饼干饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧韧性性饼饼干干和酥酥性性饼饼干干 韧韧性性饼饼干干：：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为 凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整） （使用滚切饼干模具） (一般含有喷油机）酥酥性性饼饼干干：：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚， 糖、油含量较韧性饼干高 （使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程： 原、辅料预处理 ----面团的调制 ----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品 韧韧性性饼饼干干配配方方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减 原原、、辅辅料料 韧韧性性饼饼干干品品种种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉5050505050砂糖10.51313129.5饴糖20.5/1.55植物油3.872.573.5猪油0.63///2磷脂10.50.50.50.75精盐0.250.20.250.250.25小苏打0.40.40.30.350.4碳酸氢铵0.250.250.20.150.2香精油香蕉 88mL桔子 69mL菠萝 106mL/樱桃 106(mL)磷酸氢钙////0.5桂花///0.7/酥酥性性饼饼干干的的配配方方（单位：kg) 原原、、辅辅料料 酥酥性性饼饼干干品品种种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉505050///特制粉///505050淀粉//2.5/3.252.3砂糖201816.51717.518.5饴糖/21.51.51.5/植物油55.58.35椰子油 10//猪油////11.511奶粉//1.5/2.51.5蛋粉/////0.4磷脂0.50.50.50.8//精盐0.150.30.250.30.50.15桂花0.30.30.30.30.30.25碳酸氢铵0.20.20.20.150.150.15香精油/桔子 80mL/椰子 20mL黄油 35mL橙子 9mL香兰素8g/38g//28g抗氧化剂//1.6g2g2.3g2.2g柠檬酸//0.8g1g1.15g1.1g可可粉//////蕉糖//////改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg 面粉用焦亚硫酸钠溶液 400-600mL也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg) 饼饼干干的的种种类类（1） 硬类饼干 顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品 （2） 韧性饼干 此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅 （3） 高档类饼干 多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。
另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法 美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的 跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多 ）苏苏打打饼饼干干制造特点是先在一部分小麦中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，在经短时间发酵后整型这种饼干，一般为甜饼干含有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度苏打饼干有以下特点：（与馒头比）1、因加入精盐，使钠含量增加2、因加入精炼混合油，使脂肪含量增加3、通过高温烘烤，使 丙烯酰氨含量增加以上这三个特点可能会对人体产生不利的影响以上这三个特点可能会对人体产生不利的影响 吃苏打饼干的三大危害吃苏打饼干的三大危害 1、升高血压，加重水肿、升高血压，加重水肿吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿 食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠 的摄入，采用低盐（每日钠摄入不超过 2000 毫克） 、无盐（每日钠摄入不超过 1000 毫克）或低钠（每日钠摄入不 超过 500 毫克）饮食。
因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干2、容易变胖、容易变胖吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险 苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物100 克面粉蒸制的馒头含脂肪 1 克， 而 100 克苏打饼干中含脂肪 8 克摄入 100 克苏打饼干较之摄入 100 克面粉蒸制的馒头，等于多摄入 7 克脂肪， 相当于多摄入 63 千卡的热能 可见，如果你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别随意吃苏打饼干吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄 入，可能增加患癌症的风险入，可能增加患癌症的风险 3、含有潜在致癌物、含有潜在致癌物 丙烯酰氨现代研究证明，淀粉类食物高温烘烤时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致 癌物——丙烯酰氨 1000 克苏打饼干中约含丙烯酰氨 200 微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰氨） ，但低于炸 薯条（811 微克）中的含量。
丙烯酰氨会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损国际癌症研究 机构已将丙烯酰氨归类为对人类有可能的致癌物质应当明确的是，丙烯酰氨是人类可能的潜在致癌物，但目前 仍没有证据表明，吃高温烘烤的淀粉类食物会使人类患癌症的发生率增加 有了上述三点，是否就绝对不能摄入苏打饼干呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原 则下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等） ，每周吃每周吃 1 1 次苏打饼干，每次不超过次苏打饼干，每次不超过 5050 克还是允许的克还是允许的 苏打饼干的做法苏打饼干的做法（1） 、原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛；砂糖、薏米和小麦胚芽都需 要先用粉碎机先粉碎后过筛；小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质 （2） 、称量：所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀 （3） 、面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约 30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油， 继续搅拌，用手揉合成团 （4） 、面团整型：将面团用整型机反复整型 12 次左右，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是 进一步揉和的过程 （5） 、发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵 3 个小时。
温度设置 30℃，湿度为95%. （6） 、压面：压面机间距调成 2mm，将整型好的面饼压成 2mm 的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的 层状结构 （7） 、印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底8） 、扎孔：用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在 烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观 （9） 、苏打饼干烘焙温度：面火 190℃，底火 180℃烘焙时间：16min 左右（随时观察烘焙情况以免烤焦） 苏打饼干的制作工艺控制要点苏打饼干的制作工艺控制要点 1、小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥 皂苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的 ph 增高，饼干内部颜色呈暗黄色 2、面粉的吸水率一般在 30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而 且面团会太黏，印模时候会粘模边上加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆3、面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响采用 30℃温水和调制面团比较合适。
4、发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体发酵时间需要适当控 制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时 间太长了，面团会发黏，并带有酸味 5、中间醒发：发酵后揉圆的面团静止 15 分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过 程中发酵作用继续进行 6、苏打饼干在烘焙第一阶段（约 8 分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之 前就胀发起来，使得饼干更加膨松烘焙第二阶段（约 6 分钟） ，使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的 表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦 7、烘焙完成之后，将饼干放入 80℃的环境下冷却 5 分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。