卤水包括哪些品种 1.卤水都有哪些种类 **卤菜分红卤和白卤两大类 红卤是在卤水中参加上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长； 白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等） 因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水 用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤 2.卤菜有哪些品种 1、红卤 红卤，是指在制作卤汤的时候参加一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 2、盐焗 盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料开展加热成菜的技法主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作 3、麻辣 麻辣，是川菜常用味道之一。
特点是麻辣味厚，咸鲜而香广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成 4、酱香 酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类 5、凉拌 凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，参加调味料和拌均匀的烹调方法常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等 3.“卤水”都有哪几种,有什么用途 卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1ر将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2ر将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 3ر锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 三 需要注意的问题 1ر炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 2ر按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味缺陷，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量参加的味精 需要说明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 3ر卤水中一般应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 而参加了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 4ر丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5ر用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 6ر上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 另外有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就变成辣卤了 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 2ر一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 3ر猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 4ر在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 二 卤水的保管 1ر卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要开展过滤，以此来保证卤水的质量 2ر卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐参加到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水开展“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 3ر卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保存薄薄的一层“油面子” 否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 4ر卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会 但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来 潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖 4.卤味的品种都有哪些 卤鸭脖 鸡翅 鸭翅 鸡爪 鸭爪 鸡胗 鸭胗 鸭头 卤猪脚 藕 花生米 豆干 海带 肥肠 鸭肠 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹 猪耳朵 猪舌头 卤驴肉 等。
简介： 卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味 制作药材： 制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的 5.**卤水有哪些种类 卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜 红白卤的制作过程及注意事项一红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克 冰糖500克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶80克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二 红白卤水制作（1）将鸡骨架猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用 （2）糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄） （3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同） 待香味浓郁时应把香料袋拿出，冷却放冰箱下次继续使用. 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求 （一） 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克汤用300克，3000克用150克左右） （二） 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再开展使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 （三） 糖色用量 红卤糖色应该分次参加，防止汤汁伤色 应以卤制的食品呈金黄色为宜 （四） 熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，防止大火冲酽汤汁 （五） 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
（六） 不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能开展卤制 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） （七） 离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能开展卤制 在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 （八） 勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加。