七款香锅酱制作其实，麻辣香锅的制作方法非常筒单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱那么如何制作好这款酱料呢？首先一定要找到一个适合你的酱料配方，再就是掌握好香锅酱的熬制技术我们为大家呈现一款口味比较适中的麻辣香锅酱首先，在酱料制作的环节，我降低了辣椒和香料的用量，尽可能地让调料变得更加简单；其次，我改变丁酱料的制作方法，增加了汤料进行熬制，这样辣味就不会那么强烈；最后是香辣油的制作方法熬制时，我们加入了几种不同风格的辣椒酱，使得辣味更加复合下面给大家介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制作方法：新式麻辣香锅酱原料：色拉油、冰糖各 500 克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250 克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各 30 克，沙姜 1 5克，罗汉果 2 个） ，葱段 30 克，姜片 50 克，花椒 60 克，干红辣椒、特级酱油各100 克，猪大骨 1 千克制作：1．猪大骨（提前焯水） ，放入不锈钢桶内，倒入清水 5 千克，大火烧开，改小火熬制 4 小时，过滤取汤2．取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制 1 5 分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
适用范围：可以制作各种麻辣香锅不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众附：香辣油做法原料：A 料（辣椒面 500 克，郫县豆瓣酱 200 克，芝麻、香葱、香菜各 50 克，桂皮 10 克，陈皮、草果、紫草、八角各 5 克，罗汉果 2 个，香叶 3 克，丁香、白豆蔻各 2 克，姜片、蒜瓣各 20 克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各 1 00 克） ，花生油 2.5 千克制作：A 料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装有 A 料的盆内，浸泡 24 小时将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油2链接—重辣版麻辣香锅酱香锅酱制作方法：菜子油 10 千克，色拉油 5 千克，郫县豆瓣酱 3 千克，泡椒酱 1 千克，糍粑辣椒 2 千克，老干妈香辣酱 2 瓶，鹃城香辣酱 4 瓶，十三香3 小盒，孜然粉 200 克，胡椒粉 50 克，花椒粉 1 50 克，辣妹子酱 5 瓶菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用香锅油制作方法：色拉油 1 0 千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱 3千克，泡椒酱 1 千克，芫荽籽、姜粒各 250 克，圆葱块 500 克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各 50 克，桂皮 20 克，小茴香 30 克磨成粉）各 200 克，小火熬至出香，过滤取油。
菜品展示：素香锅1.厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水：芹菜切段，焯水2.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀．出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀香锅猪手1．猪手处理干净，入川式卤水中大火烧开，改小火卤 60 分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块2．锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控油3．取蔬菜（比如芹菜、莴笋条、土豆条）焯水，放入锅内，加入香锅油炒至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底4．再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻点缀根据食材选择香锅酱我们酒店制作的香锅菜品种是非常丰富的，为了让菜肴能有更出色的口味，我们根据原料的不同，研发出不同的香锅酱配方比如制作以禽畜为主料的香锅菜，我们就会搭配复合型的香辣香锅酱；如果是制作以淡水河鲜为主料的香锅菜，我们就会选择泡椒香锅酱；如果是以蔬菜为主的香锅菜，我们会搭配肉香味比较浓郁的芽菜肉末香锅酱下面分别给大家介绍—下这三种香锅3酱的制作方法：香辣香锅酱原料：牛油 1500 克，色拉油 7500 克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500 克，大葱、大蒜各 500 克，醪糟 4 瓶(400 克／瓶)，豆豉 1 千克，白酒、花椒、冰糖 250 克，混和香料 2 千克。
制作：锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒 50 分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制 5-10 分钟即可混和香料：白豆蔻、小茴香各 40 克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各 60 克，八角、孜然各 80 克，甘草50 克，排草、丁香、花椒各 30 克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各 1 0 克，香茅草 5 克适用范围：可以制作以禽畜为主料的香锅菜芽菜肉末香锅酱原料：色拉油 2500 克，八角 50 克，山柰 25 克，花椒 1 0 克，宜宾碎米芽菜、姜各 500 克，郫县豆瓣酱、蒜各 250 克，葱 100 克，二荆条泡椒酱 400 克，猪肉末 4 千克，白酒 20 克制作：锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火漫炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制 20 分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制 20 分钟，离火即可。
适用范围：比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜泡椒香锅酱原料：色拉油 7500 克，泡椒 1 2 包（2 千克/包） ，泡生姜 3 包（2 千克／包） ，豆豉 1 千克，冰糖、白酒、花椒各 250 克，醪糟 2 瓶(400 克／瓶)制作：锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒 1 00 分钟，4加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制 5-10 分钟，离火即可适用范围：非常适合制作以淡水河鲜主料的香锅菜自制增鲜粉提鲜香锅酱给大家提供的这款香锅酱比较适合四川、湖南、贵州、湖北、陕西等地的食客，跟前面两种不同，给大家介绍的这款香锅酱辣度比较高，油脂含量也比较足，故味道非常厚重虽然菜肴的麻辣度比较高，但是在制作这款酱料时，我还是比较强调它的鲜度，因此，我加入了白制的木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉，让菜肴在麻辣的同时，也能有更完美的鲜味重鲜麻辣香锅酱原料：混合油（菜子油 40 千克，色拉油 1 0 千克，熟猪油 2500 克，重庆牧哥牌牛油 7500 克） ，糍粑海椒 10 千克，子弹头辣椒(炒香打碎)5 千克，美乐香辣酱 8 瓶，重庆胖子香水鱼料 1 0 包，老干妈风味水豆豉 3 瓶，三五火锅料 10 包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各 150 克，荜拨、豆蔻各 125 克，干南姜、八角各 175 克，罗汉果 3 个，甘草、陈皮各 1 00 克） ，木鱼粉(袋装木鱼花的粉末)100 克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250 克，金钩粉（烤香后磨成粉）400 克，醪糟 800 克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各 1 千克，白酒 500 克。
制作：1．木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水 1 00 克调匀，成增鲜料2．锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒 40 分钟，待辣椒大概炒至七成千时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约 20 分钟（边炒边淋入白酒） ，起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油关键：1．由于加入了很多动物性油脂，所以这款香锅在温度不高时很容易凝固使用前一定要充分搅拌2．木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前，最好用水调开，这样炒制效果更佳3．子弹头辣椒提前经过了炒制，所以在熬制酱料的最后加入为妙适用范围：咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许5香辣链接香锅酱制作方法 1．家乐香辣虾酱 1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒10 千克、郫县黑豆瓣 5 千克、泡椒 2500 克、泡姜和豆豉各 1500 克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱 1500 克调匀2．锅内放人色拉油 15 千克、熟猪油 10 千克、牛油 5 千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各l 千克，冰糖 500 克，干辣椒 4 千克，香料（用料、用量同香锅油）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋人白酒 l 千克，翻匀出锅即可。
香锅油制作方法：色拉油 40 千克，熟猪油 20 千克混合放人锅内，小火熬至三成热时，放人葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 l 千克，干辣椒 4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 15 克，八角、白芷各 250 克，孜然、白豆蔻、小茴香各 100 克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各 50 克，罗汉果 5个） ，小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡 l 天，过滤取油。