复习目标】1 .说明腐乳制作的原理和实验流程2 .探究影响腐乳制作的条件3 .理解菌种的种类、来源和特点一、腐乳制作的原理1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是它是一种核生物，代谢类型2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上,具有发达的3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量,有机物种类二、实验设计（一）制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉—>ff密封腌制二）毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的约h后，毛霉开始生长，约d后菌丝生长旺盛，约d后豆腐表面布满菌丝2、自然条件下毛霉来自现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量三）加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面腌制时间约左右2、加盐腌制的目的是四）配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、卤汤是由和各种配制而成2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②3、香辛料可以,也具有作用三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，;盐的浓度过高，⑵卤汤中酒的含量应控制在左右酒精含量过，；酒精含量过低，2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用⑵装瓶时，操作要整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口封瓶时，最好将瓶口通过,防止瓶口被污染四、问题梳理关于毛霉：(1)毛霉是一种丝状真菌繁殖方式为抱子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度为15〜18c注意事项：1 .我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形2 .发酵的温度为什么保持15—18c此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长3 .在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染4 .腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
皮”对人体无害5 .腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响①盐能使腐乳有咸味.②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面.盐要铺厚一点盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量卤汤由酒和各种香辛料配制而成.8、加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右9、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻1) 豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
2) 菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味3) 温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢4) 发酵时间：发酵时间影响反应程度5) 调味品的种类和用量11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的(1) 豆腐块的含水量不当2) 发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬3) 菌种不纯4) 调味品加入量不足当堂训练1．以下各种生物属于真核生物的是()A.酵母菌、毛霉C.酵母菌、醋酸菌2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是(A.抑制杂菌的生长B.乳酸菌、醋酸菌D.流感病原体、蘑菇)B.有利于细菌的繁殖C.析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D.有利于腐乳的保存3 ．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是()A.毛霉匍匐菌丝B.毛霉白色菌丝上的抱子囊C.毛霉分泌物D.豆腐块表面失水后变硬4 ．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有()A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5 ．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒白笼屉中，保持温度在15c〜18C,并且有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）B.温度为15〜18C,用水浸泡豆腐D. 温度为 25 ℃，并保持一定湿度（）A.温度为15〜18C,干燥环境C.温度为15〜18C,并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%勺豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.卤汤也有防腐杀菌作用）B ．具有分解蛋白质的能力D ．不具备分解脂肪的能力8 .下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（A.常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上C.常用于制作腐乳等食品9 ．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A.粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行C.不产生COD.反应速度不受温度影响10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（）A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B.在卤汤配制时加入酒C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在15〜18c范围内）D ．大肠杆菌）B.有利于细菌的繁殖D.有利于腐乳的保存（）11．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（A.酵母菌B.青霉C.毛霉12．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（A.抑制杂菌的生长C.析出豆腐中多余的水分13．下列生物中与毛霉结构最相似的是A.细菌B.蓝藻C.青霉D.放线菌14．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A.12〜15c3dB.25〜40c5dC.40c以上48hD.15〜18c3d15．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用16．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A.腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B.含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D.腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质17．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A.①②B.②③C.③④D.①④18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B.分层加盐，各层加盐量应相等C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12%为宜D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A.常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B.具有分解蛋白质的能力C.常用于制作腐乳等食品D.分解淀粉能力强20. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）D.糟方腐乳A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳21．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A.卤汤中含酒量应该控制在21%左右B.酒含量越高越有利于腐乳的成熟C.酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D.决定腐乳独特香味的是酒22．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D.加盐腌制可避免腐乳变质23．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A.①②B.③④C.①②⑤D.①②③④⑤24． （多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15〜18cC.将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D.笼屉内保持一定的湿度25． （多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）A.发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.毛霉在后期发酵中也能正常生长26.根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答:(1)图中a、b表示的是,它们来源于,作用是。
2)流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是3)流程二正确的加盐方法是,这样操作的意义是4)流程三中卤汤配制所需的材料有5)流程四应如何操作才能取得最佳效果1 6)用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是27 .腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等请就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长,原因是2)腐乳制作主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养物质的种类(增多/减少)，豆腐所含的总能量(增多/减少)3)在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等4)若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量5)红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香28 .下图示腐乳制作流程，请回答：(1) A表示具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在,并保持一定的;约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成2)B表示具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右3）C表示。
具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用;将腐乳咸坯摆入瓶中，加入4）D表示具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右参考答案1--10:ABAACCBDCD11--23:CBCDCAAADBDBD24.AC25.ABC26. （1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸。