一：秘方药材种类（29种）八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波 当归F：上红色（2种）：红栀子 红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香三：药材互补关系（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18 香砂仁20 B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g陈 皮5g 木 香8一10g 香 果6g 白 蔻4g香沙仁20g 良 姜8一10 g 甘 草5g 筚 拨10g香 叶5g 当 归5一10g 玉 果15g 甘 菘5g⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果 ⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉 ⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力 常见香辛料卤水香料的介绍一、青花椒大红袍花椒、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科目前的主 产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时， 让 花椒慢慢散热，冷却，将干花椒 连仁收回，收至竹筐内。
以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳只有 严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的 汉源花椒区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点：①入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜②下锅 就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来③颜色暗 红，普通花椒颜色更亮更红花椒气味芳香，其性温、味辛温麻辣气味具有特殊的尖刺强烈香气味辛麻而持久，对舌头有刺疼感生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血 压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效温馨提示： 3.镇痛作用：4 抑菌作用①过多食用易消耗肠道水分造成便秘；②花椒以籽小、壳浅紫色的为好；③花椒受潮后会生白膜、变味，保管 时要放在干燥的地方，注意防潮；巧用花椒：药用：花椒在医药中有除风去邪， 驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用①粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去②油脂防 “哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂 变哈味③菜橱防 蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒， 蚂蚁就不敢进去。
④食品防 蝇：在食品旁 边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬⑤沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落⑥防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失2胡椒：白胡椒又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒胡椒气味芳香，是人们喜爱的 调味品之一胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强生 长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气所以，海南胡椒温热力最强来源：为胡椒科植物胡椒的果实当果穗基部的果 实开始变红时 ，剪下果穗，晒干或烘干后，即成黑褐色，取下果实，通称黑胡椒如全部果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，则表面里灰白色，通称白胡椒生境分布：生长于荫蔽的树林中分布 热带、 亚热带地区，中国华南及西南地区有引种国内产于 广东、广西及云南等地国外产于 马来西亚，印度尼西亚、印度南部、泰国、越南等地①胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、提味、增香、和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。
解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；②胡椒性温 热 ，味辛善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；③有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒 3、气味为刺激性的芳香辛辣香气，有明 显的丁香样香气味道粗冲火辣4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣烫中必不可少用量约1%——2.5% 5、胡椒的芳香气易在粉状 时挥发出来1 黑胡椒果实近圆球形，直径 3-6mm表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹， 顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，断面黄白色，粉性，中央有小空隙气芳香，味辛辣以粒大、饱满色黑、皮皱、气味强烈者为佳 2）白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳3、丁香丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾丁香又名公丁香、丁子香，紫丁香、百结花，丁香常 绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。
丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米棕褐色或黄褐色，质坚实，富油性，入水 则萼筒垂直下沉，以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 断面有油性，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳烹调用途：作调味料，可矫味增香常用于制作肉类卤菜，在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮 料的制作上及配置其他一些调味品亦 为“ 五香粉”和“咖喱粉”原料之一主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降 压止呕丁香适宜寒性胃痛、反胃呃逆、呕吐者食用，适宜口臭者食用，适宜腹部冷痛、脾虚泄泻、慢性消化不良、肾虚者食用，每次5～10克；宜作为调味品食用，可以芳香开胃，增进食欲气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，其气味强烈芳香、浓郁、其性温、味甜辛香辣有麻舌感、味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用， 对其它香料的香味有一定的屏蔽作用1、抗菌作用3、驱虫作用4、健胃作用：丁香为芳香胃剂，可缓解腹部气胀、增强消化能力、减轻恶心呕吐 5、止痛作用：4、 小茴香又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、 怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。
因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香” 茴香原产欧洲地中海沿岸，新 鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用种子是重要的香料之一，也是常用的调料温馨提示小茴香以颗粒均匀、质地饱满 、色 泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品应密封、阴凉、避光保存植物形态多年生草本，作一、二年生栽培全株具特殊香辛味，表面有白粉叶羽状分裂，裂片线形夏季开黄色花，复伞形花序果椭圆形，黄绿色性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种春秋均可播种或春季分株繁殖原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强我国北方主要春秋两季栽培露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收获秋播：7～8月份，九月份收获果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8mm ，直径1.5～2.5mm表面黄绿或淡黄色，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽横切面略呈5边形，背面的4边约等长有特异茴香气，味微甜、辛成分功效小茴香的主要成分是 蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香 醛等其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质 是集医 药、调味、食用、化 妆于一身的多用植物。
嫩茎、叶作蔬菜、馅食，茴香果实中含茴香油2.8%，茴香 脑50～60%，a-茴香酮18～20%，甲基胡椒粉10%及a-蒎烯双聚戊烯、茴香醛、莰烯等胚乳中含脂肪油约15%，蛋白质、淀粉糖类及粘液质等约85%可作香料，常用于肉类、海 鲜及烧饼等面食的烹调中医学上入药，性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经功能温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃用于寒疝腹痛，睾丸偏 坠，妇女痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻等症资源分布：我国南北各地均有栽培主产宁夏西安镇、山西、内蒙古、甘肃、 辽宁 药材基源：为伞形科多年生草本植物茴香的成熟果实 采收储藏：秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质生用或盐水炙用 2、阴虚火旺者禁服 2、其性温、味辛气味类似茴香和甘草，味道 类似于甘草的甜，有点苦的后味气芳香，味甘微辛以颗粒均匀黄绿色、香浓味甜者为佳 提示1、对消化道系统的作用： （1）对胃肠运动的影响：小茴香对家兔在体肠蠕动有促进作用小茴香以颗粒均匀、质地饱满 、色 泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗接着引起麻痹对神经肌肉呈箭毒样麻痹，肌肉自身的兴奋性减弱，由小茴香提取的植物聚多糖有抗肿瘤作用挥发油对真菌孢子、鸟型结核杆菌、金黄色葡萄球菌，有灭菌作用。
者为佳品应密封、阴凉、避光保存理作用茴香含有矿物质、红萝卜素、挥发油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能温肾散寒、和胃理气，一般人大多撷取它的叶和种子制成花草茶，辛香的味道，可能有些人不喜欢，可以加些蜂蜜中和味道4、作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时能避秽祛异味、调香、还有良好的防腐作用，其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感温肾散寒、和胃理气等作用食用宜忌由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生，不宜短期大量使用，每天应以10克为上限而性燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多5、砂仁：又名川砂仁、宿砂密、香砂、春砂仁、阳春砂仁，属姜科砂仁，英文/ 拉丁名称：FRUCTUS AMOMI，别名：春砂仁砂仁是热带和亚热带特有的一种植物，它的果实是中医常用的一味芳香性药材目前药用的砂仁主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂，一种是中国海南的壳砂，还有一种。