各类食品质量检测风险隐患项目及原因分析“预防为主，风险管控” 这句话不仅仅适用于食品的监管部门，对于广大食品生产企业也同样适 用对食品药品监督管理局发布的《全面加强食品生产环节风险管控实施办法》中的 内容进行整理， 方便大家查阅各类食品生产企业的常见风险隐患项目及其原因k1食用植物油风险隐患项目原因分析酸价、过氧化值、加热试验指标不合格货查验把关不严；生产过程控制不严；原料或成品贮运条件不符合要求塑化剂污染问题使用含塑化剂的管道、容器、包装材料加入叶绿素铜钠盐葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄 .榄油销售黄曲霉素B1超标■植物油原料水份超标导致霉变■苯并芘超标压榨过程或烘炒温度过高用转基因原料生产的产品未标注转基因字样掺假、掺杂、降低成本花生油中掺入其他低价油脂（如大豆油、棕榈 油甚至动物油脂）掺假、降低成本食用芝麻调和油中掺入芝麻香精掺假、降低成本添加废弃食用油脂掺假、掺杂、降低成本2 食用动物油脂风险隐患项目原因分析酸价不合格• 进货查验把关不严；■ 生产过程控制不严；• 原料或成品贮运条件不符合要求添加废弃食用油脂火炼猪油中丙二醛超标掺假、掺杂、降低成本生产过程控制不严用工业用油（工业鱼油、工业猪油等）等非食 品原料加工掺假、掺杂、降低成本。
3 食用油脂制品风险隐患项目原因分析进货查验把关不严；■过氧化值不合格■ 生产过程控制不严；原料或成品贮运条件不符合要求■4 熟肉制品风险隐患项目原因分析微生物超标，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个 指标购进变质原料；生产环境卫生条件差；原料或成品贮运条件不符合要求兽药残留（如P-兴奋剂莱克多巴胺）不合格进货查验把关不严铅等重金属超标进货查验把关不严；生产过程控制不严■用福尔马林处理鸡爪' 延长保质期；* 增强卖相卤肉加工使用罂粟壳泡椒肉制品山梨酸等防腐剂超标，或多种防腐增加口味防腐剂比例之和大于1.防腐5 肉制品风险隐患项目原因分析在牛羊肉中人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低 廉肉类降低成本使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂制造假羊 肉改善色泽、让鸭肉等似像羊肉使用磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等水分 保持剂制造假羊肉注水，增加肉品的重量，改变色泽，让鸭肉等 似像羊肉篡改生产日期和保质期为延长销售时长，降低成本，将到期未售出的 肉品重新包装贴标签上市销售超范围使用日落黄等着色剂改善色泽亚硝酸盐超标改善色泽、风味、防腐违法使用硝基咲喃类药物、玉米赤霉醇、万古 霉素、氯内嗪等兽药养殖时抗感染、促进生长、催眠，减少能耗以病害肉冒充合格肉降低成本。
猪肉染色制成牛肉降低成本（猪肉被一切片后，丢进一种由猪 血、硼砂、豆粉、糖、盐、水等物混合而成的"染色剂”里浸泡，使它们的颜色渐次变成牛肉色）违法添加酸性橙等非食用物质增色和改善外观二恶英类污染被二恶英严重污染的饲料带入塑化剂污染因使用含塑化剂工具、容器造成6 腌制肉类火腿原因分析风险隐患项目使用工业盐加工降低成本违法添加敌百虫、敌敌畏等非食用物质食品在加工过程中使用农药溶液浸泡，以防 腐、驱虫7 预制肉制品风险隐患项目原因分析亚硝酸盐超标生产过程控制不严，特别是添加剂未规范使 用8 瓶（桶）装饮用水风险隐患项目原因分析微生物超标问题，主要为大肠菌群和铜绿假单胞 菌超标生产过程卫生条件控制不严多项品质指标不合格，包括亚硝酸盐、耗氧 量、余氯（游离氯）、界限指标-偏硅酸等生产过程控制不严酸度调节剂来历不明降低成本溴酸钾超标使用臭氧对水进行消毒生成的副产物用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装降低成本9 饮料风险隐患项目原因分析微生物菌洛总数超标生产过程卫生条件控制不严品质指标蛋白质不合格进货查验把关不严；* 生产过程控制不严超范围使用食品添加剂糖精钠等甜味剂风味饮料、蛋白饮料超量使用苯甲酸钠等防腐■增加甜味。
剂防腐碳酸饮料、果蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量 防腐添加对羟基苯甲酸酯类及其钠盐等防腐剂蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量使用靛监及其 铝色淀等着色剂着色使用含双酚A的包装瓶、盖高温或长期反复使用含双酚A的包装瓶（盖） 导致双酚A向食品中迁移添加未经允讦可用丁普通品的原料增加卖点，宣传其治疗作用或功能性用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装饮料降低成本10 果蔬汁饮料风险隐患项目原因分析用霉烂变质的果蔬生产果蔬汁饮料降低成本超量使用赤藓红及其铝色淀等着色剂着色11 含乳饮料风险隐患项目原因分析违法添加皮革水解蛋白等可提高蛋白质含量的非食用物质提高蛋白质含量值违法添加一聚氰胺等可虚高蛋白含量的非食用物质虚高蛋白含量核桃乳、杏仁露等饮料里掺杂其他低价蛋白成 分降低成本12 植物蛋白饮料风险隐患项目原因分析超量使用茶多酚抗氧化13 碳酸饮料风险隐患项目原因分析用工业级一氧化碳代替食用级一氧化碳降低成本14大米风险隐患项目原因分析镉等重金属污染进货查验把关不严用陈化粮（稻谷）加工降低成本使用饲料、化肥塑料袋等非食品包装袋盛装稻 谷降低成本违法添加矿物油等可改善外观的非食用物质部分不法分子违规将工业用矿物油等非食用物 质涂抹在食用大米上，抛光、增色，其目的是 使大米色泽光亮，掩盖其霉变等缺陷， 欺骗消费者。
15 小麦粉风险隐患项目原因分析脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素污染进货查验把关不严；原料或成品贮运条件不符合要求加工中违规使用 氧化钛氧化钛作为增白剂在小麦粉的生产中使 用，以改善外观、着色添加滑石粉防结块违法添加溴酸钾等可用于增筋的非食用物质增筋超范围使用过氧化苯甲酰增白违法添加荧光增白剂增白16 谷物加工品风险隐患项目原因分析添加工业染料色泽鲜亮，以次充好17 谷物粉制制成品风险隐患项目原因分析食品添加剂甜蜜素等甜味剂超标增味菌洛总数超标生产过程卫生条件控制不严超范围使用苯甲酸、柠檬黄等食品添加剂抑菌防腐、色泽鲜亮违法添加硼砂、甲醛等非食用物质增韧、防腐18 面制品风险隐患项目原因分析违法添加可延长存放时间或增加韧性的非食用物质（如水玻璃，俗称泡花碱）用水玻璃制作碱水，制得的"水玻璃”碱水面的存放时间大大增长，并增加韧性工业明胶代替食用明胶用经过鞣制处理的皮革为原料加工而成的工业 明胶，添加到食品中，以改善形态、掺 假19 米粉风险隐患项目原因分析超范围使用食品添加剂苯甲酸等防腐剂防腐、保鲜违法使用工业硫磺等非食用物质防腐、增白、保鲜20 米线违法添加乌洛托品等非食用物质增白、防腐、增加韧性21 酱油风险隐患项目原因分析特征指标氨基酸态氮不合格进货查验把关不严；■ 生产过程控制不严；• 出厂检验不严。
配制酱油冒充酿造酱油掺假，降低成本黄曲霉毒素超标六价铬超标原料霉变使用水泥发酵池违法添加毛发水、三氯丙醇等非食用物质掺假、降低成本22酱风险隐患项目原因分析使用霉变、变质原料进货查验及储存环节控制不严23 食醋风险隐患项目原因分析特征指标总酸不合格 配制食醋冒充酿造食醋生产过程控制不严掺假，降低成本违法添加工业用乙酸等非食用物质造假、降低成本24 固体复合调味料风险隐患项目原因分析糖精钠等甜味剂超标l增加甜味，降低成本25 香辛料类风险隐患项目原因分析食品添加剂二氧化硫超标进货查验把关不严；呈香呈味违法添加工业级碳酸镁等非食用物质帮助辣椒粉（面）等粉（面）状调味品防 潮、干燥及避免结块违法添加苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩 黄、酸性橙II等工业染料改善外观、着色26 含油的半固态调味料风险隐患项目原因分析塑化剂污染因使用含塑化剂的包装、管道、容器造成27 火锅底料及其它煮肉汤料等调味料风险隐患项目原因分析违法添加罂粟壳等改善口味的非食用物质呈味，吸引回头客火锅底料违法添加石蜡等增强硬度的非食用物降低成本；质产品硬度添加肉味香精、增白剂勾兑汤料冒充肉骨熬制 的肉味汤料改善汤底色泽，增加汤底味道，节约成本。
28 葛粉、葛根风险隐患项目原因分析添加木薯淀粉、玉米淀粉、马玲薯淀粉等低成本淀粉降低成本29 其他方便食品风险隐患项目原因分析微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群 两个指标生产过程控制不严品质指标酸价不合格进货查验把关不严； 生产过程控制不严； 仓储环境不合格30 冷冻饮品原因分析风险隐患项目微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌 群两个指标生产过程控制不严31冰淇淋风险隐患项目原因分析单增李斯特菌污染原料带入；加工及贮存过程污染违法添加工业明胶降低成本32 速冻食品风险隐患项目原因分析微生物超标问题，检出菌落总数和大肠菌群不合格生产过程控制不严33 薯类和膨化食品风险隐患项目原因分析食品添加剂超标问题，检出铝不合格生产过程控制不严；进货查验把关不严品质指标酸价不合格生产过程控制不严34 膨化食品风险隐患项目原因分析超范围使用甜味剂增加甜味35 糖果风险隐患项目原因分析微生物菌落总数超标生产过程控制不严进货查验把关不严；36 巧克力及巧克力制品风险隐患项目原因分析使用代可可脂降低成本37 茶叶风险隐患项目原因分析农残超标进货查验把关不严超范围使用柠檬黄、日落黄、胭脂红等着色剂改善外观、着色（质级较次的茶叶添加柠檬 黄等色素改善茶叶的卖相）添加淀粉、蔗糖违反相关规定，质级较次的茶叶添加淀粉、蔗 糖改善茶叶的卖相、口感，增加茶叶重 量。
添加滑石粉质级较次的茶叶添加滑石粉改善茶叶的卖 相，增加茶叶的重量38 白酒风险隐患项目原因分析甲醇超标酿酒原料中含有的果胶质过高；使用黑曲霉菌作为糖化剂及醇酒工艺控制不好氰化物超标酿酒原粮采购把关不严；购进不合格酒精超范围使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴 甜、纽甜等甜味剂增加甜味塑化剂污染因使用含塑化剂管道、容器造成； 发酵时采用塑料薄膜直接覆盖使用工业酒精勾兑假酒添加咖啡因降低成本以次充好用液态法、固液法白酒冒充固态法白酒降低成本39 配制酒风险隐患项目原因分析品质指标酒精度不合格添加未经允许可用于普通食品的原料生产过程控制不严。