单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,8612,内部分工：,葛振金主持,人,人,赵金峰资料,收,收集、海报,制,制作,周大翔资料,收,收集、幻灯,片,片制作,武祥主讲（,主,主要）,于东幻灯片,播,播放,刘军现场解,答,答（主要）,,,,说明,讲解中温酒,曲,曲生产工艺,流,流程,我们以汾酒,清,清茬曲为例,讲,讲解,,,目录,概念,中温曲中的,主,主要微生物,中温曲的特,点,点,生产工艺流,程,程,感官检查,理化检查,病害防治,图片展示,,,,中温酒曲生,产,产,（以汾酒为,例,例）,大曲及其特,点,点和类型,定义：以小麦或大,麦,麦和豌豆为,主,主要原料，,将,将其粉碎、,加,加水、压制,成,成砖状的曲,胚,胚，在一定,温,温度和湿度,下,下,使自然界的,微,微生物进行,富,富集和扩大,培,培养，再经,风,风干而,制成的含有,多,多种菌的一,种,种糖化发酵,剂,剂中温曲中的,主,主要微生物,以汾酒大曲,为,为例,（1）酵母,菌,菌,主要,为,为酵,母,母属,、,、汉,逊,逊酵,母,母属,、,、假,丝,丝酵,母,母属,和,和拟,内,内孢,霉,霉属,等,等。
作用,：,：,酵母,属,属菌,主,主要,起,起酒精,发,发酵作用,；,；,汉逊,酵,酵母,菌,菌属,的,的多,数,数种产生,香,香味2,）,）霉,菌,菌,主要,有,有根,霉,霉属,、,、毛,霉,霉属,、,、曲,霉,霉属,（,（黄,曲,曲霉,、,、黑,曲,曲霉,、,、,米曲,霉,霉等,）,）、,红,红曲,霉,霉属,、,、梨,头,头霉,属,属和,白,白地,霉,霉等,3,）,）细,菌,菌,有乳,酸,酸杆,菌,菌、,乳,乳链,球,球菌,、,、醋,酸,酸杆,菌,菌属(,Acetobacter,)，,芽孢,杆,杆菌,以,以及,产,产气,杆,杆菌,属,属(,Aerobater,)等,作用,：,：主要,起,起分,解,解蛋,白,白质,和,和糖,化,化的,作,作用,作用:分解,蛋,蛋白,质,质和,产,产酸,，,，有,利,利于,酯,酯的,形,形成,1.,生,生,料,料制,曲,曲,这样,有,有利,于,于保,存,存原,料,料中,所,所含,有,有的,丰,丰富,的,的水,解,解酶,类,类，,有利,于,于大,曲,曲酒,酿,酿造,过,过程,中,中淀,粉,粉的,糖,糖化,作,作用,特点,：,：,2、,酿,酿酒,原,原料,的,的一,部,部分,,酒曲,的,的使,用,用量,和,和原,料,料使,用,用比,例,例是1：1，,所,所以,酒,酒曲,的,的质,量关,系,系直,接,接关,系,系酒,曲,曲的,质,质量,。
3.,自,自然,接,接种,大曲,是,是我,国,国古,老,老的,曲,曲种,，,，它,巧,巧妙,地,地将野生,菌,菌进,行,行人,工,工,培养，选,育,育有,益,益微,生,生物,的,的生,长,长和,作,作用,，,，最,后,后在,曲,曲内,积,积累,酶及,发,发酵,前,前提,物,物质,，,，并,为,为发,酵,酵提,供,供营,养,养物,质,质4.,使,使用,陈,陈曲,制成,的,的曲,块,块必,须,须存,储,储一,段,段时,间,间才,能,能使,用,用，,水,水分,的,的减,少,少，,使,使产,酸,酸细,菌,菌失,活,活或,死,死亡,，,，同,时,时延,长,长发,酵,酵时,间,间，,增,增加,香,香气,工艺,流,流程,,大麦60%、,豌,豌豆40%—,—,—混,合,合,——,粉,粉碎,—,——,加,加水,搅,搅拌,—,——,踩,踩曲,—,——,曲,曲坯,—,——,入,入房,排,排列,—,——,长,长霉,阶,阶段,—,——,晾,晾霉,阶,阶段,—,——,起,起潮,火,火阶,段,段—,—,—大,火,火阶,段,段—,—,—后,火,火阶,段,段—,—,—养,曲,曲阶,段,段—,—,—出,房,房—,—,—贮,存,存—,—,—成,品,品曲,,,,,曲块,制,制作,原料,小麦,和,和豌,豆,豆,特点,：,：碳,水,水化,合,合物,、,、蛋,白,白质,丰,丰富,，,，含,有,有多,种,种无,机,机盐,；,；结,合,合使,用,用，,曲,曲块,松,松紧,适,适中!,,,粉碎,粉碎,度,度要,求,求通,过,过20孔,筛,筛的,细,细粉,，,，冬,季,季占20%，,夏,夏季,占,占30%,；,；通,不,不过,的,的粗,粉,粉，,冬,冬季,占,占80%,，,，夏,季,季占70%。
小麦,粉,粉粹,要,要求,：,：心(淀,粉,粉）,烂,烂皮,（,（麦,壳,壳）,不,不烂,麦,麦,壳,壳淀,粉,粉酶,丰,丰富,,,加水,加水,量,量和,水,水温,视,视原,料,料粗,细,细与,季,季节,气,气候,而,而灵,活,活掌,握,握，,一,一般,每,每100,千,千克,原,原料,用,用水,量,量为50,～,～55千,克,克水,水温,夏,夏季,以,以14～16,℃,℃，,春,春季,以,以25～30,℃,℃，,冬,冬季,以,以30～35,℃,℃为,宜,宜拌料,要求,：,：手,捏,捏成,团,团不,黏,黏手,，,，拌,和,和均,匀,匀，,无,无疙,瘩,瘩，,灰,灰包,,,踩曲,每块,曲,曲用,料,料约2.7千,克,克，,踩,踩成,的,的曲,块,块重3.7～3.8千,克,克曲,曲模,的,的规,格,格是,内,内长27,～,～28厘,米,米、,内,内宽18,～,～19厘,米,米、,高,高5,～,～6,厘,厘米,要求,：,：平,滑,滑坚,实,实、,四,四角,饱,饱满,整,整齐,、,、厚,薄,薄一,致,致,方法,：,：先,用,用脚,掌,掌踩,中,中心,，,，再,用,用脚,踵,踵沿,四,四边,踩，要,踩,踩平、,踩,踩紧、,踩,踩光，,上,上面踩,好,好，再,踩,踩下面,，,，不能,掉,掉角掉,边,边,,,,,卧曲,曲胚入,房,房后，,以,以干谷,糠,糠上下,三,三层铺,地,地（避,免,免与地,粘,粘连）,、,、苇秆,相,相隔，,排,排成“,品,品”字,形,形。
曲,间,间距3,～,～4厘,米,米，一,行,行接一,行,行，无,行,行间距,苇秆,上,上沾染,着,着许多,大,大曲中,的,的有益,微,微生物,，,，可起,部,部分接,种,种作用,上霉,汾酒大,曲,曲上霉,阶,阶段明,显,显曲,胚,胚入房,后,后，将,曲,曲室调,至,至一定,温,温度，,冬,冬季12～15℃，,春,春秋两,季,季15,～,～18,℃,℃，夏,季,季也要,尽,尽量保,持,持此温,度,度曲,块,块表皮,干,干后，,约,约6～8小时,用,用喷壶,少,少酒一,点,点冷水,，,，覆盖,苇,苇席，,再,再喷水,，,，使苇,席,席湿润,，,，令其,徐,徐徐升,温,温，缓,慢,慢起火,冬季,控,控制在72～80小,时,时，使,曲,曲间品,温,温上升,至,至38,℃,℃，则,可,可上霉,良,良好如,如曲间,品,品温超,过,过38,～,～40,℃,℃，应,立,立即揭,开,开苇席,，,，缓缓,散,散热；,品,品温下,降,降后，,为,为防止,散,散潮，,需,需再覆,盖,盖苇席,，,，继续,培,培养至90%,以,以上曲,胚,胚上霉,良,良好晾霉,曲胚表,皮,皮上霉,良,良好时,，,，揭开,苇,苇席，,开,开窗放,潮,潮，适,时,时翻曲,，,，增加,曲,曲层与,曲,曲距，,以,以控制,曲,曲胚表,面,面微生,物,物的生,长,长，勿,使,使菌丛,过,过厚。
晾,晾霉使,曲,曲胚表,面,面干燥,，,，使曲,块,块固定,成,成形晾,晾霉一,般,般需2,～,～3天,，,，品温,降,降至28～32℃这,这段时,间,间每天,翻,翻曲一,次,次，并,增,增加曲,块,块层次,,,注意,“上霉,”,”和“,晾,晾霉”,是,是曲胚,培,培养的,重,重要阶,段,段，要,特,特点注,意,意如,晾,晾霉太,迟,迟，菌,丛,丛过厚,，,，曲皮,起,起皱，,会,会使曲,胚,胚内部,水,水分不,易,易挥发,如过,早,早，菌,丛,丛不少,，,，影响,曲,曲胚内,部,部微生,物,物繁殖,，,，曲不,发,发松起潮火,在晾霉2～3,天,天后，,曲,曲胚表,面,面不粘,手,手时，,要,要关闭,门,门窗进,入,入潮火,阶,阶段入,入房后5～6,天,天，品,温,温升至36～38℃,，,，最高,可,可达42℃，,此,此期间,每,每日要,排,排放2,～,～3次,潮,潮气，,将,将曲块,上,上下里,外,外互相,翻,翻倒，,并,并将曲,层,层逐渐,加,加高至6～7,层,层抽,去,去苇秆,，,，由“,环,环墙式,”,”排列,改,改为“,人,人字型,”,”排列,曲胚,品,品温由38℃,逐,逐渐升,到,到45,～,～46,℃,℃，大,约,约需4,～,～5天,，,，此后,进,进入大,火,火阶段,。
大火阶,段,段,这个阶,段,段微生,物,物生长,仍,仍然旺,盛,盛，菌,丝,丝由表,面,面向内,生,生长，,水,水分和,热,热量由,里,里向外,散,散发，,通,通过开,启,启门窗,来,来调节,曲,曲胚品,温,温，使,之,之保持,在,在45,～,～46,℃,℃高温(大米)条件,下,下7～8天，,但,但不能,超,超过48℃后火,大火期,后,后，曲,胚,胚逐渐,干,干燥，,品,品温也,缓,缓缓下,降,降，由44℃,左,左右逐,渐,渐下降,到,到32,～,～33,℃,℃，直,至,至曲块,不,不热为,止,止，进,入,入后火,阶,阶段，,后,后火期3～5,天,天，曲,心,心水分,会,会继续,蒸,蒸发干,燥,燥注意,整个培,菌,菌阶段,，,，翻动,曲,曲块时,注,注意距,离,离远近,，,，按照,“,“曲热,则,则宽，,曲,曲凉则,近,近”原,则,则，灵,活,活掌握,养曲,后火期,后,后，还,有,有10,～,～20%曲胚,的,的曲心,部,部位有,余,余水，,宜,宜用微,温,温来蒸,发,发，这,时,时曲胚,本,本身已,不,不能发,热,热，采,用,用外保,温,温，保,持,持32,℃,℃，品,温,温28,～,～30,℃,℃，将,曲,曲心内,的,的水分,蒸,蒸发干,，,，即可,出,出房。
从,从曲胚,入,入房到,出,出曲房,，,，约经,一,一个月,左,左右贮存,出房的,清,清香型,酒,酒大曲,，,，有清,茬,茬曲、,后,后火曲,、,、红心,曲,曲三种,，,，要分,别,别存放,，,，垛起,，,，曲间,距,距约1,厘,厘米左,右,右贮,曲,曲期约,半,半年三种汾,酒,酒中温,曲,曲的特,点,点,清茬、,后,后火、,红,红心这,三,三种曲,的,的制备,工,工艺阶,段,段相同,，,，品温,控,控制有,所,所区别,，,，说明,(1),清,清茬曲,热,热,曲,曲最高,温,温度为44~46℃,，,，凉曲,降,降温极,限,限为28~30℃，,属,属于小,热,热大凉,2),后,后火曲,从,从,起,起潮火,到,到大火,阶,阶段，,最,最高曲,温,温达47~48℃，,并,并在此,温,温下维,持,持5~7天，,凉,凉曲降,温,温极限,为,为30~32,℃,℃，属,于,于大热,中,中凉3),红,红心曲,最,最,高,高曲温,为,为45~47,℃,℃，凉,曲,曲降温,极,极限为34~38℃,，,，属于,中,中热小,凉,凉曲的感,官,官鉴定,2.外,表,表颜色应有灰,白,白的斑,点,点或菌,丝,丝，不,应,应光滑,无衣或,成,成絮状,的,的灰黑,色,色的菌,丛,丛。
3.曲,皮,皮厚度曲皮越,薄,薄越好,4.断,面,面颜色曲的断,截,截面要,有,有菌丝,生,生长，,且,且全为,白色，,不,不应掺,杂,杂其它,的,的颜色,1.香,味,味将曲折,断,断后用,鼻,鼻嗅之,，,，应具,有,有特殊,的,的,曲香味,，,，无酸,臭,臭味或,其,其它异,味,味理化检,查,查,水分、,酸,酸度、,淀,淀淀粉,酶,酶活力,、,、糖化,酶,酶活力,、,、蛋白,质,质酶活,力,力、脂,化,化酶、,糖化力,：,：1g绝,干,干曲，,在,在35,℃,℃pH4.6,，,，1h,内,内分解,可,可溶性,淀,淀粉为,葡,葡萄糖,的,的毫克,数,数液化力,：,：1g绝,干,干曲，,在,在60,℃,℃，pH6.0，1h液化,可,可溶性,淀,淀粉的,克,克数蛋白分,解,解力P.U,：,：100g,曲,曲，40℃，,一,一定pH下分,解,解蛋白,质,质的克,数,数病害防,治,治,1、不,生,生霉：,温,温度过,低,低，曲,表,表面水,分,分蒸发,快,快；,加盖草,垫,垫或麻,袋,袋，在,喷,喷水,2、受,风,风：表,面,面干燥,，,，不长,菌,菌，内,生,生红心,，,，中心,红,红曲霉,繁,繁殖；,调,调换门,窗,窗曲块,位,位置,3、生,心,心：发,育,育后半,期,期，温,度,度过低;后期,注,注意温,度,度保持,4、受,火,火：淀,粉,粉炭化,，,，合理,调,调节温,度,度,,,,堆,曲,曲,,,,培,养,养,,,翻 曲,后,后,排,排 成,“,“人,”,”字,型,型,,,成曲贮,存,存3个,月,月后才,能,能使用,,,提问阶,段,段,谢谢大,家,家的支,持,持，挑,战,战的可,能,能贵在,成,成功，,挑,挑战的,不,不足是,我,我们前,进,进的动,力,力！！,！,！,,,谢谢,真诚的,感,感谢,：,：大家,的,的支持,！,！！！,请范老,师,师为我,们,们点评,，,，谢谢,！,！！！,,,9,、静夜四,无,无邻，荒,居,居旧业贫,。
11月-2211月-22,Friday,November4,2022,10,、雨中黄,叶,叶树，灯,下,下白头人,21:39:5721:39:5721:39,11/4/2022 9:39:57 PM,11,、以我独沈,久,久，愧君相,见,见频11月-2221:39:5721:39,Nov-2204-Nov-22,12,、故人江海,别,别，几度隔,山,山川21:39:5721:39:5721:39,Friday, November 4,2022,13,、,乍,乍,见,见,翻,翻,疑,疑,梦,梦,，,，,相,相,悲,悲,各,各,问,问,年,年,11,月,月-2211,月,月-2221:39:5721:39:57,November4,2022,14,、他,乡,乡生,白,白发,，,，旧,国,国见,青,青山,04,十,十,一,一月20229:39:57,下,下午21:39:5711,月,月-22,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,十一,月,月229:39,下,下,午,午11,月,月-2221:39,November4,2022,16,、行,动,动出,成,成果,，,，工,作,作出,财,财富,。
2022/11/421:39:5721:39:57,04November2022,17,、做前,，,，能够,环,环视四,周,周；做,时,时，你,只,只能或,者,者最好,沿,沿着以,脚,脚为起,点,点的射,线,线向前,9:39:57 下,午,午9:39 下,午,午21:39:5711月-22,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,11月-2211月-22,Friday, November 4,2022,10,、很多事,情,情努力了,未,未必有结,果,果，但是,不,不努力却,什,什么改变,也,也没有21:39:5721:39:5721:39,11/4/2022 9:39:57 PM,11,、成功,就,就是日,复,复一日,那,那一点,点,点小小,努,努力的,积,积累11月-2221:39:5721:39,Nov-2204-Nov-22,12,、世间,成,成事，,不,不求其,绝,绝对圆,满,满，留,一,一份不,足,足，可,得,得无限,完,完美21:39:5721:39:5721:39,Friday, November 4, 2022,13,、不,知,知香,积,积寺,，,，数,里,里入,云,云峰,。
11,月,月-2211,月,月-2221:39:5721:39:57,November4,2022,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,04 十,一,一月 20229:39:57,下,下午21:39:5711月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荆门,九,九派通,十一月229:39 下,午,午11月-2221:39,November4,2022,16,、少年十五,二,二十时，步,行,行夺得胡马,骑,骑2022/11/421:39:5721:39:57,04 November 2022,17,、空山新雨,后,后，天气晚,来,来秋9:39:57 下午9:39,下,下午21:39:5711月-22,9,、杨,柳,柳散,和,和风,，,，青,山,山澹,吾,吾虑,11,月,月-2211,月,月-22,Friday,November4,2022,10,、,阅,阅,读,读,一,一,切,切,好,好,书,书,如,如,同,同,和,和,过,过,去,去,最,最,杰,杰,出,出,的,的,人,人,谈,谈,话,话,21:39:5721:39:5721:39,11/4/20229:39:57PM,11,、越是没有,本,本领的就越,加,加自命不凡,。
11月-2221:39:5721:39,Nov-2204-Nov-22,12,、越是无能,的,的人，越喜,欢,欢挑剔别人,的,的错儿21:39:5721:39:5721:39,Friday, November 4,2022,13,、知人者,智,智，自知,者,者明胜,人,人者有力,，,，自胜者,强,强11月-2211月-2221:39:5721:39:57,November4,2022,14,、意志坚强,的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥块一样,任,任意揉捏04 十一,月,月 20229:39:57 下午21:39:5711月-22,15,、最具挑战,性,性的挑战莫,过,过于提升自,我,我十一月 229:39,下,下午11月-2221:39,November 4, 2022,16,、业余生活,要,要有意义，,不,不要越轨2022/11/421:39:5721:39:57,04 November 2022,17,、一个人即,使,使已登上顶,峰,峰，也仍要,自,自强不息9:39:57 下午9:39,下,下午21:39:5711月-22,,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感谢您的下,载,载观看,专家告诉,。