第五章第五章 肉与肉制品的感官评价肉与肉制品的感官评价 第一节第一节 猪肉的感官评价猪肉的感官评价 猪肉部位分析猪肉部位分析1、、猪头猪头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制如酱猪头肉、烧猪头肉酱腊等方法烹制如酱猪头肉、烧猪头肉 2、、猪肩颈肉猪肩颈肉也称上脑、托宗肉猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁也称上脑、托宗肉猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊圆形的嫩肉此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法叉烧肉多选此部位等烹调方法叉烧肉多选此部位 3、、颈肉颈肉也称槽头肉、血脖猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰也称槽头肉、血脖猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分宜做包子、蒸饺、面猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法 4、、前腿肉前腿肉也称夹心肉、挡朝肉在猪颈肉下方和前肘的上方此肉半肥半瘦，肉也称夹心肉、挡朝肉在猪颈肉下方和前肘的上方此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖老筋多，吸水性强宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖 5、、前肘前肘也称前蹄膀其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻也称前蹄膀其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等如红烧肘子、红焖肘子宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等如红烧肘子、红焖肘子6、、前足前足又名前蹄质量好于后蹄，胶质重宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等又名前蹄质量好于后蹄，胶质重宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等7、、里脊肉里脊肉也称腰柳、腰背为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，也称腰柳、腰背为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋宜炸、爆、烩、烹、炒、肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、、正宝肋正宝肋又称硬肋、硬五花其肉嫩皮薄，有肥有瘦适宜于熏、卤、烧、爆、又称硬肋、硬五花其肉嫩皮薄，有肥有瘦适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法如甜烧白，咸烧白等焖、腌熏等烹调方法如甜烧白，咸烧白等9、、五花肉五花肉又称软五花、软肋、腰牌、肋条等肉一层肥一层瘦，共有五层，故名又称软五花、软肋、腰牌、肋条等肉一层肥一层瘦，共有五层，故名其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等如红烧肉，太白酱肉如红烧肉，太白酱肉 Int’l Legal &RegulatoryNorth AmericanLegal Scientific Financial Tax &Accounting Healthcare 10、、奶脯肉奶脯肉又名下五花、拖泥、肚囊其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一又名下五花、拖泥、肚囊其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等层瘦肉，肉质差一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等11、、后腿肉后腿肉也称后秋猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条也称后秋猪肋骨以后骨肉的总称包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分 12、、后肘后肘又名后蹄因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差其烹制方法，又名后蹄因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差其烹制方法，和用途基本用于前肘和用途基本用于前肘 13、、后足后足又名后蹄因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用又名后蹄因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足基本同于前足14、、臀尖臀尖又称尾尖其肉质细嫩，肥多瘦少适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方又称尾尖其肉质细嫩，肥多瘦少适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位 15、、猪尾猪尾也称皮打皮、节节香由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、也称皮打皮、节节香由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法如红烧猪尾、卤猪尾等凉拌等烹调方法如红烧猪尾、卤猪尾等 猪肉的分级：猪肉的分级： 特级：里脊肉特级：里脊肉 一级：后腿肉 一级：后腿肉 二级：前腿肉，五花肉二级：前腿肉，五花肉 三级：奶脯肉，前肘，后肘三级：奶脯肉，前肘，后肘 猪肉食用须知：猪肉食用须知：1、服降压药和降血脂药师不宜多食。
服降压药和降血脂药师不宜多食2、禁忌食用猪油渣禁忌食用猪油渣3、小儿不宜多食小儿不宜多食4、不宜在刚屠后煮食不宜在刚屠后煮食5、食用前不宜用热水浸泡食用前不宜用热水浸泡6、烧煮过程中忌加冷水烧煮过程中忌加冷水7、不宜多食腌制猪肉不宜多食腌制猪肉8、不宜多食肥肉不宜多食肥肉9、忌与鹌鹑同食，同食令人面黑忌与鹌鹑同食，同食令人面黑 新新鲜猪肉猪肉————表面有一表面有一层微干或微微干或微湿湿的外膜，呈暗灰色，有光的外膜，呈暗灰色，有光泽，切，切断断面稍面稍湿湿、不粘手，肉汁透明不粘手，肉汁透明 次次鲜猪肉猪肉————表面有一表面有一层风干或潮干或潮湿湿的外膜，呈暗灰色，无光的外膜，呈暗灰色，无光泽，切，切断断面的面的色色泽比新比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混的肉暗，有粘性，肉汁混浊 变质猪肉猪肉————表面外膜表面外膜极极度干燥或粘手，呈灰色或淡度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、色、发粘粘并并有霉有霉变现象，切象，切断断面也呈暗灰或淡面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁色、很粘，肉汁严重重浑浊1)外观鉴别外观鉴别 (2)气味鉴别气味鉴别 新鲜猪肉新鲜猪肉————具有鲜猪肉正常的气味。
具有鲜猪肉正常的气味 次鲜猪肉次鲜猪肉————在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味层却没有这些气味 变质猪肉变质猪肉————腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 (3)弹性鉴别弹性鉴别 新鲜猪肉新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 复原 次鲜猪肉次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原 复原 变质猪肉变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿还可以把肉刺穿 (4)脂肪鉴别脂肪鉴别 新鲜猪肉新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
弹性 次鲜猪肉次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味 和哈喇味 变质猪肉变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味具有油脂酸败气味 (5)肉汤鉴别肉汤鉴别 新鲜猪肉新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，具有油脂气味，肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，具有油脂气味，滋味鲜美滋味鲜美 次鲜猪肉次鲜猪肉——肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的味道，带有肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的味道，带有轻微的油脂酸败气味及味道 轻微的油脂酸败气味及味道 变质猪肉变质猪肉——肉汤极浑浊，汤内漂浮有烂肉片，汤表面几乎没有油滴，肉汤极浑浊，汤内漂浮有烂肉片，汤表面几乎没有油滴，具有酸败味或显著的腐败臭味具有酸败味或显著的腐败臭味 二、米猪肉的感官评价二、米猪肉的感官评价 米猪肉就是患有囊虫病的死猪肉瘦肉中有呈黄豆样大小、乳白色、米猪肉就是患有囊虫病的死猪肉。
瘦肉中有呈黄豆样大小、乳白色、半透明水泡像是肉中夹着米粒，故称米猪肉半透明水泡像是肉中夹着米粒，故称米猪肉 米猪肉的特征：米猪肉的特征： 识别时主要是看，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上识别时主要是看，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有米粒状的囊包囊包呈石榴籽状，寄生在瘦肉中，腰肌是寄生虫都有米粒状的囊包囊包呈石榴籽状，寄生在瘦肉中，腰肌是寄生虫最多的地方最多的地方 米猪肉的危害：米猪肉的危害： 人吃了米猪肉会得两种病，一种是绦虫病，在人的小肠上长出人吃了米猪肉会得两种病，一种是绦虫病，在人的小肠上长出2——4厘米的绦虫，在粪便中排出一节节的白虫子另一种是囊虫病，厘米的绦虫，在粪便中排出一节节的白虫子另一种是囊虫病，误食囊虫后，虫卵会在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁误食囊虫后，虫卵会在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁组织，经血液带到全身，在肌肉里长出像米粒一样的囊肿，囊虫可寄组织，经血液带到全身，在肌肉里长出像米粒一样的囊肿，囊虫可寄生在人的心脏、大脑、眼睛长在眼睛就会失明，长在大脑会引发癫生在人的心脏、大脑、眼睛长在眼睛就会失明，长在大脑会引发癫痫病。
痫病 吃了米猪肉怎么办？吃了米猪肉怎么办？ 高温煮熟米猪肉可以将幼虫杀死！高温煮熟米猪肉可以将幼虫杀死！ 被绦虫寄生了怎么办？被绦虫寄生了怎么办？ 去医院！去医院！ 三、瘟疫病猪肉的感官评价三、瘟疫病猪肉的感官评价 瘟疫瘟疫亦称大流行病，指大型且具有传染力的流行病，在广亦称大流行病，指大型且具有传染力的流行病，在广大区域或全球多处传染人或其他物种大区域或全球多处传染人或其他物种 猪瘟猪瘟俗称俗称“烂肠瘟烂肠瘟”，是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒，是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒引起的一种急性、发热、接触性传染传染病具有高度传染性引起的一种急性、发热、接触性传染传染病具有高度传染性和致死性和致死性 1、鉴别得了瘟疫病的活猪：、鉴别得了瘟疫病的活猪：（（1）看出血点得病的活猪皮肤上有深色出血点看出血点得病的活猪皮肤上有深色出血点2）看耳劲皮肤，得病的猪，耳劲处的皮肤皆呈紫色看耳劲皮肤，得病的猪，耳劲处的皮肤皆呈紫色3）看眼结膜，得病的猪，眼结膜发炎，有黏稠脓性分泌物看眼结膜，得病的猪，眼结膜发炎，有黏稠脓性分泌物。
2、瘟疫病猪肉的特征：、瘟疫病猪肉的特征：（（1）皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象2）皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色3）多数淋巴结边沿出血或呈网状出血或点状出血，切面呈大理石状或红黑）多数淋巴结边沿出血或呈网状出血或点状出血，切面呈大理石状或红黑色 四、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别四、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别 黄脂猪肉黄脂猪肉脂肪为黄色脂肪为黄色，，脂肪变黄原因为，在饲养过程中，脂肪变黄原因为，在饲养过程中，常常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素，黄玉米面，黄常常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素，黄玉米面，黄瓜等瓜等色素进入到猪的体内后沉积于脂肪中故称黄脂猪肉，色素进入到猪的体内后沉积于脂肪中故称黄脂猪肉，这这种猪肉不影响食用种猪肉不影响食用 黄疸猪肉黄疸猪肉是由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生是由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，导致全身组织发黄，体腔内脂障碍，使大量胆红素进入血液，导致全身组织发黄，体腔内脂肪、皮下脂肪、黏膜、巩膜结膜和皮肤等都呈黄色，它是一种肪、皮下脂肪、黏膜、巩膜结膜和皮肤等都呈黄色，它是一种病变猪，所以不能出售。
病变猪，所以不能出售 五、注水猪肉的鉴别五、注水猪肉的鉴别 猪肉如何注水？ 猪在杀死之后，尸体没有凉的时候，在猪的后退上开个口， 用高压水龙头把水，压进猪的身体里，一直到猪鼓起来为止 三、三、“注水肉注水肉”的危害的危害 猪肉注水等于注毒！猪肉注水等于注毒！ 给猪注水的目的在增重注水猪对消费者身体有害这不仅仅是短 给猪注水的目的在增重注水猪对消费者身体有害这不仅仅是短斤少两的问题给猪肉注水等于注毒，食用后对人的身体健康有极大危斤少两的问题给猪肉注水等于注毒，食用后对人的身体健康有极大危害 1 、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力 ，肠道蠕动缓慢胃肠道内的食物，肠道蠕动缓慢胃肠道内的食物 会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，硫化氢等有毒物质这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进最后被人吃进 2、大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌、大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。
用后对人体不利 鉴别注水猪肉质量的方法鉴别注水猪肉质量的方法：：(1)观察观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光2)手触手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性猪肉，手触弹性差，亦无粘性3)刀切刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失4））纸实验验证鉴别纸实验验证鉴别：用普通薄纸贴在肉面上，正常的猪肉具：用普通薄纸贴在肉面上，正常的猪肉具有黏性，不易揭下；注水的猪肉容易揭下用卫生纸贴在刚切有黏性，不易揭下；注水的猪肉容易揭下用卫生纸贴在刚切开的切面上，正常的猪肉没有浸润；注水猪肉有明显浸润。
用开的切面上，正常的猪肉没有浸润；注水猪肉有明显浸润用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟，接下后用火点燃，如有明火，卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟，接下后用火点燃，如有明火，则是正常的猪肉，反之则是注水的猪肉则是正常的猪肉，反之则是注水的猪肉 新鲜猪肉和注水猪肉的比较新鲜猪肉和注水猪肉的比较 六、六、含瘦肉精猪肉的鉴别：含瘦肉精猪肉的鉴别： 瘦肉精瘦肉精：：学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药它既非兽药，学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药它既非兽药，也非饲料添加剂，而是也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂肾上腺类神经兴奋剂一些不法分子将一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的通常，饲瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的通常，饲料中添加适量料中添加适量瘦肉精后瘦肉精后，可使猪的瘦肉率提高，可使猪的瘦肉率提高 10%以上生猪以上生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄肉非常薄 含瘦肉精猪肉含瘦肉精猪肉鉴别方法如下：鉴别方法如下：1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）。
如该猪肉在皮下就是瘦肉、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能；或仅有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能； 2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水汗水”渗出肉面而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性渗出肉面而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有好，肉上没有“出汗出汗”现象 3、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精流出则可能含有瘦肉精 七、七、母母猪肉猪肉的识别：的识别： 母母猪肉猪肉含有危害人体健康的物质含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白免疫球蛋白，尤其是产，尤其是产仔前的母猪含量更高母猪皮粗且厚，显黄色仔前的母猪含量更高母猪皮粗且厚，显黄色，，毛根呈丛生毛根呈丛生“小小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认所以母猪常被作假，卖自行，背脊上最为明显，很容易辨认所以母猪常被作假，卖主剥皮后冒充无皮肉出售主剥皮后冒充无皮肉出售 识别方法识别方法：母：母猪肉猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。
撩牙较长 八、公猪肉八、公猪肉的识别：的识别： 因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，气味皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管毛孔粗而切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、稀，皮肤呈浅白色或发黑肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽后臀中线两侧有时可见阉肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮割的睾丸皮 九、死猪肉九、死猪肉的识别：的识别： 死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
气味 五脏：心、肝、脾、肺、肾五脏：心、肝、脾、肺、肾六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦 五脏六腑五脏六腑 十、猪内脏质量的感官评价十、猪内脏质量的感官评价：： （一）猪心的感官评价（一）猪心的感官评价新鲜猪心：新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，新鲜猪心：新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，湿润，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，气味正常湿润，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，气味正常变质猪心：呈红褐色，脂肪污红或早绿色，血不凝固，挤压不出血液，表面干变质猪心：呈红褐色，脂肪污红或早绿色，血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性缩，组织松软无弹性病变猪心：心内、外膜出血、轻度冲血或重度冲血病变猪心：心内、外膜出血、轻度冲血或重度冲血 （二）猪肝的感官评价（二）猪肝的感官评价新鲜猪肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面新鲜猪肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥味整齐，略有血腥味变质猪肝：发青绿色或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有变质猪肝：发青绿色或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败味或腐臭味。
酸败味或腐臭味病变猪肝：肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病病变猪肝：肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病 （三）猪肾的感官评价（三）猪肾的感官评价新鲜猪肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味新鲜猪肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味变质猪肾：呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味变质猪肾：呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味病变猪肾：肾剖面有轻度的或明显的炎症及积水，多数为患肾炎的病猪肾病变猪肾：肾剖面有轻度的或明显的炎症及积水，多数为患肾炎的病猪肾 （三）猪肚的感官评价（三）猪肚的感官评价新鲜猪肚：成乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内新鲜猪肚：成乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外无血块及污物外无血块及污物变质猪肚：呈淡绿色黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味变质猪肚：呈淡绿色黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味病变猪肚：患有急性胃炎，胃水肿的病猪的胃病变猪肚：患有急性胃炎，胃水肿的病猪的胃 （三）猪肠的感官评价（三）猪肠的感官评价新鲜猪肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。
新鲜猪肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物变质猪肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味变质猪肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味病变猪肠：患急性或慢性肠炎的病猪肠病变猪肠：患急性或慢性肠炎的病猪肠 （三）猪肺的感官评价（三）猪肺的感官评价新鲜猪肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味新鲜猪肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味变质猪肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软变质猪肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软病变猪肺：患肺冲血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫等病的肺病变猪肺：患肺冲血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫等病的肺。