1第十四章 其它洋酒金酒（Gin）金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒 据说金酒诞生于 17 世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvius） ，首创最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等而准确的配方，厂家一向是非常保密的 世界上的金酒名字很多荷兰人称之为 Gellever，英国人称之为 Hollamds 或 Genova，德国人称之为 Wacholder，法国人称之为 Genevieve，比利时人称之为 Jenevers…… 金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。
金酒的酒度一般在 35 一 55? 之间，酒度越高，其质量就越好比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒 （一）荷式金酒 荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为 52 度左右因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味 荷式金酒在装瓶前不可贮存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售新酒叫 Jonge，陈酒叫 Oulde，老陈酒叫 Zeet oulde比较著名的酒牌有：亨克斯（Henkes） 、波尔斯（Bols） 、波克马（Bokma） 、邦斯马 （Bomsma） ，哈瑟坎坡（Hasekamp） 荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。
荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品 （二）英式金酒 大约是在 17 世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国1702 一 1704 年，当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒另外，金酒的原料低廉，生产周期短，无需长期增陈贮存，因此经济效益很高，不久就在英国流行起来当时一家小客栈打出一个非常有趣的招牌，由此可以看出当时的金酒是何等的便宜： Drunk for a penay 一分钱喝个饱； Dead drunk for two penay 二分钱喝个倒； Clean straw for nothing 穷小子来喝酒，一分钱也不要 2英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其它酒相比，比较淡雅。
英式干金酒的商标有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin 和 English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater） 、歌顿金（Gordon’s） 、吉利蓓（Gilbey"s） 、仙蕾（schenley） 、坦求来（Tangueray） 、伊利莎白女王（Queen Elizabeth） 、老女士（Old Lady"s） 、老汤姆（Old Tom） 、上议院（House of Lords） 、格利挪尔斯（Greenall"s） 、博德尔斯（Boodles） 、博士（Booth"s） 、伯内茨（Burnett"s） 、普利莫斯（Plymouth） 、沃克斯（Walker"s） 、怀瑟斯（Wiser"s） 、西格兰姆斯、 （seagram"s）等等 伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒） （三）美式金酒（American Gin） 美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。
美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒 （四）其它国家的金酒 金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家比较常见和有名的金酒有：辛肯哈根·德国（schinkenhager） 、布鲁克人·比利时（Bruggman） 、西利西特，德国（Schlichte） 、菲利埃斯·比利时（Filliers） 、多享卡特·德国（Doornkaat） 、弗兰斯·比利时（Fryns） 、克丽森·法国（Claessens） 、海特·比利时（Herte） 、罗斯·法国（Loos） 、康坡，比利时（Kampe） 、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade） 、万达姆比利时（Vanpamme） 、布苓吉维克，南斯拉夫（Brinevec） 干金酒中有一种叫 Sloe gin 的金酒，但它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种野生李子，名叫黑刺李Sloe gin 习惯上可以称为“金酒” ，但要加上“黑刺李” ，称为“黑刺李金酒” 。
（五）金酒的分类 金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒） 、老汤姆金酒（加甜金酒） ，荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在 80－94 proof 之间，老汤姆金酒是在辣味金酒中加入 2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在 100 一 110 proof 之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等伏特加（Vodka）传说在 1812 年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战，战争以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终 3帝俄时代的 1818 年，宝狮伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒厂就在莫斯科建成，1917 年，十月革命后，仍是一个家族的企业，1930 年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮（smirnoff）酒厂，所产酒的酒精度很高，在最后过程中用一种特殊的木炭过滤，以求取得伏特加酒味纯净伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料， “伏特加”是原苏联人对“水”的昵称 （一）伏特加的特点 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。
伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在 40? 一 50? 之间 （二）伏特加的酿造方法 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达 96％的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每 10 升蒸馏液用 1.5 千克木炭连续过滤不得少于 8 小时，40 小时后至少要换掉 10％的木炭） ，最后用蒸馏水稀释至酒度 40-50％而成的此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈但与金酒相比，伏特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道 （三）俄罗斯伏特加 俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。
俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya） 、苏联红牌（Stolichnaya） 、苏联绿牌（Mosrovskaya） 、柠檬那亚（Limonnaya） ；斯大卡（Starka） 、朱波罗夫卡（Zubrovka） 、俄国卡亚（Kusskaya） 、哥丽尔卡（Gorilka） （四）波兰伏特加 波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（Blue Rison） 、维波罗瓦红牌 38? ， （Wyborowa） 、维波罗瓦兰牌 45? （Wyborowa） 、朱波罗卡（Zubrowka） （五）其它国家和地区的伏特加 除俄罗斯与波兰外，其它较著名的生产伏特加的国家和地区还有： 1、英国 哥萨克（Cossack） 、夫拉地法特（Viadivat） 、皇室伏特加（Imperial） 、西尔弗拉多（Silverad） 2、美国 宝狮伏特加（Smirnoff） 、沙莫瓦（samovar） 、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal） 。
3、芬兰 芬兰地亚（Finlandia） 4、法国 卡林斯卡亚（Karinskaya） 、弗劳斯卡亚（Voloskaya） 5、加拿大 西豪维特（Silhowltte） （六）伏特加的饮用与服务 4标准用量为每位客人 42 毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热 伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（Black Russian） 、镙丝钻（Screw Driver） 、血玛丽（Bloody Mary）等罗姆酒（Rum）罗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒又译为兰姆酒或罗姆酒一）罗姆酒的起源据说甘蔗最早产于印度，阿拉伯人于公元前 600 年把热带甘蔗带到了欧洲1502 年由哥伦布又带到了西印度群岛，在这时人们才开始慢慢学会把生产蔗糖的副产品“糖渣” （也叫“糖蜜” ）发酵蒸馏，制成一种酒，即罗姆酒据最早的资料记载，在 1600 年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出罗姆酒。
当时，在西印度群岛很快成为廉价的大众化烈性酒，当地人还把它作为兴奋剂、消毒剂和万灵药，它曾是海盗们以及现在的大英帝国海军不可缺少的壮威剂，可见其倍受人们青睐当时，在非洲的某些地方，以罗姆酒来对换奴隶是很常见的在美国的禁酒年代，罗姆酒发展成为混合酒的基酒，充分显示了其和谐的威力另外，在举世闻名的法式烹饪中罗姆酒也占一席之地二）罗姆酒。