中国菜特点中国菜特点•中国各地区、各民族各种菜肴的总称具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的中国各地区、各民族各种菜肴的总称具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉中国烹饪，特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉中国烹饪，中国文化中国文化的重要组成部分之一的重要组成部分之一又称中华食文化世界三大菜系又称中华食文化世界三大菜系( (中国菜、中国菜、法国菜法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚东亚地区菜谱来地区菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴源于中国各个地区和民族的菜肴 • 据文献记载，早在 据文献记载，早在50005000多年前，中国已有多年前，中国已有烤肉烤肉、烤鱼等食品周代出现称为、烤鱼等食品周代出现称为“八珍八珍”的名馔，对的名馔，对后世很有影响汉魏后世很有影响汉魏南北朝南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增汉代娄护发明的时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增汉代娄护发明的“五侯鲭五侯鲭”，即是，即是中国最早的杂烩菜中国最早的杂烩菜马王堆马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。
北魏一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款北魏贾思勰贾思勰撰写的撰写的《《齐民要术齐民要术》》中，载有中，载有200200多种菜肴由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生多种菜肴由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展隋唐五代时期隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展中国的花色菜、食疗菜也有新的发展 • 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮， 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋多，数以百计当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形朝时已具雏形 • 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计这一时期还由于信仰伊斯兰教的 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。
晚清至基本形成晚清至中华民国中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜 • 中华人民共和国中华人民共和国建立后，尤其是建立后，尤其是19791979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果中年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京北京的仿膳菜外，的仿膳菜外，西安西安、杭州、、杭州、开封开封、济南、、济南、扬州扬州等地还挖等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等 • 菜品类别 菜品类别 中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法有以下两种分类法①①消费类别由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆消费类别由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共菜、公共食堂食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。
②②加工类别由于中国菜肴加工制作技法多加工类别由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜汤菜等 • 风味流派中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差 风味流派中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大别很大，形成为众多流派，有四大菜系菜系、八大菜系之说四大菜系，即、八大菜系之说四大菜系，即黄河下游黄河下游的鲁菜、长江上游的的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域珠江流域的粤菜由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从的粤菜由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别 1 山东菜（鲁菜）山东菜（鲁菜）特点：特点： 咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味• 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜 以以“爆爆”见长，注重火功见长，注重火功• 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫因此，世人称之为“食在中国，火在山东” 精于制汤精于制汤 • 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜清汤的制法，早在《齐民要术 》中已有记载用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味 烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处• 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
丰满实惠、风格大气丰满实惠、风格大气• 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面 2 •典故：典故：清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办呢？贾健才赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。
从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各 3 川 菜•特点：特点：川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称， 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外 4 •典故：典故：回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一初一、、十五十五打牙打牙祭祭（改善生活）的当家菜川人家祭，多在初（改善生活）的当家菜川人家祭，多在初 •一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头刀头”。
家祭事毕，正当家祭事毕，正当“刀头刀头”温度适中，老成都俗话说：温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结是历代川厨对厨艺知识的精妙总结回锅肉还有两个评判标准：回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称肉片下锅暴炒，俗称“熬熬”，必须熬至肉片呈茶船状，，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：成都人说：“熬起灯盏窝儿了熬起灯盏窝儿了”；；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动儿时的记肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动儿时的记忆，老辈子发话说：忆，老辈子发话说：“吔今天又拈闪闪嗦！吔今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户败的回锅肉老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起沫）吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都入口，此刻你方可领略老成都“原原汤化原食汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌唐昌的郫县豆瓣，的郫县豆瓣，甜酱，甜酱，德阳德阳中坝的酱油，缺一不可。
蒜苗必须是中坝的酱油，缺一不可蒜苗必须是成都成都周边郊县土产的本地香蒜苗本周边郊县土产的本地香蒜苗本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀右侧图片的菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉其他所谓菜品，就是一盘失败的回锅肉其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同不可同日而语日而语了 5 •特点：特点：民以食为天，无论是那一个朝代，也无论是那一个阶层，吃，总是民以食为天，无论是那一个朝代，也无论是那一个阶层，吃，总是人们的第一需求而在社会日益进步，经济日益发达的今天，吃已经上升到人们的第一需求而在社会日益进步，经济日益发达的今天，吃已经上升到一定的高度，人们已不满足于吃饱，而是要吃好，要吃出品味，吃出艺术来一定的高度，人们已不满足于吃饱，而是要吃好，要吃出品味，吃出艺术来 • 春天是一个清新的季节，亦适宜多吃一些清鲜的菜肴，以选料严谨、制 春天是一个清新的季节，亦适宜多吃一些清鲜的菜肴，以选料严谨、制作精细、清鲜嫩爽、注重原味、品种繁多、因时制宜而享誉国内外的江浙菜，作精细、清鲜嫩爽、注重原味、品种繁多、因时制宜而享誉国内外的江浙菜，当然是这个季节的首选。
当然是这个季节的首选 • 自南北朝以来，（南）京杭（州）两地日趋繁荣，名人云集，更因江南 自南北朝以来，（南）京杭（州）两地日趋繁荣，名人云集，更因江南鱼米之乡，物产丰富的优势，集南北的烹饪技艺，融两地的胜迹风采，鱼米之乡，物产丰富的优势，集南北的烹饪技艺，融两地的胜迹风采，“南南料北烹料北烹”“口味交融口味交融”，逐渐形成了独树一帜的，逐渐形成了独树一帜的“（南）京杭（州）菜肴（南）京杭（州）菜肴” • “京杭菜肴京杭菜肴”这一菜系里，有许多菜我们早已耳熟能详并已被食客们津这一菜系里，有许多菜我们早已耳熟能详并已被食客们津津乐道，倘若去南京，则不可不品尝一下以嫩香出名的奇芳阁里的津乐道，倘若去南京，则不可不品尝一下以嫩香出名的奇芳阁里的“金陵桂金陵桂花鸡花鸡”，去扬州游玩，更不可忘记那汤鲜肉美肥而不腻的，去扬州游玩，更不可忘记那汤鲜肉美肥而不腻的“扬州狮子头扬州狮子头”；；在杭州，鸡肉鲜嫩异香扑鼻的楼外楼的在杭州，鸡肉鲜嫩异香扑鼻的楼外楼的“叫花童鸡叫花童鸡”，又有几人能挡得住它，又有几人能挡得住它的诱惑力？而的诱惑力？而“西湖莼菜汤西湖莼菜汤”，即使不说出它的色彩鲜艳，滑嫩清香，仅，即使不说出它的色彩鲜艳，滑嫩清香，仅西西湖湖的潋滟水波和那流传千年的情爱故事，就已经使人流连忘返，如醉如痴！的潋滟水波和那流传千年的情爱故事，就已经使人流连忘返，如醉如痴！当然，还有那芳香油润咸中带鲜的杭州酱鸭，绵软嫩香鲜爽可口的当然，还有那芳香油润咸中带鲜的杭州酱鸭，绵软嫩香鲜爽可口的淮扬淮扬干丝干丝...... 6 特色菜特色菜阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹•典故： 典故： 关于蟹八件的来历，民间传关于蟹八件的来历，民间传说，是从晚清时期的苏州流传开的。
说，是从晚清时期的苏州流传开的当时苏州阊门一带有一个富商他打当时苏州阊门一带有一个富商他打算将女儿出嫁，嫁妆竞有一百二十抬算将女儿出嫁，嫁妆竞有一百二十抬之多发妆的前一天，人们把所有嫁之多发妆的前一天，人们把所有嫁妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作最后一次检验没想到，在围看嫁妆最后一次检验没想到，在围看嫁妆的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：“嫁妆九十九样，再添一样嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件蟹八件’就百全百美了就百全百美了富商是一个食蟹富商是一个食蟹迷，觉得他讲得有道理，二话不说就迷，觉得他讲得有道理，二话不说就让这工匠连夜赶制让这工匠连夜赶制“金蟹八件金蟹八件”第二天是喜日子，这一抬书写着二天是喜日子，这一抬书写着“飞黄飞黄腾达腾达”的蟹八件，在男家被围观，引的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动一传十，十传百，于是到起了轰动一传十，十传百，于是到了民国年问，蟹八件就成了许多苏沪了民国年问，蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一一带女儿的嫁妆之一 7 •特点：特点： 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味 8 •典故典故：：“东江盐焗鸡东江盐焗鸡”是广东的一是广东的一款名菜它首创于广东东江一带它首创于广东东江一带300多年前的东江地区沿海的一些多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味后来东江首府盐业发达，有风味后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为故称这种鸡为“东江盐焗鸡东江盐焗鸡” 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。
色泽以沙姜油盐佐食，风味极佳色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴诱人，是宴会上常用的佳肴。