本科毕业论文开题报告食品科学与工程冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义在人们生活水平LI益提高的今天，虾作为一种营养丰富的食物已经越来越受到我们的 重视，虾都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥 味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康 极有裨益根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16-20%左右虾中含有丰富的镁， 镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醉含 量，防止动脉便化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；所以虾的营 养价值和经济价值高，可开发的用途广，而对于虾加工企业来说，厂房的建设是十分重要虾加T作为一个具有开发前景的项目，在国内己经由原先的把虾原料去头，去尾，去売, 制成虾仁，而虾下脚料用作饲料的生产方法，向着大力开发虾下脚料方向发展，虾头中含 蛋白质13. 13%,粗脂肪4. 50%,无氮浸出物8. 54%,并含甲壳素10. 15%和壳聚糖7. 5%,还 含有DHA, EPA的虾汕，虾青素，备种氨基酸有益元素和维生素。
实际上，头，壳可加工成 备种食品，工业原料，医药材料等高档次的产品如：虾头经水解可制成营养丰富，具有 保健治疗功能的调味品，又可作虾味食品的添加剂虾壳可制成甲壳素，壳多糖及氨基葡 萄糖盐酸盐等甲壳索，売多糖被誉为划时代的技能性食品务国临床医药应用，证书了 它在促进人体健康，抑制癌细胞生长转移，降低胆固醇，防治心血管疾病降血压，强化 肝脏功能等方面具有良好的康复效果，且对人体安全性极高就甲壳素而言，已知的用途 有200多种，它广泛应用在轻工，食品，医药，口用化妆品，环保，农业等多领域壳聚（Chitosan）,化学名称（1,4） -2-氨基-2-脱氧- B-D-匍胺糖，是甲壳素经碱处理 脱乙酰基的产物，在白然界中的含量仅次于纤维索居第二位，广泛存在于蟹、虾和昆虫的 外壳及藻类、菌类的细胞壁中近年来的研究表明，壳聚糖作为一种有效的生物高分了化 合物，在社会生产与口常生活中，拥有着极为巨大的应用潜力例如，在医学领域，它可 作为生物相容性极高的可降解材料，制成手术缝合线、人造血管、人T皮肤等医疗产品： 在药学领域,它具有抗癌、治疗心血管疾病、促进伤口愈合等功效，同时还可作为智能型 药物的释与控释剂；在保健方面，更被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生索、 无机盐Z后的第六生命要素，对人体具有强化免疫机能、延缓衰老、预防疾病、调节人体 生理等多重作川.在我国，随着对壳聚糖研究的深入，应川领域不断拓宽，对壳聚糖的市 场需求不断上扬，每年均以两位数增长。
在国内的山东、辽宁、广东、福建、浙江等沿海 地区，都有大量生产传统的壳聚糖生产，均采用“酸脱钙一碱脱蛋白一碱脱乙酰基”的 工艺路线将脱蛋白与脱乙酰基分两步独立进行这无疑导致了生产线路延长、碱用量增加 及生产效率下降采用"一步法”同时脱蛋白和脱乙酰基，生产売聚糖，国内鲜有报到本文的虾加工企业厂房设计就迅木着要合理利用十•地资源，厂房的设计要肴眼于生产岀 一流的虾产品，还需考虑到建造成木，设备的使用率等等，合理选择加T设备，优化设备 布局，高效组织并协调备生产要索，也是降低产品的制造成木、提高生产效率在虾加T 的过程中我们不仅仅要在冻虾仁的生产线上大力开发，提高其生产效率，保证其生产质量 还在虾下脚料的开发运用中多下功夫，大力提高其附加值，在木文中主要涉及虾下脚料中 提取甲売素，売聚糖，还有在设计中的虾调味料也是一大重点二、 研究的基本内容，拟解决的主要问题提高原先虾加T中主要产品冻虾仁生产线的生产效率，建立hoccp体系，大力开发虾 头，虾壳的附加值，提取甲売索，売聚糖，生产虾调味料，而厂房的设计要在保证产品质 量的前提下，提高其生产能力，工艺流稈的合理，物流效率的提高，能随看产品线的发展 具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操 作安全，为职丁•提供方便、舒适、安全的生产环境。
主要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立haccp体系，在该体系基础 Z上，厂房设计使得各种资源恥比的最优化，在売聚糖的提取过稈中如何使得原料的利用 率提高，在虾调味料中开发新产品解决冻虾仁加工和売聚糖生产的矛盾三、 研究步骤、方法及措施和预期结果：1. 冻虾仁生产步骤:原料验收〜清洗一烧点或蒸点一低温水冷却消毒一冷却水冷却消毒一剥壳、抽肠一分级一装袋前检验一称重一装袋真空封袋一軟形一速冻一装箱一冷藏2. Haccp体系的建立：危害分析和关键控制点两部分纟fl成1.微生物因素⑴原料:虾木身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等，一般细菌数为105〜 107 个/g2) 加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加丁•环节中清洗、烧煮、消毒是控制微生物污染的主要环 节清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染3) 加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对虾仁的污染常见的有大肠杆菌、 金黄色衙萄球菌4) 因水质污染造成对加TT艺备环节的严重危害2.物理和化学因素(1) 材料贮藏的温度、时间控制不当，造成微生物增殖，增加加工工艺污染危险2) 环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。
3) 烧姦或蒸煮的时间、温度控制不当，一方面造成杀菌不足，有可能引起有害微生物 危害消费者和健康；另一方血造成点熟度不够，损害消费者的利益4) 冷却消毒水的温度控制不当，会造成微生物增殖5) 冷却消毒水的有效氯浓度过高，会引起对产品的化学污染(产品中氯残留量高)o(6) 剥壳至真空封袋、整形车间的温度和加工时间控制不当，会造成微生物的增殖7) 真空封袋控制不当，会造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消费者的健康虾仁加工中的关键控制点通过上述冻虾仁加工中的危险分析，确定了虾仁加丁•中的各关键控制点及其临界值其 目的是最大限度地减少污染，杀灭腐败菌、病原菌，确保产品的安全一卫生、鲜度及营养价值1. 原料验收(1) 化学污染:每年生产前对各捕虾区的虾进行一次普杏，要求:Hg<0. 3ppm；六六六 <2ppm； DDT
4) 消毒一次更换一次4. 剥売、抽肠、分级(1) 时间：从烧丸后至剥売、抽肠、分级结朿的时间不超过2小时2) 车间温度W10°C3) 消毒： a.工器具每隔30分钟在有效氯10〜20ppm消毒水中消毒一次 b.加工人员的手进车间前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯浓度20ppm消毒水中消毒，每剥 一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次 c.对车间空间，班前班后用电了灭菌灯或臭氧发生器消毒1小时4) 规格符合标准要求，无杂质5. 真空封袋 真空度$0. 098Pao6. 速冻 封好袋的虾肉应在0. 5小时以内送入-35°C以下速冻间进行速冻，8小时内使产 品中心温度达到-15°C以下7.冷藏 冷藏间温度在-18°C以下3.壳聚糖的生产步骤虾売一干燥一脱钙一洗涤一脱蛋白一洗涤一脱乙酰一洗涤一干燥一粉碎一壳聚糖方法：1甲壳素的制备：取干燥的虾壳在常温下用4%-6%的稀盐酸溶液浸泡4-6H,除 掉碳酸鈣等无机盐，然肩用水洗涤中和，再将固体物用8%-10%Naoh溶液浸泡，加热点沸1 —2H,除去角蛋白和脂肪再用水洗涤中和，经干燥，粉碎得白色颗粒状的甲売质 売聚 糖的制备,将甲壳素用40-50%碱液浸泡,加热到60—80摄氏度，保温10—20小时,脱乙 酰基，然后过滤洗涤至中性，经干燥粉碎可得白色半透明珍珠状得壳聚糖。
4•虾调味料的生产步骤：粉环］加复合崎修解］ 「戎淹I方法：i：水解液提取：取，虾仁加工示的头，壳洗净，粉碎入反应釜内，加一定量的洁净水, 再加缓冲盐D,调节PH6-7,点沸30-60min,先趁热粗虑出去虾売（可供甲売素生产原料）, 再精滤得提取液和沉淀物备用2.酶解液的提取：将缓冲液提取麻的沉淀物入反应釜内，加一定量的净水，再加复合蛋白酶, 调节ph7—9,控温40-60°C,反应4-6h,升温到80-100°C杀酶,经10-20min，再经离心或 精滤得酶解液和滤渣3；虾汕制作：1和2两水解液合并，浓缩加辅材，经复加工既得液体虾汕4. 虾粉制作;酶解后的滤渣，经脱色，再真空或冷冻干燥即得固体虾粉5. 厂房设计方法：在前面几方面的基础Z上，在设计过稈中应遵照当前利益与长远利益相结合，局部利益与整 体利益相结合，外部条件和内部条件相结合，定量分析与定性分析相结合的原则•来建设规 划丿房参考文献：1. 朱光.机加工工厂设计中的加工设备选择与布局设计•机械制造，44卷，2006(02)：49 〜522. 乔建明，董红军，黄乃康.工艺设计与车间作业计划优化运行模式的研究.机械科学与 技术，1999 (11)：3.罗梵良，钱名全。
虾仁加工废弃的头，壳的综合利用淡水漁业】2003-33-64. 刘流，刘晓岚，王云普.甲壳素、壳聚糖在医药领域的应用.辽宁化工， 2001,30(12) :537~541.5. 康战燕，耿丽华，李树品•甲壳素与壳聚糖在食品中的应用.山东科学，1999, 12(1 ),55~58・6. 曾庆孝.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,20007. 孙图南，张瑾.我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J].中国水产,2006(1):69-708. 张木明，肖治理.IIACCP体系在我国水产业中的应用进展[J].现代食品科 技，2006, 3:203-2059. 吴达来，黄修杰，黄先逢等.HACCP在对虾速冻保鲜中的应 用[J].广东农业科 学，2008,9:94-95毕业论文文献综述食品科学与工程冻虾仁的生产工艺及其加工厂房的设计［摘要］木文从虾加工以及厂房设计的国内外研究以及丿应用现状出发，从虾仁的产品开发， 到虾系列产品包括下脚料的开发运用，最后到合理利用空间资源，设计厂房［关键词］冻虾仁；厂房；设计在人们生活水平11益提高的今天，虾作为一种营养丰富的食物已经越来越受到我们的重 视，虾都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，-其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和 骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健焼极有裨 益。
根据科学的分析，虾可食部分蛋白质人16〜20%左右虾中含有丰富的镁，镁对心脏 活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中月川司醇含量，防止动 脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；所以虾的营养价值和经济 价值高，可开发的用途广，而对于虾加工企业来说，厂房的建设是十分重要1虾加工的国内外研究概况1. 1虾加工的研究进展虾作为一种营养丰富的食物，虾的可开发用途广，虾的全身都能做成产品，活虾在去 掉虾头，虾尾，虾売，就成了虾仁，原来的虾加工就以虾仁加工为主，但在生物技术1」益 发展的今天，虾加工不仅包括了虾仁加工，原先的虾头，虾尾等作为下脚料，作为饲料肥 料造成了很大的资源浪费据了解虾头中含蛋白质13. 13%,粗脂肪4。