食品安全管理体系-详解 食品安全管理体系(food safety management system)目录 1 什么是食品安全管理体系[1] 2 食品安全管理体系的构成[2] 3 食品安全管理体系的特点[2] 4 食品安全管理体系的意义[2] 5 食品安全管理体系的基础术语[3] 6 食品安全管理体系的关键要素[4] 7 食品安全管理体系的发展概况[5] 8 食品安全管理体系的策划与设计[6] 9 食品安全管理体系的实施[2]o 9.1 食品安全管理体系的基本要求o 9.2 管理职责o 9.3 资源管理o 9.4 安全产品的策划和实现o 9.5 食品安全管理体系的确认、验证和改进 10 食品安全管理体系实施中存在的问题和对策[2] 11 食品安全管理体系与ISO9000质量管理体系的关系[2] 12 参考文献什么是食品安全管理体系[1] 食品安全管理体系是指与食品链相关的组织(包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体)以GMP和SSOP为基础，以国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》(即食品安全控制体系)为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。
食品安全管理体系的构成[2] 食品安全管理体系主要由管理、HACCP体系和SSM方案3个部分组成 (一)HACCP的概念 加强食品包括原材料，从最初生产到最终消费，即“从农田到餐桌”全过程中对食品的安全卫生进行控制和管理，从而确保食品的安全性是食品行业的重要任务和课题可是21世纪的食品安全问题已不再是传统食品安全管理体系所能解决得了的，必须采用更加科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食品安全问题其中在加工过程中，必须采用全程质量控制技术和原理来进行控制，危害分析关键控制点(HACCP)体系是目前认为最有效和可靠的控制体系 刘丹等人认为，HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系杨洁彬等人认为，HACCP是危害分析的临界控制点，它确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法郭芳珍、余锐萍提出用辩证法的观点来看HACCP体系的概念，认为HACCP体系其实就是在抓事物的主要矛盾即关键控制点(CCP)，用一整套制度来控制产品的加工过程，采取预防性措施，尽量“生产”出合格的产品。
国家标准GB／T15091--1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义是生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施国际标准CAc／RCP—1“食品卫生通则1997修订第3版”对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 现在国际上通用的对HACCP的定义就是为了控制食品安全卫生而发展起来的一种国际食品安全控制体系，它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母缩写，即“危害分析与关键控制点”系统它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Points，CCP)的控制，保证食品安全它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低、甚至防止各类食品危害(包括生物性、化学性和物理性3方面)，它包括了从原材料开始到卖给消费者的整个食品形成过程的危害控制。
HACCP是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统由下列三部分组成： (1)对从原料采购—产品加工—消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估；(2)根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点(CCP)；(3)建立起能有效监测关键控制点的程序也有人认为HACCP可分为两部分：(1)危害分析(HA)：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度2)主要管制点(CCP)：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法 HACCP体系这种管理手段提供了比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它具有鉴别出还未发生过问题的潜在领域的能力通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验(即检验不合格)转变为对食品设计和生产的控制(即预防不合格)人们在设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素由于单靠成品检验不能做到这一点，于是才产生了HACCP体系的概念HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系 (二)安全支持性措施(SSM)方案 安全支持性措施(Supportive Safe Measures，SSM)是指除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划，如：良好农业(含水产养殖)规范(GAP)；良好操作规范(GMP)；良好卫生规范(GHP)；良好分销规范(GDP)；良好兽医规范(GVP)；良好零售规范(GRP)其中对食品加工企业来说，良好操作规范(GMP)是最主要的安全支持性措施 SSM方案(Supportive Safe Measures Programs)是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案SSM方案包括(但不限于)：(1)卫生标准操作程序(SSOP)；(2)其他影响食品安全的标准操作程序(SOP)，包括工艺操作和设备维护保养规程等食品安全管理体系的特点[2] 食品安全管理体系是涉及食品安全的所有方面(从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用)的一种系统方法，使用食品安全管理体系可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法，其中的HACCP提供了对食品引起的危害的控制方法，正确应用食品安全管理体系，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害，使用食品安全管理体系这样的预防性方法可降低产品损耗，食品安全管理体系是对其他质量管理体系的补充。
食品安全管理体系具有如下特点 (1)食品安全管理体系是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所做的实验和数据分析 (2)食品安全管理体系是一个应该认认真真进行实践—认识—再实践—再认识的过程企业在制定食品安全管理体系后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高 (3)食品安全管理体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是 (4)食品安全管理体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是食品安全管理体系实施的基础如果企业的卫生条件很差，那么便不适合实施食品安全管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范 (5)食品安全管理体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生 (6)食品安全管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。
(7)食品安全管理体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的、生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到 (8)食品安全管理体系并不是没有风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险作为企业，光有食品安全管理体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全食品安全管理体系的意义[2] 食品安全管理体系作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义研究证实食品安全管理体系的具体作用如下：(1)食品安全管理体系是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害(包括生物、化学和物理危害)，并在科学的基础上建立预防性措施；(2)食品安全管理体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法；(3)食品安全管理体系能通过预测潜在的危害，以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠，有利于食品企业的发展与改革；(4)食品安全管理体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善、管理过程更科学；(5)食品安全管理体系已经被政府监督机构、媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系，可以增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性；(6)食品外贸上重视食品安全管理体系审核可减少对成品实施繁琐的检验程序。
下面将分别从食品加工企业、消费者、政府的角度探讨实施食品安全管理体系的意义 (一)对食品企业的意义 推行食品安全管理体系对于食品企业来说具有以下意义1)增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心这种信心的弱化将导致食品消费的锐减和政府的频繁监管 (2)减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，这不仅影响消费者信心r而且增加企业的法律和保险支出 (3)增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会 (4)降低生产成本因食品不合格，使企业频繁回收其产品，会提高企业生产费用如在美国的300家肉和禽肉生产厂实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％，所带来的经济效益不言而明 (5)提高产品质量的一致性食品安全管理体系的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性 (6)提高员工对食品安全的参与食品安全管理体系的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
(7)降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司从此一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证 (二)对消费者的意义 (1)减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康 (2)增强卫生意识食品安全管理体系的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强食品卫生意识和自我保护意识 (3)增强对食品供应的信心食品安全管理体系的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心 (4)提高生活质量(健康和社会经济)良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义 (三)对政府的意义 (1)改善公众健康食品安全管理体系的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响 (2)更有效和更有目的地进行食品监控食品安全管理体。