中国烹饪中国烹饪- -丁姣丁姣 第一节第一节 中国风味中国风味一、地方风味菜系一、地方风味菜系菜菜系系是是指指在在一一定定区区域域内内，，因因物物产产、、气气候候、、历历史史条条件件、、饮饮食食习习俗俗的的不不同同，，经经过过漫漫长长历历史史的的演演变变而而形形成成的的一一整整套套自自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品 中中国国烹烹饪饪、、法法国国烹烹饪饪、、土土耳耳其其风风味味被被认认为为是是东东方方、、西西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表方、阿拉伯三大烹饪流派的代表 中国饮食风味流派的划分中国饮食风味流派的划分中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分按照按照地域角度地域角度来划分有来划分有“四大菜系四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；（鲁、扬、川、粤）；“八八大大菜菜系系” （（鲁鲁、、苏苏、、川川、、粤粤、、浙浙、、徽徽、、湘湘、、闽）；闽）；“十大菜系十大菜系” （八大菜系加京、沪）（八大菜系加京、沪）“十二大菜系十二大菜系”（十大菜系加豫、陕）十大菜系加豫、陕） 按照按照民族角度民族角度来划分有来划分有n中国有55个少数民族，就有55种民族风味菜肴。
按照按照原料性质角度原料性质角度来划分有来划分有n素食风味和荤食风味n素食从南朝的梁开始形成流派，到清代形成宫廷素食、寺院素食、民间素食三个派别 按照按照功用角度功用角度来划分有来划分有n有保健医疗风味（药膳）和普通食品风味之分 按照按照生产者主体角度生产者主体角度来划分有来划分有n有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分 按照按照时代角度时代角度来划分有来划分有n有仿古风味和现代风味之分n仿古风味如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味 四大菜系四大菜系八大菜系八大菜系十大菜系十大菜系鲁鲁鲁鲁（（（（山山山山东东东东））））扬扬扬扬（（（（淮淮淮淮扬扬扬扬））））川川川川（（（（四四四四川川川川））））粤粤粤粤（（（（广广广广东东东东））））浙浙浙浙（（（（浙浙浙浙江江江江））））徽徽徽徽（（（（安安安安徽徽徽徽））））湘湘湘湘（（（（湖湖湖湖南南南南））））闽闽闽闽（（（（福福福福建建建建））））京京京京（（（（北北北北京京京京））））沪沪沪沪（（（（上上上上海海海海））））十二大菜系十二大菜系豫豫豫豫（（（（河河河河南南南南））））陕陕陕陕秦秦秦秦（（（（陕陕陕陕西西西西））））菜系说按地域分按地域分 菜系风韵菜系风韵º苏、浙菜苏、浙菜º粤、闽菜粤、闽菜º鲁、皖菜鲁、皖菜º川、湘菜川、湘菜清秀素丽的江南美女清秀素丽的江南美女古拙朴实的北方健汉古拙朴实的北方健汉风流典雅的公子风流典雅的公子内涵丰富、才艺满身的名士内涵丰富、才艺满身的名士 1 1、鲁菜、鲁菜——菜系之首菜系之首菜系之首菜系之首鲁鲁菜菜，，由由济济南南、、济济宁宁、、胶胶东东三三地地的的地地方方菜菜发发展展而而成成，，又又叫叫山山东东菜菜。
历历史史悠悠久久，，影影响响广广泛泛是是中中国国饮饮食食文文化化的的重重要要组组成成部部分分，，成成为为中中国国四四大大菜菜系系之之一一，，以以其其味味鲜鲜咸咸 脆脆 嫩嫩 ，， 风风 味味 独独 特特 ，， 制制 作作 精精 细细 享享 誉誉 海海 内内 外外 特点：特点：（（1 1）注重以当地特产为原料注重以当地特产为原料 （（2 2）烹调方法以爆、炒、烧、塌）烹调方法以爆、炒、烧、塌””等最有特色等最有特色3 3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸清香、鲜嫩、味纯、偏咸4 4）精于制汤，）精于制汤， “ “清汤清汤””、、““奶汤奶汤””调制清浊分明调制清浊分明5 5）善于以葱香调味）善于以葱香调味代表菜：代表菜：葱葱烧烧海海参参、、奶奶汤汤核核桃桃肉肉、、糖糖醋醋黄黄河河鲤鲤鱼鱼、、清清蒸蒸加加吉吉鱼鱼、、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等 鸡体完整，著至肉烂，鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐柔嫩滑润，有似豆腐色泽枣红，口味分酸、辣、色泽枣红，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，香、甜、咸五味， 德国扒鸡红烧大虾坛子肉九转大肠四喜丸子 红烧肘子 德州扒鸡 焖大虾焖大虾 糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼) 九转大肠九转大肠n清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
九转大肠 汤爆双脆猪肚头、鸡肮 4 4、、苏菜苏菜——金齑玉脍金齑玉脍金齑玉脍金齑玉脍 源于江苏起始于秦汉源于江苏起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名，时期，隋唐时已享有盛名，在明清时代形成流派在明清时代形成流派 由由淮阳菜、京宁菜、苏锡淮阳菜、京宁菜、苏锡菜、徐海菜菜、徐海菜四种大地方特四种大地方特色的菜谱构成色的菜谱构成 苏菜的原料以苏菜的原料以水产水产为主，为主，注重鲜活刀工精细，尤注重鲜活刀工精细，尤以瓜雕著称以瓜雕著称苏菜的烹调技法讲究炖、苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味焖、烤、糖、煨等，口味平和，清鲜而略带甜味平和，清鲜而略带甜味 代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、 扬州三大头”、 “扬州三套鸭” 、 美人肝 、肥肺汤 代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼叫化鸡、松鼠鳜鱼 扬扬州州三三头头“食之越年，尚齿颊留香”色味清而不杂，肉香、蟹香、色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口菜香，鲜嫩可口口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻， 南京三炖南京三炖鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚， 蟹粉狮子头 鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝 西瓜鸡n西瓜鸡实质是清蒸鸡。
n天热，吃清蒸鸡最是得体菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香n将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好 西瓜鸡 3 3、川菜、川菜——巴蜀美味巴蜀美味巴蜀美味巴蜀美味川川菜菜主主要要由由成成都都（（上上河河帮帮））、、重重庆庆（（下下河河帮帮））、、自自贡贡（（小小河河帮帮））三三个个系系统统组组成成有有“食食在在中中国国，，味味在在四四川川”之誉重庆重庆 n特点：特点：n（（1）） 取料广泛取料广泛n（（2）烹饪技法以）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长n（（3）） 味型丰富，百菜百味，擅长味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、麻辣、鱼香、怪味怪味等，脍炙人口等，脍炙人口n代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。
鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等 肉质肥美细嫩，汤清味鲜皮酥肉嫩，鲜美醇香金黄带红光亮，鱼肉紧嫩，鲜香微辣肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪碘和肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪碘和多种氨基酸御寒、除湿、健脾益气多种氨基酸御寒、除湿、健脾益气 灯影牛肉灯影牛肉 三大炮三大炮棒棒鸡棒棒鸡 回锅肉 鱼香肉丝 荷包豆腐 水煮肉片 干煸牛肉丝 四川冲菜 重庆烧鸡公 泡椒凤爪 麻婆豆腐 板栗红烧肉 鱼香肉丝的来历n相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料n有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
n而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名 一品熊掌 干烧鱼翅 宫爆鸡丁 n宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜 nWHY？n这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏 n不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 灯影牛肉 东江东江特点：特点：（（1 1））选选料料广广博博奇奇杂杂而而重重“生生猛猛”，，鼠鼠、、蛇蛇、、虫虫等等均均在在食食用用之之列。
列2 2）烹饪方法善于变化长于）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲炒泡、清蒸、煲、犹善、犹善软炒软炒等3 3））讲讲究究鲜鲜爽爽嫩嫩滑滑，，且且季季节节性性强强，，夏夏秋秋讲讲究究清清淡淡，，冬冬春春讲讲浓浓郁4 4））调调料料重重清清脆脆而而突突出出原原味味，，善善用用蚝蚝油油、、珠珠油油、、果果皮皮、、豉豉汁汁、、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料沙茶酱、糖醋等风味独特的调料3 3、粤菜、粤菜——清淡鲜活清淡鲜活清淡鲜活清淡鲜活 粤菜又叫广东菜，由粤菜又叫广东菜，由粤菜又叫广东菜，由粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江广州、潮州、东江广州、潮州、东江广州、潮州、东江三部分为组成三部分为组成三部分为组成三部分为组成 代表菜：代表菜：白云猪手、三蛇龙虎会、油泡白云猪手、三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰 金龙乳猪金龙乳猪三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会 “惠州三件宝”n东江盐焗鸡东江盐焗鸡 n东江酿豆腐东江酿豆腐n梅菜扣肉梅菜扣肉 烤乳猪 冬瓜盅 5 5 5 5、浙菜、浙菜、浙菜、浙菜——南料北烹南料北烹南料北烹南料北烹 浙浙浙浙菜菜菜菜由由由由杭杭杭杭州州州州、、、、宁宁宁宁波波波波、、、、绍绍绍绍兴兴兴兴三三三三部分组成。
部分组成部分组成部分组成口味：因时因地而异口味：因时因地而异口味：因时因地而异口味：因时因地而异 富有乡土气息富有乡土气息富有乡土气息富有乡土气息代代代代表表表表菜菜菜菜有有有有：：：：西西西西湖湖湖湖醋醋醋醋鱼鱼鱼鱼、、、、东东东东坡坡坡坡肉肉肉肉、、、、龙龙龙龙井井井井虾虾虾虾仁仁仁仁、、、、虎虎虎虎跑跑跑跑素素素素火火火火腿腿腿腿、、、、干菜焖肉、西湖莼菜汤干菜焖肉、西湖莼菜汤干菜焖肉、西湖莼菜汤干菜焖肉、西湖莼菜汤 龙井虾仁 炸响铃 龙井虾仁 西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼） 叫花鸡 东坡肉 n6、闽菜、闽菜n福建菜主要由福建菜主要由福州、福州、闽南、闽西闽南、闽西三部分组三部分组成n n选料：山珍海味选料：山珍海味 佐料佐料丰富丰富n n口味：清鲜口味：清鲜 淡爽淡爽 甜酸甜酸 甜辣甜辣 咸辣咸辣n代表菜有：佛跳墙、代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等二度、菊花鱼球等 佛跳墙名字的由来n此菜叫佛跳墙的由来有两个：n一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。
一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心n另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多 n佛跳墙菜的原料有佛跳墙菜的原料有1818种种之多：之多：海参海参、、鲍鱼鲍鱼、、鱼鱼翅翅、、干贝干贝、、鱼唇鱼唇、、花胶花胶、、蛏子蛏子、、火腿火腿、、猪肚猪肚、羊、羊肘、蹄尖、肘、蹄尖、蹄筋蹄筋、鸡脯、、鸡脯、鸭脯、鸭脯、鸡肫鸡肫、、鸭肫鸭肫、、冬冬菇菇、、冬笋冬笋等等n烹调工艺非常繁复：先烹调工艺非常繁复：先把把1818种原料分别采用煎、种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热用严，放在火上加热用火也十分讲究，需选用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告六个小时，这才大功告成。
成 佛跳墙 佛跳墙 醉糟鸡n制作原料制作原料: :肥母鸡肥母鸡1 1只、只、红糟、味精、精盐、红糟、味精、精盐、高粱酒、白糖、五香高粱酒、白糖、五香粉、绍酒、醋、白萝粉、绍酒、醋、白萝卜、鸡汤卜、鸡汤 太极明虾球 7 7、湘菜、湘菜——香酥酸辣香酥酸辣香酥酸辣香酥酸辣 主主要要由由湘湘江江流流域域、、洞洞庭庭湖湖区区、、湘西山区湘西山区三部分组成三部分组成口味：辣口味：辣口味：辣口味：辣 酸酸酸酸 香香香香 鲜鲜鲜鲜 软软软软 脆脆脆脆代代表表菜菜有有：：冰冰糖糖湘湘莲莲、、清清蒸蒸甲甲鱼鱼、、洞洞庭庭肥肥鱼鱼肚肚、、麻麻辣辣仔仔鸡、东安子鸡、腊味合蒸鸡、东安子鸡、腊味合蒸 辣子鸡 冰糖湘莲冰糖湘莲 腊味合蒸 n8、徽菜、徽菜—古色古香古色古香 n徽菜由徽菜由皖南、沿江、淮北皖南、沿江、淮北三三种地方风味组成种地方风味组成n n选料：山珍野味选料：山珍野味选料：山珍野味选料：山珍野味 河鲜河鲜河鲜河鲜 家禽家禽家禽家禽n n口味：味重口味：味重口味：味重口味：味重 酥烂酥烂酥烂酥烂n代表菜有：黄山炖鸽、李鸿代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。
甲鱼、符离集烧鸡等 符离符离集烧鸡 蜜汁红芋 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 9 9、京菜、京菜京京菜菜是是以以北北京京菜菜为为中中心心的的菜菜肴肴的的总总称称，，系系吸吸收收融融合合鲁鲁菜菜、、宫廷菜、清真菜而形成宫廷菜、清真菜而形成京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等鱼、砂锅羊头等10、沪菜、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼等松江鲈鱼等 扒熊掌 北京烤鸭 八宝鸭 五、其他风味菜五、其他风味菜（一）素菜n素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称n特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近 （二）宫廷菜n我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴n有南味、北味之分南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表 宫廷风味菜宫廷风味菜特点：特点：（（1 1）） 选料考究，注重产地、时令。
选料考究，注重产地、时令2 2）） 烹调细腻、讲究刀工烹调细腻、讲究刀工3 3）） 拼叠图案、造型优美拼叠图案、造型优美4 4）） 讲究进膳顺序讲究进膳顺序5 5）） 名称动听，寓意吉祥名称动听，寓意吉祥 （三）官府菜 孔府菜n“食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传n取料广泛、制作精细、菜名寓意深远n代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海 诗礼银杏 四、药膳四、药膳 又称又称“饮食疗法饮食疗法”中华药膳在中国菜中独具特色，其中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用药膳在中国源远流长，历来有时起到冶病养身的作用药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特药膳选取入食的药材一作严谨，品种丰富，风味独特。
药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同可使用在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用伤的功用 。