易被混淆,但柑一般比橘大,比柚小,圆形,皮比橘厚,剥皮比橙子容易.种子大多为白色. 柑 可以直接食用,也可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果冻、果糖等耐储存的制品,还可以制成果汁、果酒等饮料. 柑以富含维生素C而著称,其所含维生素P能增强维生素C的作用,强化末梢血管组织,柑中的橙皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用,高血压与肥胖症患者食之非常有益;柑果含有大量的有机酸等.柑味甘酸而性凉,能够清胃热、利咽喉、止干渴,为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品;柑果中含有橙皮甙及维生素P,对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用.此外,与橘皮一样,柑皮中含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等.挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等,称为广陈皮,因而功同陈皮,但祛疾平喘作用弱于陈皮,和中消食顺气的作用则强于陈皮.,课题一 认识西餐中的果品,五、橙(Orange) 橙,是芸香科柑橘属植物橙树的果实,亦称为甜橙、黄果、柑子、金环、柳丁.橙是人类种植了很久的混合品种———本来是柚子与橘子的杂交品种,起源于东南亚,分为红橙和黄橙. 橙的果实可以剥皮鲜食果肉,果肉可以用作其他食物的附加物,如水果蛋糕、果肉果冻等,也可以榨成果汁或利用果汁酸甜的特性烹饪菜肴,或是将橙汁与面粉、米粉等混合做成糕点.作为商品出售的食品也常常加入橙汁以使其具有橙的香甜风味,如橙汁糖果、橙汁酸奶、橙汁雪糕、橙汁奶茶等.混合型果汁、果蔬汁、汽水等饮料也常常勾兑橙汁成分.西餐菜肴中橙主要用于鲜食、甜食、冷菜及少量热菜. 橙子含有大量维生素C和胡萝卜素,可以抑制致癌物质的形成,还能软化和保护血管,促进血液循环,降低胆固醇和血脂;可使皮肤黑色素沉着减少,从而减少黑斑和雀斑,使皮肤白皙.多吃富含维生素C的水果蔬菜,有助于恢复皮肤弹性,防止过敏反应的发生.另外,经常食用橙子对预防胆囊疾病有效.,课题一 认识西餐中的果品,六、柚(Pomelo,Shaddock) 柚,又名文旦、香栾、朱栾、内紫等.柚子主要产于南亚和东南亚的一些国家和地区.柚子清香、酸甜、凉润,营养丰富,药用价值很高,是人们喜食的水果之 一,也是医学界公认的最具食疗效果的水果之一.柚子茶和柚子皮也都具实用价值,且可入药. 柚 子以其清新的气味和爽口的味道为越来越多的人所喜爱,可以直接剥皮食用,柚子的果肉也可以制成各式色拉,此外柚子汁还可以制成各式调味酱汁如Marmalade (柑橘酱)和Salsas (萨尔萨辣酱). 现代医药学研究发现,柚肉中含有非常丰富的维生素C及类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效.经常食用,对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者有健体养颜功能.柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,可促进伤口愈合,对败血症等有良好的辅助疗效.此外,柚子含有生理活性物质皮甙,可降低血液的黏滞度.,课题一 认识西餐中的果品,七、柠檬(Lemon) 柠檬,又称黎檬子、益母子等,被称作原产于亚洲的常绿小乔木,美国和意大利是柠檬的著名产地,法国是世界上食用柠檬最多的国家.柠檬果实为黄色椭圆 状,主要为榨汁用,有时也用作烹饪调料,有时候柠檬的果肉和果皮也会用于烹饪及烘焙.柠檬的果汁含有５％~６％的柠檬酸,使其尝起来具有酸味,这种酸味使得柠檬被广泛地应用于如柠檬汁等食品的生产中. 柠檬主要为榨汁用,有时也用作烹饪调料,但基本不鲜食.在西式烹饪中,柠檬可作为装饰也可作为原料.柠檬可以代替盐,还可防止水果和蔬菜变色.柠檬可以给汤、蔬菜、蛋糕、冰激凌调味,还可用于制作果酱.柠檬可以代替醋,为牛肉、猪肉和鱼等调味.它还可以作为调味品加到茶中.柠檬还可以干化或糖渍食用,也可以为酱和甜点调味. 柠 檬是世界上最有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、 维生素B１、维生素B２、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等.柠檬中含有丰富的柠檬酸,因此被誉为“柠檬酸仓库”,有杀菌作用,可防止肾结石,防止和消除皮肤色素沉着,中医认为柠檬有生津止渴、祛暑、安胎功效.,课题一 认识西餐中的果品,八、青柠(Lime) 青柠,又名莱姆,是一种青色的、形状类似柠檬的水果,味道比柠檬更酸.青柠一般比柠檬小,且含有丰富的维生素C.主要用于食物与饮品的调味.中世纪的时候,航海常备用来预防坏血病. 青柠在烹饪中的用法与柠檬基本相同,在泰国菜中,青柠常被用来做美食的调味料.泰国人几乎在每一道菜上都挤上青柠汁,让它们散发出水果的清香.青柠被认为是治疗疾病的良药.具有止咳、化痰、生津健脾的功效,且对于人体的血液循环及钙质吸收均能起到促进作用.含有丰富的维生素C,不但能预防癌症、食物中毒,还能降低胆固醇,消除疲劳,增强免疫力.并且能克服糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏松症.,课题一 认识西餐中的果品,九、樱桃(Cherry) 樱桃,又名楔荆桃、荆桃、崖蜜、莺桃、含桃、樱珠、朱樱、紫樱、蜡樱、梅桃、乐桃、表桃等,是某些李属植物的统称,包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等.花称为樱桃花(与樱花树开的樱花不同,樱花树为观赏种,果实一般不可食用,为方便区分果实也可称樱花果),果实可以作为水果食用.粤语中叫作“车厘子”,是英语的音译. 鲜樱桃不耐储藏,除鲜食外,常加工成果酱、果汁、果酒及罐头.中西餐烹饪中常用罐制樱桃(红、绿色车厘子)做围边、甜菜、冰激凌、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰.此外,也可以用樱桃酱酿制白兰地和樱桃酒. 樱桃含铁量特别高,每百克樱桃中含铁量多达59mg,是同等重量草莓的6倍、枣的10倍、山楂的13倍、苹果的20倍,居于水果首位,故又被称为“美容果”.樱桃中的维生素A 含量比葡萄、苹果、橘子多４~５倍.此外,樱桃中还含有维生素B、C 及钙、磷等矿物元素.而且,樱桃具有很大的药用价值.樱桃性温味甘、酸,归脾经、肾经,它全身皆可入药,主治脾虚腹泻、肾虚遗精、腰腿疼痛、四肢不仁、瘫痪等疾病.鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效,适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗.不过,樱桃中除了含铁多以外,还含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氰化物中毒.一旦吃 多了樱桃发生不适,可用甘蔗汁解毒.,课题一 认识西餐中的果品,十、山竹(Mangosteen,Purplemangosteen,Garciniamangostana) 山竹,又名莽吉柿、山竺、山竹子、倒捻子、凤果,为热带常绿乔木,是金丝桃科藤黄属下的一个种.原产于马来群岛中的巽他群岛和摩鹿加群岛,由于盛产于南洋热带地区,有“热带果后”之称.在马来西亚、新加坡和泰国,榴梿和山竹被视为“夫妻果”,故相对于称为“水果之王”的榴梿而言,山竹就是“水果王后”. 山竹最宜生吃,在西式烹饪中可以跟草莓或覆盆子一块儿制作可口的甜品,也可加工成果汁和罐头,或者加白糖煮沸食用. 山竹富含蛋白质、糖和脂类,主治脾虚腹泻、口渴口干、烧伤、烫伤、湿疹、口腔炎.山竹果肉性寒,因此食用易造成上火的榴梿后,可食用山竹去火,但不宜多吃(山竹多吃会引起便秘),一般一天最多吃三个,且肾病患者、心脏病患者、糖尿病者慎食,湿热腹痛腹泻者不可食用.外果皮粉末内服可治腹泻、赤痢,外敷可治皮肤病,干燥的山竹叶可用来泡茶,外果皮中的红色素可用来制黄色染料.,。