总酸度的测定（滴定法）一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类；用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，依据消耗的标准碱液体积，运算出样品总酸的含量；其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合匀称，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（如是果脯类，就在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用；2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用；3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合匀称后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，如混浊就需过滤；4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤；5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤；三.样品滴定精确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白试验；以下式运算样品含酸量；总酸度（%） =C（V1－V2）K V3100m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数由于食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示；例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060；四、留意事项：1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，由于它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并快速冷却，以除去水中的CO2 ；样品中如含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2；精品.2.样品在稀释用水时应依据样品中酸的含量来定，为了使误差在答应的范畴内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右；3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂；4.如样品有色（假如汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定；各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T；新奇牛奶的酸度为16-180T， 面包酸度为3-9 0T；如有侵权请联系告知删除，感谢你们的协作！精品。