14食科，pb第一章 食品的低温处理和保藏1. 低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代 谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性， 从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、 蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成 严重的损害P42•冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1〜-5°CP263. 食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小 P7-84. 冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反因为缓 冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏 ，还促进蛋白质变性速冻时， 温度迅速降到-18C,能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低P55. 冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻 结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小 P286•快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小② 食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③ 食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④ 可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307. 解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞 间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至 于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态P568. 低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类 共同结晶并冻结成固体时的温度 P259. 水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过 冷临界温度或过冷温度 P2410. 食品冷却时的传热：对流传热：是指流体和固体表面接触时相互间的热交换过程；传导传热：热量在物体内的传递11. 冻藏食品的重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象产生原因：①冻藏室内温度波动②小冰晶上的蒸汽压恒大于大冰晶上的蒸汽压，小冰晶向大冰晶以蒸汽 形式转移，时间越长，转移数量越多P4912. 回热：冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷 藏食品的温度，最后达到与外界空气相同温度的过程。
P5413. 解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程，解冻实际上 是冻结的逆过程 P5514. 冷藏技术原理：冷藏温度严格控制适宜而恒定；冷藏室空气相对温度要适宜， 过高导致食品腐烂过低引发食品萎缩；冷藏室空气流速保持低速循环，保证呼吸热量的散失同时减少 食品水分蒸发冻藏技术原理：选择适宜恒定的冻藏温度，冻藏室相对湿度保持在 95%左右，空气 流速保持自然循环，堆垛紧密，包装或涂上保护层防止水分蒸发，减少冻藏室内人员出入次数电灯开 启频率等 P4615. 食品冻结过程中的冷量消耗 P34 食品在冻结过程中的放热大致分为三个部分：冻结前食品冷却时的放热量、食品冻结时形成冰晶的放 热量、冻结食品继续降温时的放热量16. 干耗和冻结烧，防止办法 干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥， 质量减少的现象冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生褐变，使食品的色香味和营养价值都变差 叫冻结烧防止办法：防干耗：①对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装；② 增加堆装的紧密度；③ 降低冻藏室内的温度、相对湿度、空气流速。
防冻结烧：在镀冰衣的水中加入抗氧化剂（如抗坏血酸、生育酚）17. 呼吸跃变：为了便于运输贮藏，水果和果菜类在不完全成熟时收获，在后来的运输贮藏和销售过程中逐渐成熟，这种后熟现象称为呼吸跃变P6118•高品质寿命：指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40°C温度下的冻藏食品相比，当采用科学的 感官鉴定方法刚刚能够判定出两者差别时所经过的时间 P5119.实用贮存期：经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标 时所经过的冻藏时间 P51第二章 食品的热处理技术1. 微生物的耐热性参数：（加热致死速率曲线与 D 值（定义、含义、表示方法、计算）；加热致死时 间曲线与 Z 值；加热减数时间 TRTD 值）：D 值：在一定环境中一定的温度下，将全部对象菌的 90%杀灭所需要的时间反映芽孢或微生物细 胞对热的稳定性，D值越大，死亡慢，耐热性越强P88；Z 值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期所变化的温度，反应对象菌的耐热 性， Z 值越大，升温的杀菌效果越小 P942•微生物耐热性测定方法：TDT耐热性测定仪测定法、开放型TDT试管法、毛细管法等。
P823. 影响微生物耐热性因素：1 菌种和菌株：微生物种类不同，耐热程度不同，同种微生物，耐热性因菌株而异；2 加热前微生物所经历的培养条件：菌龄，培养温度，培养基成分； 3加热时的相关因素：加热方式，热处理温度，原始活菌数，水分， pH 值等 4＞加热后的条件 P704•杀菌强度：F0二tO X10（ 9 -121.1）/Z，定义为在参数温度为121.1C下总的累积致死效应P1115. 加热杀菌时间的推算（比奇洛推算法）： P1126. 罐头的冷点：在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢的点在罐头的中心部位，此处称为冷 点此点位加热时温度最低点，冷却时温度最高点对流传热时，冷点在中心轴偏下部位 P977. 影响罐装食品传热的因素：内因：灌装量，顶隙量，真空度，固形物量，糖液浓度，汁液与固形物 的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的组成与性状，食品的充填方法，食品在加热中的特性，加热前食品的初温及其在容器中的分布；外因：容器大小与 形状，容器在加热过程中的旋转搅动，杀菌锅内的容器数量及状态，杀菌锅内温度分布及蒸汽压， 有无气囊，升温时间等 P988•商业无菌：指罐藏食品经适度的加热杀菌后，不含致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
P108第三章 食品的干燥1. 食品中水分分类：化学结合水，物理化学结合水（吸附结合、结构结合、渗透压结合），机械结合水2. 食品中水分含量（或湿含量）表示方法：湿基湿含量，干基湿含量；两者可以互换 P161P1623•食品中水分活度：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，在 0〜1之间空气相对湿度：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比， 用来衡量湿空气的不饱和度，等于1 时，表示空气已达饱和状态，越小，表示该空气越不饱和，干燥 能力越大 P1654. 空气的干湿球温度：干球温度：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度湿球温度：将 湿球温度计置于一定湿度和温度的空气中，达到平衡或稳定时的温度 P165相互关系：5. 平衡相对湿度：将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的实验环境中，一段 时间后，食品会吸收空间的水蒸气水分 ，逐渐达到平衡，这时食品内所含的水分对应的相对湿度称 之为平衡相对湿度吸湿：由于蒸汽压差作用，物料从空气中吸收水分直至达到平衡的现象去湿： 物料向空气中逸出水分直至达到平衡的现象 P1676. 平衡水分：物料表面水蒸气分压与空气中水蒸气分压达到动态平衡时，物料中含有的水分称为该介 质条件下物料的平衡水分。
自由水分：干燥过程中，达到平衡时，所有能被介质空气带走的水分称为 自由水分 P1677. 降速干燥的原因：①实际气化表面减少；② 气化表面的内移；③ 平衡蒸汽压下降；④ 物料内部水分的扩散受阻 P1708. 食品的干燥特性曲线：干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线，降速干燥的原因 P1689•干燥能够进行下去的条件：被干燥物料表面蒸汽分压Pw大于干燥介质中水蒸气分压PvP17010：物料外部和内部的传质和传热：详见 P171第四章 食品的腌制和烟熏1. 扩散：由于微粒的热运动而产生的物质迁移现象叫扩散动力：浓度差 P2832. 渗透：当溶液和纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象动力：渗透压 P2853. 腌制肉色泽的形成：发色机理： P2894•盐制方法：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，对食品进行的处理方法：①湿腌法②肌肉注 射腌制法③干腌法④动脉注射法 P2865.盐腌的防腐机理：①高渗透压使微生物脱水② 降低水分活度，微生物不能生长③ 氯离子对微生物有毒害作用④ 盐溶液造成缺氧对微生物生长的影响 P2866•熏烟主要成分及所起作用：（1）酚类物质，抗氧化作用产生风味和色泽，也有防腐作用⑵醇类物质，主要为甲醇，挥发性物质的载体作用和抑菌作用⑶有机酸，凝结肉制品表面蛋白质，使肠衣易剔除，蒸熏时防止开裂⑷羰基化合物，赋予食品烟熏味和色泽⑸烃类化合物⑹气体，C02和CO容易吸附在鲜肉表面，形成羰基肌红蛋白、一氧化碳肌红蛋白，呈现亮红色泽。
P295第五章 食品的化学保藏1•食品添加剂和食品配料的区别：食品添加剂有一定AID值，必须经过毒理学评价，使用量比较少； 食品配料要求安全，不需要毒理学评价，使用量较大一般在3%以上 P3032. 腐败：蛋白质的变质；酸败：脂肪的变质；发酵：碳水化合物的变质 P3033•防腐剂使用条件：①本身应经过充分毒理学坚定程序，证明在使用限量范围内对人体无害②对食品 的营养成分无破坏作用，也不影响食品的风味及质量③添加于食品中能被分析鉴定出来一般在酸性 条件下使用 P303结构对防腐能力的影响： 苯甲酸及其盐酯：苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强；在对位上引入取代的化学基团就会 增加苯甲酸的防腐能力丙酸及其盐：双键增强防腐效果，支链降低防腐效果4•油脂酸败类型：三种，氧化型酸败（为油脂的自动氧化）；酮型酸败（B -型氧化酸败）；水解型酸败P3105.计算题：P12 （例 1）、P34、P53、P111 （例 6）。