五粮液酒的酿酒工艺五粮液酒的酿酒工艺（1）五粮液酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘（五种粮食） 配料拌合、润料↗母糟↗ ↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗ ↓| 上甑| ↓↗ 酒头→存贮| 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装| ↓ ↘ 酒尾 →回蒸| 出甑| ↓窖池管理 打量水↑ ↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲（2）五粮液的原料配比酿制五粮液的原料配比为： 品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%（3）粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮 食粉碎粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣， 无整粒混入玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。
五种混合 粮粉能同通过 20 目筛的细粉不超过 20%4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳 材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味所以， 在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于 30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须 使用熟（冷）糠5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒粮糟窖的发酵期为 70 天；回沙 （丢糟）窖的发酵期为 15 天取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆， 尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发 损失当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖滴窖时间 24 小时， 前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀黄水可入锅底串蒸滴 窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池打黄水坑、舀黄水 及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料如上层母糟干要打入润 粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高 就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀 后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失工艺上成为 合理润料，时间 60-75 分钟上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23- 27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20- 22%，热季 18-22%配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在 3%以内配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为 23-27%，假如熟（冷）糠，使 粮糟疏松不糙拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充 分拌和均匀拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料红糟、面糟 用糠量视糟醅情况确定，尽量少用粮粉与糠不能同时倒入拌和时要快翻快 拌，次数不可过多，时间不可过长7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是 否安稳安平若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中随即撒 薄薄一层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为 0.03-0.05 兆帕。
继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮 成中底边高（中间略低于 4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大 于 35 分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒， 甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过 15 千克8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则馏酒是，入 甑的蒸汽压力小于或等于 0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于 45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而 不粘的标准摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2- 2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）先摘取酒头 0.5 千克；然后根据酒质情况量 质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推， 将酒按级入库9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近随 即进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆b、 打量水：量水的温度必须在 80℃以上；量水用量（水粮比）75- 90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁 锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划 2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结 束c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%散曲时要做到低撒匀铺， 减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫 干净10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上 1-1.5 千克的曲粉糟醅入窖后要踩 窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录入窖 温度标准是：地温在 20℃以下时，为 16-20℃；地温为 20℃以上时，与地温持 平窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮 糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、 封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良 好用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在 12-15 厘米，厚薄 要均匀b、 窖池管理封窖后 15 天左右必须每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，保持窖帽 表面清洁，无杂物、避免裂口窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达到最高点；冷季需要 7-9 天，每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃达到最高点实际生产中每当发酵 1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃b、 升温幅度：热季 8-12℃（多数为 10℃）；冷季为 10-16℃（多 数为 13-14℃）c、 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右d、 窖内降温情况：稳定期后，每天以 0.25-1℃之间缓慢下降下降 期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为 2-8 天发酵期到 30- 40 天，已经降至最低温；冷季 22-25℃，热季 27-30℃，就不会再降了，一直 稳定到 70 天开窖发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒 精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下 降 ...。