第二节 畜禽的屠宰及分割 畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理 屠宰加工屠宰加工 宰后检验及处理宰后检验及处理 畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工 1 1 1 1 1 1 入场检验入场检验 在未卸下车船之前 兽医检验人员向押运员索 阅当地兽医部门签发的检疫证明检疫证明书 消毒证明书 消毒证明 核对牲畜的种类和头数核对牲畜的种类和头数 了解产地有无疫情和途了解产地有无疫情和途 中病死情况中病死情况 经过初步视检和调查了解 认为 基本合格时 允许卸下赶入预检圈休息 1 1 畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理 1 11 1宰前的检验宰前的检验 1 1 2 1 1 2 送宰前的检验送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息休息2424小时后 再测体小时后 再测体 温温 并进行外貌检查 正常的牲畜即可送往侯宰间 1 1 3 1 1 3 宰前临床检验的方法宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法 其具体作法可归纳为 动 运动时 静 休息时 食 采食状况 的观察三大环节三大环节和看 听 摸 检四大四大 要领要领 1 2 1 2 宰前病畜禽的处理宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时 根据疾病的性质 病势的轻重 以及有无隔离条件等作如下处理 1 2 1 1 2 1 禁宰禁宰 经检查确诊为炭疽 鼻疽 牛瘟 恶性水肿 气肿疽 狂确诊为炭疽 鼻疽 牛瘟 恶性水肿 气肿疽 狂 犬病 羊快疫 犬病 羊快疫 羊肠毒血症 马流行性淋巴管炎 马传羊肠毒血症 马流行性淋巴管炎 马传 染性贫血等恶性传染病的牲畜染性贫血等恶性传染病的牲畜 采取不放血法扑杀 肉尸不得食用 只能工业用或销毁 其同群全部牲畜 立即进行测温 体温正常者在指定地点 急宰 并认真检验 不正常者予以隔离观察 确诊为非恶 性传染病的方可屠宰 1 2 2 1 2 2 急宰急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染 病而有死亡危险的病畜病而有死亡危险的病畜 立即开急宰证明单 送往急宰 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰 其同 群牲畜也应全部宰完 患布氏杆菌病 结核病 肠道传染病 乳房炎患布氏杆菌病 结核病 肠道传染病 乳房炎 和其他传染病及普通病的病畜和其他传染病及普通病的病畜 均须在指定的 地点或急宰间屠宰 1 2 3 1 2 3 缓宰缓宰 经检查确认为一般性传染病 且有治愈希望者经检查确认为一般性传染病 且有治愈希望者 或患 有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰 但应考虑有无隔离条件和消毒设备应考虑有无隔离条件和消毒设备 以及病畜短期内 有无治愈的希望 经济费用是否有利成本核算等题 否则 只能送去急宰 此外 宰前检查发现牛瘟 口蹄疫 马传染性贫血及宰前检查发现牛瘟 口蹄疫 马传染性贫血及 其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病 其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病 应立即报告当地和产地兽医防疫机构 应立即报告当地和产地兽医防疫机构 1 3 1 3 宰前的管理宰前的管理 1 3 1 1 3 1 宰前休息宰前休息 由于环境改变 受到惊吓等外界因素的刺激 牲畜易于过度紧张而引起疲劳 使血液循环加速 体温升高 肌肉组织中的毛细血管充满血液 正常 的生理机能受到抑制 扰乱或破坏 从面降低了机 体的抵抗力 微生物容易侵入血液中 加速肉的腐 败过程 宰前休息可消除应激反应 在驱赶时禁止宰前休息可消除应激反应 在驱赶时禁止 鞭棍打 惊恐及冷热刺激鞭棍打 惊恐及冷热刺激 现在应用电动驱赶棒来 赶牲畜 由于屠宰前休息时间不同由于屠宰前休息时间不同 其肌肉和肝脏中其肌肉和肝脏中 微生物含量也不同微生物含量也不同 见表见表2 2 1 1 表表 2 2 1 1 宰后微生物污染情况宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 即屠宰的 73 30 经过 24h 休息后屠 宰的 50 10 经过 48h 休息后屠 宰的 44 9 1 3 2 1 3 2 宰前禁食 供水和安静宰前禁食 供水和安静 屠宰畜禽在宰前屠宰畜禽在宰前1212 24h24h断食 断食时间必须断食 断食时间必须 适当适当 一般牛 羊宰前绝食24h 猪12h 家禽 18 24h 1 临宰前给予充足饲料时 则其消化和代谢 机能旺盛 肌肉组织的毛细血管中充满血液 屠宰时放血不完全 肉容易腐败屠宰时放血不完全 肉容易腐败 2 停食可减少消化道中的内容物可减少消化道中的内容物 防止 剖腹时胃肠内容物污染胴体 并便于内脏 的加工处理 3 保持屠宰安静 便于放血 但断食时间不能过长 断食会降低牲但断食时间不能过长 断食会降低牲 畜的体重和屠宰率畜的体重和屠宰率 禁食时可以大量给水 使血液浓度降低 便于充分放血 以提高 肉的贮藏性 在屠宰前在屠宰前2 2 4h4h应停止给水 应停止给水 1 3 3 1 3 3 屠宰前的淋浴屠宰前的淋浴 主要目的是洗去猪体上的污垢 减少洗去猪体上的污垢 减少 猪体表面的病原菌和污物猪体表面的病原菌和污物 从而提高肉的 品质 冬冬季季38 38 左右 夏季一般在左右 夏季一般在20 20 左右 左右 淋浴的时间在淋浴的时间在3 3 5min5min 2 2 屠宰加工屠宰加工 2 1 2 1 生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺 什么是屠宰加工 什么是屠宰加工 肉用畜禽经过刺杀放血肉用畜禽经过刺杀放血 解体等一解体等一 系列处理过程系列处理过程 最后加工成胴体最后加工成胴体 即肉尸即肉尸 商品学称作白条肉商品学称作白条肉 的过的过 程程叫做屠宰加工叫做屠宰加工 它是进一步深加它是进一步深加 工的前处理工的前处理 因而也叫初步加工因而也叫初步加工 生猪屠宰工艺流程生猪屠宰工艺流程 生猪屠宰工艺技术生猪屠宰工艺技术 改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术 如三点式 低压高频电麻 二氧化碳麻醉 防止加工过程中污染的防止加工过程中污染的真空放血技术真空放血技术 蒸汽烫毛蒸汽烫毛 燎毛技术燎毛技术 动物自动跟踪识别技术动物自动跟踪识别技术 屠宰同步检疫检验系统屠宰同步检疫检验系统 分割加工技术分割加工技术 依照 HACCP 危害控制规范建立的 质量保障体系 一 击晕一 击晕 应用物理的或化学的方法 使家畜在宰杀前短时宰杀前短时 间内处于昏迷状态间内处于昏迷状态 谓之致昏 也叫击晕 主要方法有电击法主要方法有电击法 锤击法及锤击法及COCO 麻醉法 麻醉法 击晕击晕 的目的是使屠畜暂时失去知觉的目的是使屠畜暂时失去知觉 因为屠宰时牲畜精 神上受到刺激 容易引起内脏血管收缩 血液剧烈 地流集于肌肉内 致使放血不完全 从而降低了肉 的质量 同时减少宰杀时屠畜嚎叫同时减少宰杀时屠畜嚎叫 拼命挣扎消耗过多的拼命挣扎消耗过多的 糖原糖原 使宰后肉尸保持较低使宰后肉尸保持较低pHpH值值 电击晕要求电击晕要求 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置准确的击晕位置 不要重复击晕 1 25 1 25 安培电流安培电流 击晕时间不超过击晕时间不超过3 3秒秒 3 1 COCO2 2致晕法致晕法 COCO2 2浓度 浓度 65 65 75 75 方法 深井或上的隧道式 方法 深井或上的隧道式 二 刺杀放血 二 刺杀放血 刺杀放血方法 1 1 血管刺杀放血法 血管刺杀放血法 比较合理 应用广泛 适宜 于击晕或窒息的畜禽 猪 切断颈动 静脉 牛 切断颈总动脉 猪 切断颈动 静脉 牛 切断颈总动脉 2 2 心脏刺杀放血法 心脏刺杀放血法 放血快 死亡快 在不麻电 的情况下方便工作 缺点 由于心脏破坏放血不全 缺点 由于心脏破坏放血不全 易造成胸腔积液易造成胸腔积液 中小型屠宰场或农村应用较多 3 3 空心刀刺杀放血法 空心刀刺杀放血法 利用负压抽取血液 技术先进 需专用设备 可获得优质血液需专用设备 可获得优质血液 食用或药用 食用或药用 4 4 切颈放血法 切颈放血法 适用于牛羊 是清真屠宰适用于牛羊 是清真屠宰 普遍使用的方法普遍使用的方法 利用大砍刀在靠近颈前 部横刀切断三管 食管 气管和血管 俗称大抹脖 由于食管和气管内容物或粘 液易流出 引起肉体或血液污染 刺杀放血的姿势刺杀放血的姿势 倒悬和侧卧两种 畜禽放血量畜禽放血量 动物体内含有活体重7 6 8 3 的血 液 实际屠宰放血量 牛为胴体重的 4 2 4 8 猪为3 2 3 5 羊为3 5 三三 洗猪洗猪 目前国内使用的大都是立式洗猪机国内使用的大都是立式洗猪机 将猪 体上的污物冲洗干净 但在使用前在使用前 必须必须 先调水温至先调水温至4040 左右左右 温水冲洗可促使猪可促使猪 体残余血液的排出体残余血液的排出 不但可提高产品质量 而且可减少沙门氏菌属的污染机会减少沙门氏菌属的污染机会 四四 浸烫脱毛浸烫脱毛 原理 表皮 真皮 毛囊和毛根升温 毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩 促使 毛囊和毛根分离 同时表皮分离 毛质也 变软增加韧性 从而达到脱毛的要求 烫烫 毛水温过高过低都不利于脱毛毛水温过高过低都不利于脱毛 如水温高高 则蛋白质迅速变性则蛋白质迅速变性 表皮和真皮无法分离表皮和真皮无法分离 毛囊收缩 致使脱毛无法进行 1 1 浸烫水温与浸烫时间浸烫水温与浸烫时间 一般浸烫水温为62 63 时间为5 8min 2 2 刮毛刮毛 刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种 3 3 温水池刮毛温水池刮毛 为进一步将屠体的毛以及表皮 黑污刮得干净 需进一步将屠体在温水池内刮毛 或松香拔毛 以保证白条肉的卫生品质及产品质量 4 4 国外先进浸烫脱毛方法 国外先进浸烫脱毛方法 使用烫池脱毛烫池脱毛的不足之处是卫生条件不 太好 易造成交叉污染易造成交叉污染 为了解决这一问 题 国外研制了一种吊挂式的烫洗法吊挂式的烫洗法 这 种方法是使处于吊挂状态的屠体进入隧道 以热喷淋方式达到猪的浸烫目的 同时还 免除了一道摘钩操作 保证流水线速度 有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种 有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种 吊挂式的烫洗法的优点 吊挂式的烫洗法的优点 降低了猪 体表面的细菌数量 消除了交叉污染 消除了交叉污染 一般病原微生物都可被杀死并冲洗掉 一般病原微生物都可被杀死并冲洗掉 达到自然消毒的目的达到自然消毒的目的 这种设备与刮毛 隧道连接在一起 可形成烫洗和刮毛连 续化生产线 五五 剥皮剥皮 白条肉有带皮与不带皮之分 不带皮白条肉更易 污染 操作时需特别注意卫生 剥皮有手工和机械剥皮有手工和机械 剥皮两种方式剥皮两种方式 剥皮时要考虑以下剥皮时要考虑以下4 4个方面个方面 1 不允许划破皮质及胴体表面 2 皮上不允许有肌肉和脂肪碎块 3 不能使皮毛上的污物污染肌体表面 4 切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体 六六 清除内脏与整理屠体清除内脏与整理屠体 同步检验同步检验 主要包括编号 割肥腮 挑胸 剖腹 刁门圈 拉直肠割膀胱 取胃 肠 脾 胰 肝 心 肺 割肾脏 割尾巴 割头和劈半等内容 剖腹取内脏 将整个屠体沿椎骨分成两半 术 语称开片 劈半除内方法大致分下列三种 劈半除内方法大致分下列三种 1 1 刀劈刀劈 2 2 往复式电锯劈半往复式电锯劈半 3 3 桥形圆盘式电桥形圆盘式电 锯劈半锯劈半 七七 肉尸修整肉尸修整 肉尸修整 包括修割与整理两部分包括修割与整理两部分 修割就是把残留在肉尸上的毛毛 灰灰 血血 污等污等 以及对人体有害的腺体和病变组织对人体有害的腺体和病变组织 修割掉修割掉 以确保人身健康 修整则是根据加工规格要求或合同的需 要而进行必要的整理 肉尸修整主要包括以下操作 肉尸修整主要包括以下操作 割前后爪割前后爪 摘除三腺摘除三腺 甲状腺 肾 上腺和病变淋巴结 割乳头 撕板 油 割血污肉 割槽头 割里膜肉 修刮 修斑与修病变组织 冲洗等 八 检验 盖印 冷却排酸 八 检验 盖印 冷却排酸 屠宰加工过程如何确保猪肉的食用安全性 屠宰加工过程如何确保猪肉的食用安全性 畜禽畜禽 宰前宰前 宰后宰后 检验检验 管理管理 要点要。