食品安全管理体系监督检查表序号检查内容标准内容标准理解要点检查重点和方法1前提方案7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：a) 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b) 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c) 产品和产品加工环境的食品安全危害水平7.2.2 前提方案（PRP(s)）应：a) 与组织在食品安全方面的需求相适宜；b) 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；c) 在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；d)获得食品安全小组的批准；组织应识别与以上相关的法律法规要求7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）注：附录C提供了法典的相关出版物清单在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：a) 建筑物和相关设施的构造与布局；b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c) 空气、水、能源和其他基础条件的供给；d) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；1. 前提方案的目的是为了确保组织保持一个清洁的生产、加工和操作环境，不针对某个具体确定的危害，通常为规范性的要求（组织所处的行业特定要求）。
2. 前提方案一般以程序文件和/或作业指导文件的形式体现3. 前提方案应满足四个要求（两适宜、一系统、一批准）4. 前提方案的制定应考虑11个因素是否有适用法律法规和标准清单，且清单中包括GB14881、相关卫生标准和卫生规范等法律法规和标准（可以结合行业特点，从清单中随机抽取3-5份法律、法规、标准的文本验证其是否具备），同时满足：1前提方案f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理g) 交叉污染的预防措施；h) 清洁和消毒；i) 虫害控制；j) 人员卫生；k) 其他有关方面应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（见7.7）应保持验证和更改的记录文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动人力资源5.5 食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：a) 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育；c) 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
7.3.2 食品安全小组应任命食品安全小组食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）1. 组织应识别所有影响食品安全活动的人员2. 对所有影响食品安全活动的人员明确职责并提出能力要求3. 对所有影响食品安全活动的人员的能力实施评价4. 对不能满足能力要求的人员采取措施（包括培训）5. 一个具备能力的食品安全小组（必要时包括外聘专家）是实施食品安全管理的重要的组织保证6. 资质要求（学历、工作经历、岗位、必要时可聘请专家）记录：证实食品安全小组能力符合要求及培训记录建立了食品安全小组（由多专业或多个部门人员组成）（查食品安全小组名单、是否满足资质要求及履行其职责的情况）；人力资源5.4 职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持所有员工都有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题应授予指定人员明确的职责和权限，以采取措施并予以记录6.2 人力资源6.2.1 总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定6.2.2 能力、意识和培训组织应：a） 确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力； 能力及职责的匹配（培训记录及培训效果的评价）是否通过培训或其他方式使企业人员具备下列的能力和意识：——HACCP原理和食品安全管理体系标准；——熟悉工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备的相关知识；——生产人员熟悉并遵守相应的人员卫生要求；——其他特殊要求（如屠宰厂配备兽医）；（查阅培训计划和培训记录、与人员面谈等）是否有健康证（所有从事生产、管理和检查人员）（抽查若干人员）；b） 提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；c） 确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；d） 评价上述a）b）和c）的实施及其有效性；e） 确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；f） 确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通(见5.6) 的要求；g） 保持b)和 c) 中规定的培训和措施的适当记录7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：a) 由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；b) 控制措施（见7.4.4）；c) 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d) 当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）；e) 职责和权限；f) 监视的记录。
控制措施的适用性、可操作性及记录的完整性是否有个人清洁和卫生管理制度（查阅文件并结合生产现场观察人员的卫生，如是否有带手表、化妆等进入车间、工人穿着工装等情况）基础设施和维护6.3 基础设施组织应提供资源，以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施6.4 工作环境组织应提供资源，以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境7.2前提方案7.5操作性前提方案控制措施的适用性、可操作性及记录的完整性是否有设备设施的维护和保养计划，并结合现场查设备设施的布局及维护保养情况（厂区环境；厂区内辅助设施设备如排水系统、污水处理站（如屠宰厂）、垃圾场、锅炉房、运输车辆、更衣室、卫生间、生产设备、照明设备、消毒、通风设备等）操作性前提方案及实施7.4危害分析：7.4.2 危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害识别应基于以下方面：a) 根据7.3收集的预备信息和数据；b) 经验；c) 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；d) 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。
7.4.2.2 在识别危害时，应考虑：a) 特定操作的前后步骤；b) 生产设备、设施和（或）服务和周边环境；c) 在食品链中的前后关联7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据确定的依据和结果应予以记录7.4.3 危害评估应对每种已识别的食品安全危害（见7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果7.4.4 控制措施的选择和评估基于7.4.3的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平在选定的组合中，应对7.3.5.2中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：a) 针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；b) 对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；c) 相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；d) 控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；e) 一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；f) 控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；g) 协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。
属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照7.5实施应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记录评估的结果7.5操作性前提方案1.通过危害分析识别的、可将确定的危害控制到可接受水平的前提方案－操作性前提方案可包括操作规范、程序或计划、作业指导书等2.与HACCP计划组成成控制措施组合3.方案应具备广泛性及可操作性文件化，并有效实施，保留完整的实施记录及验证后的评价与更新记录4.应急与响应是否制定书面的操作性前提方案（卫生标准操作程序/操作程序/操作规程等）（明确职责、频率、有效的监控和相应的纠正预防措施）且内容至少应包括：——水和冰；——避免交叉污染——器具、手套和内外包装材料；——手的清洗消毒；——有毒化学物质；——清除和预防有害生物；——员工的身体健康和卫生；——包装、储运卫生控制可抽查若干记录（如消毒液的配制记录；器具消毒记录、防鼠布置图等）在生产现场查操作性前提方案实施情况2食品安全方针5.2 食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通最高管理者应确保食品安全方针：a) 与组织在食品链中的作用相适宜；b) 既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；c) 在组织的各层次进行沟通、实施并保持；d) 在持续适宜性方面得到评审（见5.8）；e) 充分体现沟通(见5.6)；f) 由可测量的目标来支持。
形成文件，可公开获取，定期评价食品安全方针内容是否反映了顾客的期望与要求及法律法规的符合性；食品安全目标是否可测量，有考核形成文件的食品安全方针；食品安全目标完成考核统计）3沟通5.6 沟通5.6.1 外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：a) 供方和承包方；b) 顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息。