食品化学第二章水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的 水分蒸汽压 与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压 的比值 （2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标 ，以水分活度 为横坐标 绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI） （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线一条是水分回吸等温线 ， 是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线 ，是食品在干燥时的吸附等温 线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这 种现象称为“滞后”现象 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系 食品 aw与微生物生长 的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生 物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw0.9；酵母为 Aw0.87；霉 菌为 Aw0.8 食品 aw与酶促反应 的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性 ，另一方面影响 酶的构象 食品体系中大多数的酶类物质在Aw葡萄糖 果糖和转化糖在生产硬糖 是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3% 以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、 透明的产品 一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40% ）的淀粉糖浆。
（3）吸湿性与保湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质，保湿性 是指在较低湿度下保持水分的性质不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性：果糖 转化糖 麦芽糖葡萄糖 蔗糖乳糖 糕饼表面的糖霜不应当结块，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖 （4）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低糖溶液冰点降低的程度取 决于它的浓度和糖的分子量大小，糖的浓度越高，分子量越小，冰点降低得越多生 产雪糕等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混 合物的冰点降低较单独使用蔗糖小） 2、商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理 （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶根据果胶 分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为 高甲氧基果胶 （HM ） ，甲氧基含量 7% ，酯化度（ DE ）50% ；一类为 低甲氧基果 胶（LM ） ，甲氧基含量 <7% ，酯化度（ DE ）0.73，氧化速度 降低 分子定向 ：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响 辐射能 ：可见光、紫外线以及辐射都能有效地促进氧化 助氧化剂 ：过渡金属 Cu、Fe、Mn 、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸 中活性亚甲基的 C-H键断裂，使氧分子活化。
助氧化顺序:PbCuSnZnFeAlAg 抗氧化剂 ：能延缓和防止脂类氧化速率的物质 2. 分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程? （1）自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离 基反应，包括链引发、链传递和链终止3 个阶段 （2）光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应 食品中存在的天然色素， 叶绿素、血红蛋白是光敏化剂， 受到光照后可将基态氧 （3O2 ） 转变为激发态氧（ 1O2 ） 单线态氧具有极强的亲电性，以极快的速度与脂类分子中具 有高电子密度的部位（双键）发生结合，形成六元环过渡态，双键位移形成反式构型 的氢过氧化物 （3）酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应 脂肪氧合酶（ Lox）专一性地作用具有1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在 1，4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成游离基， 异构化使双键位置转移，转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物 3 简述油脂酯交换的机理 （1）化学酯交换： a （2）脂水解酶在一定条件下，可进行脂合成以无选择性的脂水解酶进行的酯交换是 随机反应，以选择性脂水解酶作催化剂，反应是有方向的。
简述油脂氢化的机理 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni, Pt 等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应， 不饱和程度降低，把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程 4 简述油脂精炼的步骤和原理 （1）脱胶：脱胶实际上是用水淋洗油脂除去其中磷脂的过程 （2）碱炼：又称中和，指向油脂中加入碱液使游离脂肪酸被中和形成皂角而除去的过 程 （3）干燥：含水量保持在0.3%以内，减压雾化处理 （4）脱色：脱色指向油脂中加入吸附材料以脱除油脂中的色素，使油脂颜色变浅的过 程 （5）脱蜡： 先将油脂缓慢降温至68，保持 6 小时使蜡质结晶并成熟，然后将油脂小心加热至 18后过滤出去结晶的蜡质 （6）脱臭：将导致油脂产生异味的物质去除的过程，常见这些物质包括残留游离脂肪 酸、醛类、酮类、醇类等物质 食品化学第五章蛋白质 一、名称解释 1 蛋白质变性：通常把 蛋白质二级结构 及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶 剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性 2 蛋白质的功能性质： 指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工、贮藏和销售中对食品 需宜特性有利的物理和化学性质 3 蛋白质的水合性质： 对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下 与水分子发生的作用通常称为水合作用。
4 蛋白质的胶凝性质：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构 的过程 5 蛋白质的面团形成： 面团的形成即小麦胚乳中的面筋蛋白质（由麦醇溶蛋白和麦谷蛋 白组成） ，在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的 过程 6 蛋白质的组织化： 指经特定处理使植物性蛋白具备类似动物肉咀嚼特性和口感的方 法 7 蛋白质的乳化性质：乳化性质是指蛋白质能使互不相容的两相（液态），其中一相以 微小的液滴或液晶形式均匀地分散到另一相中形成具有相当稳定性的多相分散体系的 性质 8 蛋白质的起泡性：蛋白质在气 -液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力 二、问答题 1、蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律 （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化 叫做蛋白质的变性 （2）蛋白质变性的物理因素 加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化在较低温度下短时间变性是 可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性；在 70-80以上，蛋白质二硫键受热 而断裂 , 蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低 冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。
但也有例外，如肌红蛋白和突 变型噬菌体 T4溶菌酶分别在 30和 12.5时显示最高稳定性，低于或高于此温度时 肌红蛋白和 T4溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于0时这两种蛋白质均遭受冷诱导 变性 剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性剪切的速度越大， 蛋白质的变性程度越大 高压：大多数蛋白质在1001200MPa 会发生变性高压诱导的蛋白质变性是高度可 逆的 辐射：紫外线、-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基氧化、 共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合 界面作用 ：蛋白质吸附在气 - 液、液-固或液 - 液界面后，可以发生不可逆的变性蛋 白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被 二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附 到界面而较耐界面变性 （3）蛋白质变性的化学因素 酸碱：大多数蛋白质在pH4 10 比较稳定，超过这个范围就会发生变性 盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白 质的结构；在高浓度时，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异性：一般氯离子、 氟离子、硫酸根是蛋白质结构的稳定剂；而硫氰酸根、三氯乙酸根则是蛋白质结构的 去稳定剂。
非极性溶剂 ：大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂有机溶剂通过多种方式改变蛋白 质的构想 蛋白质的变性剂和还原剂：某些有机化合物例如尿素和胍盐的高浓度水溶液破坏了 稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白 质发生不同程度的变性还原剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、-巯基乙醇、二硫苏糖醇 等）可以还原二硫键，从而改变蛋白质的原有构象，造成使蛋白质的不可逆变性 （4）蛋白质变性因素的交互作用：在食品体系中很多时候是多因素复合作用而导致蛋 白质变性的，称为蛋白质变性因素的交互作用两种不同的因素在诱导蛋白质变性中 往往具有协同效应 2、蛋白质的发泡性质及其影响因素 （1）起泡性是指蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力 （2）影响蛋白质起泡性的因素 蛋白质结构 ：具有良好起泡性的蛋白质能够快速地扩散到气/ 水界面，在界面上发生 吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成粘弹性的界面膜 蛋白质浓度 ： 一般来说，蛋白质浓度在 2%8%范围内随浓度的增加起泡力有所增加， 蛋白质浓度越高，形成的泡沫越坚硬 pH ：一般来说，在等电点具有较高溶解度的蛋白质，在等电点时的起泡力与泡沫稳 定性都优于其他 PH点。
盐类：一般来说，蛋白质被盐析时显示较好的起泡性，而被盐溶时则显示交叉的起 泡性 糖类：蔗糖、乳糖和其他糖的加入会损害蛋白质的起泡力，但由于黏度的增加会改 进泡沫的稳定性 脂类：脂类对蛋白质的起泡力和稳定性都是不利的 温度: 在蛋白质不发生变形的温度范围内，随温度的增加起泡力上升；当可导致蛋白 质变性时，温度对蛋白质的起泡性具有不确定性 起泡方法 ：为了形成足够的泡沫，搅拌、搅打时间和强度必须足够，是蛋白质充分 的展开和吸附 3 蛋白质的面团形成过程及其影响因素 （1）面团的形成即小麦胚乳中的面筋蛋白质（由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成），在当 有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程 （2）影响面团形成的因素 面筋的 含量与质量 : 面筋含量高的面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低 面筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团 的形成 氧化还原剂 :还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；氧化剂 可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐、脱氢抗坏血酸、脂肪氧合酶 添加物 :糖、淀粉可争夺面筋蛋白的水分，阻碍其水化作用；脂可能改变面筋网络。
极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结 构 4 蛋白质的胶凝作用及其影响因素 （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用 （2）影响蛋白质凝胶的因素 蛋白质浓度与结构 ：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件 蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强; 在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质 量越大，形成的凝胶强度越高 pH ：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶 添加物 ：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白 质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进 度和凝胶的强度 5 蛋白质的水合作用及其影响规律 （1）对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生的 作用通常称为水合作用 （2）影响蛋白质水合作用的因素 氨基酸组成 ：不同类型的氨基酸残基结合水的能力是不同的 一般来说，荷电氨基酸残基的水合能力最强，极性氨基酸残基次之，非极性氨基酸残 基的水合能力很弱甚至无法水合 蛋白质的结构 ：食品质地、蛋白质颗粒的微观结构、蛋白质分子的微观结构均会影 响蛋白质的水合作用。
pH ：pH值的改变会影响蛋白质的电离作用和带电性，从而改变蛋白质分子对水结合 的能力 离子强度 ：盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合 温度：随着温度的提高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合 水的能力一般随温度的升高而降低但加热处理有时也能提高蛋白质水结合能力 钙离子螯合剂 ：肉类加工中常用。